Información

Quesos italianos típicos: Bitto Storico

Quesos italianos típicos: Bitto Storico



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Orígenes y área de producción.

El Storico Ribelle es un queso alpino de leche cruda, producido a partir de 12 pastos en los Prealpes Orobie. El Storico Ribelle se produce exclusivamente en los meses de verano en los pastos alpinos: el ganado que consiste en vacas lecheras (tradicionalmente de la raza marrón alpina) y cabras (de la raza autóctona oróbica del Valgerola) se traen a los pastos en junio y permanecen allí, condiciones si el clima lo permite, hasta septiembre.
El ganado vacuno y las cabras se alimentan exclusivamente de pastos alpinos, de hecho, está prohibido complementar la dieta con alimento y ensilaje; El ambiente de los pre-Alpes de Orobie, por exposición, por la abundancia de cursos de agua y por las variaciones altimétricas, presenta una variedad floral que le da a la leche propiedades nutricionales superiores.

Bitto histórico (foto www.formaggiobitto.com)

Caracteristicas

Maduro viene en formas cilíndricas regulares con un diámetro de 40-50 cm, una altura de 9-12 cm y un peso que varía de 9 a 20 kg. La pasta compacta, que varía en color de blanco a amarillo pajizo según el condimento, tiene agujeros de ojo de perdiz raros.
Las fases de producción tienen lugar según los usos tradicionales, vinculados a las características ambientales, en el período comprendido entre el 1 de junio y el 30 de septiembre.
La leche de vaca recién ordeñada se agrega a la leche de cabra (10-20%), obtenida de la raza Orobic (raza autóctona en riesgo de extinción) y procesada cruda, localmente, en el "calècc".
La leche cruda tiene características microbiológicas que varían según el clima, el entorno en el que viven los animales y su nutrición: la producción disciplinaria del Historiador no permite el uso de fermentos lácticos durante el proceso de fabricación del queso, ni integrar la alimentación de los animales. bovinos y caprinos con alimento y ensilaje para mantener intactas las propiedades de la leche de montaña.
La prohibición del uso de fermentos lácticos (iniciadores) en la cuajada, impuesta por el disciplinario del Rebelde Histórico, enriquece la variabilidad organoléptica del queso, hecha exclusivamente gracias a la flora bacteriana local que difiere según los pastos (superficies, herramientas, áreas húmedas o secas) . La alta variabilidad y la imprevisibilidad aromática colocan el producto en riesgo de desarrollar defectos.
La producción de Storico Ribelle por este motivo se selecciona en el condimento casèra de Gerola Alta, para obtener el reconocimiento de Slow Food Presidium.
De hecho, las formas de Storico Ribelle, aunque producidas con el mismo método tradicional por los 12 queseros, siempre tienen características organolépticas diferentes, dependiendo de los pastos de montaña y la altitud en la que se produjeron: la prohibición del uso de piensos en los pastos es la Otro requisito previo fundamental para salvaguardar las peculiaridades de este producto.
En el centro de sazonado y refinado de Gerola Alta, el Presidium Histórico Rebel Slow Food puede envejecer más de diez años.

Fases de producción

La leche se obtiene ordeñando ganado vacuno y caprino dos veces al día: el primer ordeño a las 6.00 de la mañana y el segundo ordeño alrededor de las 16.00.
La leche se procesa inmediatamente después del ordeño, en una estructura llamada "calècc", que actúa como una lechería adyacente al pasto. Es importante procesar la leche en el sitio para evitar tanto la contaminación bacteriana como las alteraciones causadas por el transporte.
En el "calecc" se encuentra la tradicional "culdera", un gran caldero de cobre en forma de campana invertida que puede pesar hasta 50 kg, donde se agrega un porcentaje (10-20%) de leche a la vaca recién ordeñada mientras aún está caliente. cabra. La leche se calienta en la "culdera" colocada en el hogar de madera a través de un elevador giratorio de madera llamado "màsna", hasta que alcanza una temperatura de 35-37 ° C.
Una vez que la "culdera" ha sido retirada del fuego, se agrega el cuajo de la pantorrilla para coagular la leche; la masa de leche cuajada llamada cuajada se rompe muy finamente con un instrumento llamado "spígn". Es un palo de madera equipado con alambres de metal en el extremo que permiten romper la cuajada hasta el tamaño de un grano de arroz.
Después de esta operación, la "culdera" se vuelve a poner en el fuego de leña y se lleva a la temperatura final de 50-52 ° C, en dos horas.
Una vez que se alcanza esta temperatura, el quesero extrae la pasta de queso a través de un paño de lino y la presiona en moldes circulares de madera con un diámetro ajustable de aproximadamente 50 cm, que le dan el característico borde cóncavo. La pasta presionada en los "moldes" se coloca sobre una superficie de madera ligeramente inclinada llamada "spresùn", que permite que el suero presente en el queso fluya a través de los canales de drenaje.
En la "culdera" en este punto queda el suero de procesamiento de leche que se utilizará para la producción de la máscara.
El equipo utilizado está hecho principalmente de madera porque los productores de Storico lo consideran indispensable por su característica insustituible de porosidad y transpirabilidad, que permite que el queso, durante la formación y el salado en seco, se seque y respire. Además, todo el equipo tradicional de madera es esencial para mantener las características típicas de cada pastizal de montaña, debido en parte a la microflora que se establece allí, creando una barrera contra el asentamiento de otros microbios anti-lácteos. La maduración comienza en el casere alpino y se completa en la Casèra di Gerola Alta, aprovechando la tendencia climática natural del área de producción.
La maduración debe continuar durante al menos setenta días para obtener el histórico queso Orobie.

Gastronomía y vinos recomendados

Se recomienda probar el Bitto Storico con la flor silvestre de alta montaña. Vinos recomendados para liping: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella, Barolo.

Consorcio de Protección Bitto Storico
El Consorcio une a 12 productores que continúan produciendo este queso según el método histórico: cada uno de los miembros se compromete a mantener una serie de prácticas tradicionales en la monticazione y confiere su producción de verano al Centro de Gerola Alta. En las bodegas naturales del Centro del Bitto, el refinamiento y la selección del producto se lleva a cabo para lograr la excelencia reconocida por el Slow Food Presidium.
El condimento casèra o Centro del Bitto en Gerola Alta es administrado por Valli del Bitto, una sociedad anónima con una participación popular nacida en 2003 gracias a la voluntad de Paolo Ciapparelli y algunos empresarios locales.
Sitio web: www.formaggiobitto.com


Consorcio de Protección Bitto Storico


Vídeo: Is This The Best Pizzeria In The World? Pepe In Grani (Agosto 2022).