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Huevo: de qué está hecho un huevo

Huevo: de qué está hecho un huevo

El huevo: ¿qué es y cómo se forma?

Desde un punto de vista biológico, el óvulo es una célula reproductora femenina que, una vez fertilizada, contiene la información genética completa para una nueva vida. En el caso de las aves, además de la información genética, el huevo contiene todos los nutrientes necesarios para el crecimiento del embrión y también está equipado con una cáscara rígida protectora que aísla y protege al embrión, mientras permite que el exterior se intercambie.
Por definición, el huevo para uso alimentario es el huevo no fertilizado de la especie Gallusdomesticus.

¿De qué está hecho un huevo?

En promedio, un huevo pesa 50-70 gy consta de 10.5% de cáscara, 58.5% de dialbume y 31% de yema. Las proporciones de los diferentes componentes pueden variar en función de numerosos factores, por ejemplo: la edad de la gallina, la raza, la alimentación, el método de cría, las condiciones ambientales.

La cáscara
Es una estructura mineralizada, rígida y frágil que le da al huevo su característica forma ovoide. Su estructura porosa, permeable a los gases y al vapor de agua, se compone esencialmente de carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato tricálcico. La superficie externa de la cáscara de un huevo recién puesto está cubierta con una capa delgada no calcificada que toma el nombre de cutícula. En el interior hay dos membranas adheridas a la carcasa y superpuestas entre sí. Estos se separan solo en el polo obtuso del huevo, formando la llamada cámara de aire. Este último no está presente en el huevo recién puesto, pero aumenta rápidamente de volumen con el envejecimiento del huevo después de la puesta, tanto es así que la altura del tubo interno es uno de los índices más utilizados para evaluar la frescura del huevo. . La cáscara, junto con las membranas internas y la cutícula, constituye una barrera que se opone a la entrada de microorganismos desde la superficie externa hacia el interior del huevo.

La clara de huevo
También conocida como clara de huevo o clara de huevo, ocupa el 60% del volumen del huevo y consiste en aproximadamente 88% de agua, 10% de proteína y pequeñas cantidades de azúcares y minerales. Es una solución acuosa semitransparente e incolora que rodea la yema. La clara de huevo de un huevo fresco no es un fluido uniforme; de hecho, hay áreas de clara de huevo más viscosa con una apariencia gelatinosa, llamada clara de huevo densa, y áreas de clara de huevo menos densa y más fluida, llamada clara de huevo líquida. Después de la colocación, con el envejecimiento del huevo, la clara de huevo pierde su consistencia gelatinosa, se fluidifica. En consecuencia, la presencia de clara de huevo totalmente líquida y acuosa en el huevo es, con raras excepciones, un índice de poca frescura. La clara de huevo también reconoce dos pequeños cordones envueltos en espiral, blancos y gelatinosos, llamados chalazae, que tienen el propósito de mantener la yema suspendida en el centro del huevo.

La yema
Es el constituyente de huevo más rico en nutrientes. Se compone de aproximadamente 50% de agua y 30% de lípidos, mientras que el resto está compuesto esencialmente de proteínas. Tiene la forma esférica típica y un color amarillo anaranjado que está muy influenciado, por el tono y la intensidad del color, por la alimentación de la gallina. La yema está envuelta en una membrana delgada llamada membrana de vitelina que la separa de la clara de huevo en la que está suspendida. Después de la puesta, durante el envejecimiento del huevo, la membrana de la vitelina se debilita gradualmente hasta que se rompe espontáneamente y, por lo tanto, es imposible separar la clara del huevo de la yema cuando se abre la cáscara.
El falso mito del color del huevo.
Hay quienes creen que los huevos con cáscara oscura son de alguna manera más genuinos o nutritivos que los de cáscara blanca, pero son solo falsas creencias: el color de la cáscara depende exclusivamente de la raza de gallinas. El color se percibe como un atributo de calidad también para la yema: muchos están convencidos de que un color más intenso y anaranjado está vinculado a la autenticidad. Nada podría ser más falso. El color depende solo de la alimentación de las gallinas. Si hay muchos carotenoides en la dieta, pigmentos naturalmente contenidos en las plantas, las yemas se vuelven de un amarillo anaranjado más intenso, de lo contrario serán más pálidas. Luego están los pollos, que no pueden reparar los carotenoides alimenticios y normalmente producen huevos con una yema clara. Entonces el color no tiene nada que ver con la calidad. Sin embargo, muchos consumidores prefieren los huevos con una yema bien coloreada y, por lo tanto, en las granjas de gallinas ponedoras a menudo se agregan a la alimentación de carotenoides sintéticos.

¿Cuáles son los nutrientes contenidos en el huevo?

El huevo de gallina es el alimento más nutritivo por su alto contenido de proteínas que consiste en aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo), lípidos fosforizados (que son parte de la estructura celular) y por su suministro de energía (equivalente a 100 g de leche).
Un huevo en promedio contiene 73% de agua, 13% de proteínas, 12% de lípidos y 2% de carbohidratos y minerales.
Aunque no puede considerarse un alimento completo debido a su ausencia de glicidos, el huevo ofrece una contribución nutricional primaria para el máximo valor biológico de sus proteínas. Además, su digestibilidad y sus posibilidades de asimilación son superiores a las de la carne, incluso si están influenciadas por los métodos de preparación.

Proteína
Las proteínas de huevo son las más digeribles de todas y se usan como estándares de referencia junto con las proteínas de la leche y la carne.
Entre los componentes protídicos de la clara de huevo (clara de huevo) prevalelovoalbúmina, la proteína, formada por protidos simples, que ocupa el primer postofra todos los demás como valor biológico. La yema (la yema del huevo) contiene proteínas como la comelovolivetina (formada por proteínas complejas, fosfoproteínas) y está relativamente libre de lípidos, entre los cuales, sin embargo, se debe informar el colesterol.

Lípidos
Los lípidos de huevo de gallina tienen un contenido de ácido graso saturado relativamente bajo igual a aproximadamente un tercio del total. También son ricos en ácido linoleico, que es un ácido graso esencial para el cuerpo humano. En comparación con la mantequilla, los lípidos de huevo son más pobres en ácidos grasos saturados y contienen cantidades significativamente más altas de ácido oleico y ácido linoleico. La estructuración de los lípidos en forma de lipoproteínas permite una excelente emulsión en el tracto digestivo favoreciendo una rápida digestión de los mismos. Los lípidos del huevo también traen lecitina, que desempeña un papel protector contra la hipercolesterolemia. Estos factores, junto con la presencia de metionina, un aminoácido de azufre, juegan un papel favorable para el control y prevención de enfermedades cardiovasculares.

Colesterol
Un huevo contiene aproximadamente 250 mg de colesterol, una sustancia que recientemente ha sido criminalizada como un componente dañino de la dieta. Esto ha provocado una cierta aversión hacia el consumo de huevos, también fomentada por información superficial que ha generado una cierta confusión entre lo que es el colesterol en la sangre y lo que se toma con la dieta. Debe recordarse que el colesterol es un elemento fundamental para el correcto funcionamiento del cuerpo humano: es el componente inicial para la síntesis de ácidos biliares y otros esteroles, incluidas las hormonas sexuales, y es un elemento estructural esencial para el correcto funcionamiento de las membranas celulares.
El cuerpo humano sano puede sintetizar una gran parte del colesterol que necesita por sí solo y también está equipado con un sistema de regulación que limita su síntesis endógena cuando el colesterol se ingiere en cantidades suficientes con la dieta. Sin embargo, este sistema de ajuste puede no funcionar correctamente. Cuando esto ocurre, la ingesta de colesterol con la dieta no se equilibra con una reducción en la síntesis endógena de la misma, por lo que se observa un aumento en la colesterolemia. Por lo tanto, en estos casos particulares es apropiado reducir, no solo la ingesta de colesterol, sino también, y sobre todo, la de las grasas saturadas que inducen su síntesis en el cuerpo.

Vitaminas
En el huevo hay una buena cantidad de vitaminas (A, B1 y B2), en particular, la yema es especialmente rica en vitamina A, que se presenta en forma de provitamina o carotenoide. También hay vitamina D, pero no laC. El huevo tiene el mismo déficit que la carne en esta misma vitamina. El contenido de vitaminas varía según el momento de la puesta de huevos. Una gallina ponedora vieja produce huevos normales en términos de proteínas, pero bajos en vitaminas. Los métodos de conservación (refrigeración, secado ...) no alteran el valor calórico del huevo, sino que lo agotan de vitaminas.

Sales minerales
El huevo es relativamente rico en sales minerales como azufre (de origen proteico), fósforo, hierro, sodio, potasio, cloro, calcio y magnesio.

Departamento de Salud y Protección de la Salud - Región de Piamonte
Textos editados por: Chiara Musella, Stefano Peirone, Alessandro Testa, Giuseppe Sattanino, Valentina Marotta, Francesca Piovesan, Bartolomeo Griglio.


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