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Industria láctea - Almacenamiento de leche

Industria láctea - Almacenamiento de leche

Almacenamiento de leche

Antes de ser enviada a su destino (consumo directo y, a menudo, también el utilizado para la preparación del queso), la leche debe someterse a una remediación (o remediación) que normalmente se lleva a cabo por calor. Ley no. 306 de 8.7.75, que transpuso un Reglamento de la CEE, establece la obligación de pagar la leche en función de la calidad de acuerdo con la norma analítica. Esto implica los siguientes análisis: contenido de bacterias coliformes, contenido bacteriano total, esporas de bacterias butíricas, acidez titulable, aptitud para la coagulación, porcentaje de grasa y caseína, recuento de glóbulos blancos, posible presencia de antibióticos.

Descremado y titulación

Llegó a la fábrica, después de verificar las características químicas (a menudo se toman muestras de leche y algunos análisis se llevan a cabo directamente en las granjas de ganado), se descarga en un almacén de acero inoxidable mientras se somete a una filtración ordinaria para eliminar el material grueso. Luego se somete a un desnatado: si desea obtener leche baja en grasa, se utilizan desnatadores; mientras que para la producción de leche para beber con cierto contenido de grasa, es necesario tener tituladores de espuma para estandarizar el contenido de grasa.

Pasteurización

Su propósito es eliminar todos los gérmenes patógenos y reducir el número de triviales en más del 99% para que la leche se pueda conservar durante un tiempo que permita su distribución como alimento o transformarla en varios productos derivados. La pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura inferior a su punto de ebullición, puede ser de dos tipos: baja y lenta o alta y rápida. En el primer proceso, ahora fuera de uso, la leche se llevó a la temperatura de 63 ° C durante aproximadamente treinta minutos, en el segundo las temperaturas alcanzaron 72-78 ° C durante 10-20 s. En este último caso, los intercambiadores de calor de placas se utilizan principalmente, que consisten en una serie de placas contiguas de capa delgada, en las que la leche y el agua caliente fluyen respectivamente en la dirección opuesta. Para aumentar la superficie de contacto entre la leche y el agua caliente, las placas están corrugadas. Todo el proceso es continuo y, por lo tanto, permite una alta capacidad de trabajo. La leche pasteurizada, llamada almacenamiento a corto plazo, se puede mantener durante 3-4 días a una temperatura de 4-6 ° C.

Esterilización

Es un proceso que, al destruir cualquier forma microbiana vital o vegetativa (esporas), tiene como objetivo conservar la leche por más tiempo. De hecho, la esterilidad absoluta nunca se logra, sino la esterilidad comercial que garantiza la conservación de la leche durante al menos 3 meses o 6 meses (a temperatura ambiente) dependiendo del tipo de tratamiento, después de lo cual se reactivan las enzimas.
Actualmente, la esterilización discontinua descontinuada por medio de calentamiento en autoclave, se lleva a cabo de manera continua de acuerdo con dos sistemas principales: esterilización indirecta de la leche en los recipientes y esterilización directa (sistema UHT: temperatura ultra alta). El primero se usó cuando no había sistemas capaces de empacar asépticamente la leche y se realizó el calentamiento del producto ya empacado en recipientes de vidrio y polietileno. El sistema UHT ahora es frecuente y se puede crear utilizando intercambiadores de calor similares a los utilizados para la pasteurización o sistemas en los que la esterilización de la leche se realiza por contacto directo con el vapor (uperización). La esterilización con intercambiadores de calor, que se lleva a cabo utilizando intercambiadores de placas o tubos, se presta a una mayor recuperación de calor, con el consiguiente ahorro de energía, y favorece una vida útil más prolongada del producto, pero provoca mayores alteraciones de los componentes de la leche. En el proceso de uperización, la leche se pasteuriza previamente con un intercambiador de calor de placas normal y luego se envía a una cámara donde se rocía e invierte desde abajo por una corriente de vapor a alta temperatura que la calienta a 140-150 ° C durante 2 -3 s. Para poder almacenar la leche esterilizada durante mucho tiempo (larga vida), las operaciones de llenado y envasado posteriores también deben realizarse asépticamente (los envases de tetrapak, hoy los más utilizados, se esterilizan antes del envasado y se cierran en condiciones estériles).

Clasificación de la leche destinada al consumo humano.

La leche destinada al consumo humano se clasifica de acuerdo con la ley 3/5/89 n. 169 y decretos de implementación ministeriales posteriores. Se distinguen:

- leche pasteurizada, producida con pasteurización baja y lenta (poco comercializada);
- leche pasteurizada fresca, producida con pasteurización alta y rápida;
- leche pasteurizada fresca de alta calidad, procedente de establos nacionales controlados, caracterizada por un alto contenido en grasas (3,5%) y proteínas (3,2%);
- leche esterilizada de larga duración, rehabilitada con esterilización indirecta (en contenedor) y que expira en 180 días;
- leche UHT de larga duración, rehabilitada con esterilización directa y caducidad de 90 días.
La leche fresca pasteurizada de alta calidad debe comercializarse solo entera, mientras que los otros tipos de leche pueden comercializarse como leche entera, parcialmente desnatada y baja en grasa.
Las altas temperaturas de esterilización de la leche pueden causar la alteración de algunos de sus componentes. Por ejemplo, la reacción entre la lactosa y las proteínas conduce a la formación de melaninas que conducen a un color amarillento del producto; proteínas de suero liberan grupos -SH que dan el sabor de cocido; algunos aminoácidos (lisina, metionina, alanina, valina, cisteína) de las proteínas del suero se desnaturalizan; La destrucción de las vitaminas más sensibles a la temperatura (A, C y algunas del grupo B).

Homogeneización

No es una técnica de remediación, pero es un tratamiento de estabilización de la leche insertada en la tecnología de esterilización. Con este proceso, los glóbulos de grasa se trituran para que el tamaño reducido evite su aparición espontánea durante el almacenamiento y haga que la leche sea más digerible. La homogeneización siempre se realiza antes de la esterilización, ya que permite una recuperación más regular y uniforme de la leche. La operación consiste en proyectar la leche, que sale de una boquilla a presión muy alta, contra madejas de acero inoxidable.

Leche concentrada y leche en polvo

La concentración de leche es un medio de preservación que se obtiene por evaporación parcial del agua al vacío a una temperatura de 40-50 ° C (leche concentrada - aproximadamente 70% de H2O). Para la producción de leche condensada (o leche concentrada endulzada, aproximadamente el 25% de H2O), la materia prima se concentra y se agrega con sacarosa para garantizar su vida útil sin recurrir a la esterilización. Con el secado total más frecuente, se obtiene leche en polvo, que tiene un porcentaje de agua residual que varía del 2 al 7%. Este producto generalmente se prepara de acuerdo con dos métodos: el sistema Roller y el sistema Spray. En el primer caso, la leche cae en dos cilindros que giran en la dirección opuesta y se calientan internamente con vapor a una temperatura alta (135-140 ° C). Se forma una película delgada de leche en polvo en los dos cilindros que se raspa con dos hojas y se recoge en el fondo. En los sistemas de secado por pulverización (mediante pulverización), la leche se deposita en torres de varios metros de altura y, al encontrarse con una corriente de aire ascendente a una temperatura de 130-140 ° C, se seca instantáneamente. Ambos sistemas causan alteraciones en la grasa y la lactosa y se utilizan principalmente para obtener leche en polvo para la alimentación animal.
La leche en polvo para uso alimentario se obtiene a través de otros sistemas (por ejemplo, secado de espuma) que no causan alteraciones en la grasa y dan un producto que se regenera perfectamente con la adición de agua.

Leches Fermentadas

Son productos obtenidos por coagulación de la leche por microorganismos de fermentación ácida o ácido-alcohólica. La leche se homogeneiza, se pasteuriza, se concentra hasta un 14% de residuo seco (para dar al producto una cierta consistencia) y se inocula con bacterias del ácido láctico que se dejan incubar durante unas pocas horas, hasta que se alcanza el pH 4.0. El producto así obtenido se puede agregar con fruta fresca o congelada (con la adición de sacarosa).
Las leches fermentadas se agrupan en dos categorías principales:
- leches ácidas, también llamadas yogurt
- leches ácido-alcohol, también llamadas kéfir.
Para obtener yogurt, se injertan bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que transforman la lactosa en ácido láctico.
El kéfir se obtiene de la acción de fermentación de las bacterias del ácido láctico (Streptococcus caucasicus) y las levaduras alcohólicas (varias especies de Torulopsis). Este producto es fluido y espumoso, con un sabor ácido y ligeramente alcohólico (1-1.5 grados alcohólicos).

Consumo per cápita de leche, mantequilla y quesos, en Italia (1970-1993)

Leche65,3 (1970) 82,9 (1993)
Mantequilla2,0 (1970) 2,1 (1993)
Quesos10,2 (1970) 17,3 (1993)


Vídeo: Determinación de acidez en la recepción de leche de una industria láctea (Noviembre 2021).