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Productos típicos italianos: Amarene Brusche di Modena PGI

Productos típicos italianos: Amarene Brusche di Modena PGI


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Orígenes y área de producción.

El origen del "Amarene brusche di Modena - Marene" está atestiguado por una historia centenaria. En el área de Módena, la cereza está tradicionalmente presente, generalmente agrupada en unos pocos especímenes, en granjas rurales. El gran botánico Giorgio Gallesio ha sido testigo de esto, entre otros, desde 1820.
Área de producción: está representada exclusivamente por todo el territorio administrativo de la provincia de Módena y el territorio vecino de la provincia de Bolonia, limitado a los siguientes municipios: Anzolanell Emilia, Bazzano, Castel dAiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S. Pietro, Monteveglio, San Giovanni en Persiceto, SantAgata Bolognese, Savigno, Vergato.

Caracteristicas

La mermelada "Amarene brusche di Modena" es el resultado de prácticas de transformación exclusivamente tradicionales, que son las atribuibles al método de concentración por evaporación térmica de la fruta. En el momento de la transformación se prescribe que el producto está maduro. El requisito se verifica mediante un examen visual de las frutas, que deben tener una coloración uniforme en al menos el 90% de ellas. El procesamiento comienza privando a los frutos de las piedras y pecíolos. La operación se realizó una vez a mano, mientras que hoy se realiza con pasadores mecánicos o picaduras.
El jugo y la fruta se envían al concentrador, donde se agrega azúcar de sacarosa.

Amarene Brusche di Modena IGP

Especificación de producción - Amarene Brusche di Modena PGI

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida "Amarene brusche di Modena - Marene" está reservada exclusivamente para el atasco que cumple las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
Materia prima.
La materia prima consiste en cerezas agrias, pertenecientes a poblaciones de biotipos identificables con grupos de cerezas negras propiamente dichas, así como cerezas de marasca, cerezas ácidas y cruces relativos. Esas frutas deben
provienen de plantaciones compuestas en su totalidad o en parte, no menos del 70%, de las siguientes variedades: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola con pedúnculo corto, Amarena di Vignola con pedúnculo largo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
Características del producto de consumo.
Cuando se libera para el consumo, el producto debe tener las siguientes características: materia prima como se describe anteriormente en el punto 2.1 (fruta mínima utilizada 150 g por 100 g de producto terminado), azúcares totales (58-68%). No se permiten colorantes, conservantes ni espesantes. Características físico-químicas: aspecto externo: consistencia suave, color rojo marrón característico intenso con reflejos oscuros; refracción a 20 ° C: 58-68 brix (con tolerancia +/- 2); pH: 3 (con tolerancia +/- 0.5); acidez (expresada en ácido cítrico): 3 (con tolerancia +/- 0.5). Características organolépticas: sabor característico de la mermelada de frutas en buen equilibrio entre la dulce y ligera consistencia de la acidez.

Artículo 3
Área de producción, acondicionamiento y transformación.
El área de producción, envasado y procesamiento de la denominación de origen protegida mermelada "Amarene brusche di Modena - Marene" está representada exclusivamente por todo el territorio administrativo de la provincia de Modena y el territorio vecino de la provincia de Bolonia, limitado a los siguientes municipios: Anzolanell Emilia, Bazzano, Castel dAiano, Castillo Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S. Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, SantAgata Bolognese, Savigno, Vergato, según lo identificado por la cartografía adjunta.

Artículo 4
Elementos que prueban el origen del producto.
El origen del "Amarene brusche di Modena - Marene" está atestiguado por una historia centenaria. Entre otros, el gran botánico Giorgio Gallesio ha sido testigo de esto desde 1820 (ver el manuscrito "Revistas de viaje" impreso en Florencia en 1995). El primer experimento de cultivo intensivo de la planta fue llevado a cabo en 1882 por un abogado, Luigi Mancini, en su granja "La Colombarina" cerca de Vignola (ver G. Silingardi "I pioneros del economiamodenese" en el Boletín de la Cámara de Comercio de Módena, 1963). La vocación específica del territorio favoreció el desarrollo de la cultura de la seda a gran escala, siempre a fines del siglo XIX, como una alternativa a los desastres causados ​​por la filoxera de la vid y la crisis del cultivo del gusano de seda. Los mayores volúmenes de producción no encontraron obstáculos para una colocación previa en el mercado, tanto en Italia como en el extranjero (véase el Boletín de la Cámara de Comercio de Módena). En este contexto, las cerezas Brusque experimentaron una suerte particular también en la transformación, basada en una tradición centenaria que tiene raíces firmes desde el Renacimiento (Nannini "Gastronomía en la corte de Módena en los siglos XVI y XVII" en el Archivo Municipal de Módena). En 1662, una receta de mermelada de cerezas agrias está atestiguada en el libro "Larte di bencucinare et istruire" de Bartolomeo Stefani, pero también en los siglos siguientes no faltan pruebas valiosas de una actividad profundamente vinculada al territorio. Prueba de ello son dos manuscritos modeneses del siglo XIX: el primero consta de cuatro cuadernos compilados por cuatro generaciones de terratenientes burgueses publicados en 1970 (Tripi «Ciento noventa y dos recetas del Padano 1800») y el segundo redactado por Ferdinando Cavazzoni, un creyente en Casa Molza, y publicado en 2001 (Ronzoni «A modenesedellottocento cookbook»), que muestra cómo preparar la mermelada muy cerca de la receta moderna. Sobre estos supuestos, la transición de viviendas a talleres artesanales y pequeñas y medianas empresas no pudo
que ser bajo. Las fábricas privadas, aunque usaban tecnologías más avanzadas, lograron mantener los principios básicos de producción sin cambios. Comenzaron en la década de 1915-25 y algunos, tutores en el negocio, representan la continuidad histórica de una de las tradiciones más típicas de Módena. El origen del producto también está garantizado por un sistema de trazabilidad basado en el registro de productores, aires acondicionados y transformadores en una lista especial mantenida por el organismo de control mencionado en el art. 7)

Artículo 5
Método de obtención
Método de cultivo, cosecha y almacenamiento.
Las condiciones ambientales y de cultivo de los huertos destinados a la producción de mermelada de denominación de origen protegida «Amarene brusche di Modena - Marene» deben ser las tradicionales de la zona y
sin embargo adecuado para dar al producto sus características específicas. Los diseños de plantación, los sistemas de capacitación y los sistemas de poda deben ser los que se utilizan normalmente en el área de producción, es decir, para garantizar
Una iluminación y aireación de toda la corona del árbol. En particular, la distancia a lo largo de la fila y entre las filas no debe ser inferior a cuatro metros, mientras que los sistemas de entrenamiento deben ser en forma de jarrón o en huso, y sus variantes también deben ser irregulares. El cultivo no requiere intervenciones especiales en términos de fertilización y defensa fitosanitaria. El pastoreo natural se practica en la hilera mientras que el desmalezado químico o el acolchado se lleva a cabo en la hilera para evitar daños a las plantas que tienen una fuerte aptitud para el polen. Se permite el riego de rescate. Sin embargo, cualquier práctica de forzar está prohibida. La recolección se lleva a cabo en el período del 20 de mayo al 31 de julio. Para evitar la posibilidad de daños parciales a la fruta, si el producto se cosecha mecánicamente, la entrega a la planta de procesamiento debe realizarse dentro de las veinticuatro horas posteriores a la recolección. Para mantener las características de calidad de las frutas y evitar la aparición de fermentaciones, es necesario mantener la temperatura bajo control mediante un proceso de enfriamiento externo que se iniciará dentro de las dos horas posteriores a la recolección. El enfriamiento puede realizarse simplemente sumergiendo agua y hielo en los contenedores o solo agua con una temperatura que no exceda los 15 ° C, así como a través del uso de estaciones de enfriamiento móviles o cuartos fríos en los centros de recolección que garanticen
una temperatura que varía entre 5 ° y 15 ° C.
Método de procesamiento.
En la preparación y elaboración de la denominación protegida mermelada «Amarene brusche di Modena -Marene», para dar al producto sus características peculiares, solo se permiten las prácticas de transformación tradicionales, debido al método de concentración por evaporación térmica de la fruta.
En el momento del procesamiento, el producto debe estar maduro, es decir, debe tener una coloración uniforme en al menos el 90% de las frutas. El procesamiento comienza con la inserción de las frutas en un pasador o pitter, donde se deshuesan y se eliminan los pecíolos. El jugo y la fruta se envían al concentrador, donde se agrega azúcar de sacarosa en un porcentaje que no excede el 35% en peso del producto y donde se prepara y mantiene durante al menos 30 minutos una temperatura entre 60 ° y 80 ° C para disolver el azúcar. No se permite la adición de azúcares que no sean sacarosa. Se permite el uso de ácido cítrico como corrector de acidez. La concentración por evaporación puede tener lugar, así como con el método clásico de fuego directo con un recipiente abierto, también bajo vacío. Este segundo método se basa en una depresión dentro del concentrador y luego en ebullición a una temperatura más baja (entre 60 ° y 70 ° C), lo que permite una reducción en los tiempos de trabajo.
Embalaje.
Para salvaguardar la calidad del producto y asegurar su control y trazabilidad, el empaque debe realizarse en el área de producción, empaque y procesamiento indicada en el art. 3)
El producto se envasa y comercializa en envases de vidrio o hojalata adecuados con las siguientes capacidades: 15 ml, 41 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml, 720 ml, 2650 ml, 5000 ml .

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
Los elementos que prueban el vínculo con el medio ambiente están representados por: el clima que tiende a ser subhúmedo, que caracteriza el área de producción y que, según la literatura científica (VM Longstroth y RL Perry), debido a ciertas características, como la distribución constante de lluvia, con exceso moderado en el período de invierno y deficiencia moderada en el período de verano, y la temperatura, con períodos de invierno no excesivamente fríos y períodos de verano moderadamente moderados, afecta positivamente el cultivo de la planta; los factores pedológicos, consistentes en la presencia generalizada de suelos bien estructurados con moderada porosidad y permeabilidad y con una conformación sustancial libre de limo, que son particularmente adecuados para el cultivo de la planta (Ver Provincia di Modena «Encuesta sobre suelos», 1963); Los factores sociales destacados por la costumbre, atestiguada por Gallesio desde los primeros años del siglo XIX, para rodear las casas de campo de cuatro o cinco plantas de cerezo negro para hacer jarabes, conservas, mermeladas, pudines y pasteles, así como la existencia de una tradición consolidada de actividad. preparación del producto a nivel familiar; los factores económicos detectables por la propagación en todo el territorio, a partir del comienzo del siglo pasado, de numerosas compañías de producción, centros de recolección y almacenamiento en frío, así como talleres artesanales y pequeñas y medianas empresas de transformación; los factores de producción resaltados por la persistencia en el territorio a lo largo de los siglos de un sistema de producción de mermelada basado, a pesar de la inevitable evolución tecnológica, en la concentración por evaporación térmica de la fruta; Los factores humanos que consisten en la persistencia en el tiempo de ese "know-how" particular, que está vinculado a la necesidad de la transformación rápida de una fruta de conservación reducida y que ha dado lugar a un producto reconocido y apreciado principalmente por la naturalidad del proceso.
productivo, sin el uso de espesantes colorantes o conservantes, y el alto contenido de fruta en comparación con el azúcar introducido; factores gastronómicos, como las numerosas recetas que a lo largo del tiempo dan testimonio del uso del producto en la preparación de postres típicos locales tanto a nivel familiar como artesanal, desde los más antiguos, contenidos en particular en "El arte de cocinar e instruir" de Bartolomeo Stefani de 1662, en manuscrito conocido como "Ciento noventa y dos recetas del Padano 1800" de 1860 y en el libro de cocina de Ferdinando Cavazzoni, acreedor de CasaMolza, también desde 1860, hasta el más reciente, en el que se sugiere el uso de mermelada especialmente para pasteles asados ​​caseros.

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo de acuerdo con las disposiciones del art. 10 del Reglamento CEE 2081/1992.

Artículo 8.
Etiquetado
El paquete debe llevar en la etiqueta caracteres impresos claros y legibles, además del símbolo gráfico de la UE y la mención relativa (de conformidad con las disposiciones del Reglamento CE 1726/1998 y las modificaciones posteriores) y la información correspondiente a los requisitos legales, las siguientes indicaciones adicionales:
«Amarene brusche di Modena - Marene» seguido, en su totalidad o en abreviatura (DOP), por la expresión traducida como denominación de origen protegida; el nombre, el nombre de la compañía, la dirección de la compañía de fabricación y empaque;
el logotipo del producto, que consiste en la reproducción que se muestra a continuación, en una figura formada por una elegante A para incorporar tiempos tipográficos y en color verde oscuro (pantone n. 363) en el que el tablero central se reemplaza por una cereza roja (pantone n. 1788) con tallo y hoja. El tallo de la fruta es de color verde claro incoloro (pantone n. 382) y rojo en el ápice (pantone n. 1788), mientras que la hoja, que está parcialmente confundida con la letra A, es verde oscuro en la parte superior ( pantone n. 363) y en color verde claro en la parte inferior (pantone n. 382). La figura está inscrita en un cuadrado de 74x 74 mm. En el espacio de abajo, el AMARENE BRUSCHE DI MODENA negro - MARENE D.O.P. se muestra en el tipo de letra Novarese medio en tres líneas que ocupan un espacio medido horizontalmente respectivamente de mm.106, 61, 30 y altura de mm 7, separados entre sí por mm 4. Se omite el logotipo.
El logotipo se puede adaptar proporcionalmente a las diversas declinaciones de uso.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que hacen referencia a marcas privadas, siempre que no hayan dado ningún significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, así como la indicación del nombre del agricultor.
El productor tiene derecho a indicar en la etiqueta las referencias a la variedad de la planta de la que se origina la fruta, el año de producción, así como el método de procesamiento utilizado. La designación "Amarene brusche di Modena - Marene" no es traducible.

Artículo 9.
Uso de la denominación de origen protegida para productos derivados Los productos para los que se utiliza el D.O.P. "Amarene brusche di Modena - Marene", también después de los procesos de transformación y transformación, puede ser liberado para el consumo en envases con la referencia a esa denominación sin la adición del logotipo de la Comunidad, siempre que: el producto con una designación protegida, certificada como tal, constituya el componente exclusivo de la categoría de producto a la que pertenece; los usuarios del producto de designación protegida están autorizados por los propietarios del derecho de propiedad intelectual
conferido por el registro de la D.O.P. reunidos en un Consorcio a cargo de la protección del Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales. El mismo Consorcio a cargo también los registrará en registros especiales y supervisará el uso correcto del nombre protegido. En ausencia de un Consorcio designado para protección, las funciones antes mencionadas serán desempeñadas por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales como la autoridad nacional responsable de implementar el reglamento de la CEE 2081/1992. El uso no exclusivo de la designación protegida permite solo su referencia, de acuerdo con la legislación vigente, entre los ingredientes del producto que lo contiene o en el que se procesa o procesa.


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Comentarios:

  1. Vien

    Lo siento, pero creo que te equivocas. Envíame un correo electrónico a PM, hablaremos.

  2. Lairgnen

    Absolutamente de acuerdo contigo. En esto es, parece que esta es la excelente idea. Estoy de acuerdo contigo.

  3. Pellinore

    No te equivocas, ¿estás

  4. Devoss

    Este mensaje, es incomparable))), mucho es agradable para mí :)

  5. Granville

    Disculpe, se limpia

  6. Simao

    una muy buena frase



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