Ақпарат

Мұнай өнеркәсібі: зәйтүн

Мұнай өнеркәсібі: зәйтүн

Зәйтүн құрамы

Перикарп

Әдетте қабығы деп аталады; ол бүкіл қабырғасын жабатын қалың кутикуламен қапталған сыртқы қабырғасы бар жасушалардан тұрады. Қатысқандар:
1) Антоцианиндер: олар суда еритін қосылыстар болып, ағынды суларға түседі.
2) Пруина: тың майға өте аз мөлшерде, еріткіштермен алынған помидордан көп мөлшерде өтеді. Ол пісіп жетілудің соңына қарай қалыптасады және негізінен топырақтан келетін микроорганизмдерді сақтайтын түкті бетті құрайды. Шын мәнінде, өсімдіктің төменгі бөлігінде микрофлора көп. Егер зәйтүн жыртылса, микроорганизмдер қанттарға жеке меншік және бутирлік ашыту арқылы шабуыл жасайды, олар жағымсыз иістер мен майдың дәмін тудырады (бұл бұршақ зәйтүндерімен де болуы мүмкін).

Мезокарпо

Жалпы целлюлоза деп аталады; ол драпаның ортаңғы бөлігін құрайды және паренхиматикалық және лакунарлы жасушалардан тұрады. Ал құрамында майы бар бөлік. Тамшылардың диаметрі 3 - 5 мк және температураға, жыл мезгіліне, зәйтүн ағаштарының өсуіне байланысты өзгереді. Май жасушааралық кеңістіктерде және дөңгелек және «отрицелло» деп аталатын үлкен жасушаларда болады, олар өте жұқа және өте серпімді қабырғалары бар; май оларды толығымен дерлік өзектері қабырғаға жылжығанша алады.

Эндокарп

Ол өзектің сыртқы бөлігін құрайды: бұл біртіндеп толығымен тегістелетін паренхиматикалық жасушалардан тұратын ағаш конверт. Ішінде сыртқы мембранадан (интегумент немесе эпизперма), ақ түсті (жұмыртқа ақ немесе эндосперма) және эмбрионнан тұратын бадам немесе тұқым бар. Лендокарпта эндосперм мен эмбрионнан табылған өте аз май бар. Ол диірменнен алынбайды.

Зәйтүннің пісуі

Ол үш кезеңнен немесе кезеңнен тұрады: шөптесін, вераона және жетілу. Мұны кейін шамадан тыс жетілу арқылы байқауға болады.
Шөпті кезең
Хлорофиллдің көп болуына байланысты жеміс жасыл болады. Целлюлоза қатты және өте қалың. Целлюлозаға қарағанда ядро ​​көп; жеміс құрамында аз май бар. Тамыздың аяғында сары каротендер басым болады және осы кезде май баяу көбейеді.
верайон
Түсі сарыға, сосын қызыл винатқа қоңыр түске ауысады: қызыл түстер қызыл дақтар пайда болады, жарықтың әсерінен олар шыңның түбінен басталады; алдымен олар кішкентай және сирек кездеседі, содан кейін олар өсіп, бүкіл теріні жабады; Пісіп жатқан лоливаның басында қызыл винус бар. Тамшылардың мөлшері біртіндеп артып, пісіп жатқанда баяу жалғасады. Суырлар жемістерге ену үшін қажет емес, өйткені оның өсуі мен метаболизм процестеріне пайдалы. Липогенез деп аталатын химиялық синтез процесі басталады: май құрамының өзгеруімен бірге едәуір жоғарылайды, мысалы, целлюлозадағы судың азаюы, титрлейтін қышқылдықтың төмендеуі және өсімдік суының рН-інің жоғарылауы, ақуыздың төмендеуі, қанттың төмендеуі. Сары ет қоңырға айналады, жұмсақ болады және қолды майлайды.
жетілу
Тері қарқынды қызыл - күлгін. Процесс шамамен 15 күнге созылады, қарашаның ортасынан бастап қараша айының соңына дейін, бірақ сорттарына байланысты уақыт өте келе өзгереді. Мұнда заманауи пісетін сорттары бар, мысалы, мораиола және скалярлық пісетін сорттар, мысалы, май комбинаты, бұл механикаландырылған егін жинауға үлкен қиындықтар тудырады. Пісіп-жетілу кезінде педункуланың модификациясы болады: пектоцеллюлоза мембранасы бұзылып, фиброваскулярлық түйіндер қалады, осылайша бөліну аймақтары құрылады. Шығару күші 400-ден 500 г-ға дейін, бірақ сорттарына байланысты өзгереді.

Зәйтүннің химиялық құрамы

- Су: 50%
- Шикі май: 22% негізінен триглицеридтерден тұрады, құрамында диглицеридтер, моноглицеридтер мен бос қышқылдар аз болады; олеин қышқылының глицеридтері (56 - 84%) кеңінен таралған, одан кейін қаныққан пальмитицийдің глицидтері (7 - 20%) және стеарин (1,4 - 4%) және аз дәрежеде линольді қанықтырылмаған қышқылдардың (3 - 3) глицидтері кездеседі. 21%) және линоленикалық (0,2 - 1,5%). Фосфолипидтер мен гликолипидтердің аз мөлшері бар.
- көмірсулар: 20%
- шикі ақуыз: 1,6%
- целлюлоза: 5,8%
- күл: 1,5%
- Стеролдар: 0,08 - 0,26%, басқа жеуге жарамды майларға қарағанда айтарлықтай мөлшерде болғанына қарамастан, өте аз; ситостерол басым (65 - 88,5%).
- Каротеноидтардың, токоферолдардың, терпендердің, хлорофиллдердің, көмірсутектердің іздері.

проф. Тизиана Брокчи, Флоренция ауылшаруашылық техникалық институтының профессоры

Бейне: Еліміздегі мұнай қоры таусылуға жақын (Қазан 2020).