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Embutidos típicos italianos: Bresaola della Valtellina IGP

Embutidos típicos italianos: Bresaola della Valtellina IGP


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Bresaola della Valtellina PGI

Reconocimiento de IGP: Reg. CE N.1263 / 96.
Área de producción: todo el territorio de la provincia de Sondrio (Lombardía).

El origen del término bresaola es incierto. Según algunos, se deriva de "brasa", brasas, con referencia a los braseros utilizados en la antigüedad para calentar y deshumidificar el aire de las salas de envejecimiento; segundo
otros, el nombre derivaría de una expresión valtellinesa que recuerda a brisa, una glándula presente en el ganado, con un sabor sabroso.
Bresaola della Valtellina se come cruda; Se produce con carne de res, salada y sazonada, pero también hay versiones obtenidas del caballo. En la carne de res, se obtiene de las siguientes masas musculares: grupa, dedo del pie, cadera, parte inferior y parte inferior del hueso.
La forma es la de los músculos utilizados, que pueden refinarse para volverse casi cilíndricos.
La materia prima se sala en seco con sal, pimienta y hierbas aromáticas, luego se deja reposar en salmuera durante 10 a 15 días en tanques de madera o acero, a una temperatura de 4 ° C.Después de lavarla y se seca, la bresaola se rellena en una envoltura natural, se seca y se sazona en condiciones de temperatura y humedad, como para provocar un secado lento y gradual del producto.
Durante esta fase y en el sazonamiento posterior, durante una duración total de aproximadamente 12 semanas, se establecen fenómenos fermentativos y enzimáticos naturales, capaces de hacer que el producto sea conservable, digerible y apetecible.
Sitio web: www.bresaolavaltellina.com

Bresaola della Valtellina PGI (sitio web de fotos)

Pautas de producción para Bresaola della Valtellina PGI

Articulo 1
Nombre
La indicación geográfica protegida Bresaola della Valtellina está reservada para el producto delicatessen que cumple las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Área de producción
Bresaola della Valtellina se procesa en el área de producción tradicional que incluye todo el territorio de la provincia de Sondrio.

Artículo 3
Materia prima
Bresaola della Valtellina se produce exclusivamente con carne obtenida de patas de bovino de entre 18 meses y cuatro años.
Las masas musculares del muslo bovino, privadas de huesos, de las cuales se obtiene la bresaola, son las siguientes:

- a.fesa, que corresponde a la porción posteromedial de la musculatura del muslo e incluye el músculo recto interno, el músculo aductor y el músculo semimembranoso;
- b.punta danca, que corresponde a la parte de la grupa privada del músculo aductor;
- c. bajo peso, que corresponde a la porción posterolateral de la musculatura del muslo y, precisamente, al largo y vasto músculo;
- d.magatello, que corresponde a la porción posterolateral de los músculos del muslo y precisamente al músculo semitendinoso;
- e.subosso, que corresponde a la fascia anterior del muslo y está compuesto por el músculo recto anterior y el vasto músculo interno e intermedio.

Artículo 4
Método de procesamiento
Las masas musculares utilizadas para la producción se recortan adecuadamente con la eliminación de la grasa externa y las partes tendinosas externas, teniendo cuidado de no incidirlas, ya que forman, integralmente e individualmente, las piezas que se salan y secan.
La salazón se realiza con el llamado método "seco". El cloruro de sodio y los sabores naturales se agregan a la carne. También se puede utilizar vino, azúcar y / o dextrosa y / o fructosa, nitrato de sodio y / o potasio, nitrito de sodio y / o potasio, en la dosis máxima de 195 p.p.m. como límite de la cantidad introducida o, en cualquier caso, absorbida, ácido ascórbico y / o su sal de sodio. La solución salina se forma con el jugo de la carne.
La salazón tiene una duración promedio general de 10-15 días según el peso de las piezas.
El ensacado se lleva a cabo colocando cada pieza en una carcasa natural. El posible uso de tripas artificiales también está permitido.
El secado dura un promedio de una semana y debe permitir una deshidratación rápida en los primeros días de tratamiento.

Artículo 5
Condimento
El condimento debe llevarse a cabo en condiciones climáticas ideales para permitir una reducción lenta y gradual de la humedad. Se lleva a cabo en salas con aire acondicionado especial donde se garantiza un intercambio de aire óptimo, a una temperatura promedio entre 12 y 18 ° C. El tiempo de curado, que también incluye el tiempo de secado, varía de 4 a 8 semanas, dependiendo del tamaño del producto y las demandas del mercado. Para el producto comercializado a granel, no envasado al vacío, el tiempo de curado puede reducirse a 3 semanas. Tanto para secar como para sazonar, no se pueden adoptar técnicas que proporcionen deshidratación acelerada. La ventilación y la exposición a la humedad natural se permiten teniendo en cuenta los factores climáticos presentes en el área de producción.

Artículo 6
Caracteristicas
Cuando se libera para consumo, Bresaola della Valtellina debe tener las siguientes características organolépticas, químicas y químico-físicas y de producto:

Características organolépticas:
- consistencia: el producto debe tener una consistencia firme y elástica;
- aspecto al cortar: compacto y sin grietas;
- color: rojo uniforme con borde oscuro mencionado para la parte delgada; color blanco para la parte gorda;
- perfume: delicado y ligeramente aromático;
- sabor: agradable, moderadamente sabroso, nunca ácido.

Características químicas y químico-físicas:
- 1. humedad t.q .:
bresaola de cadera envasada a granel: humedad máxima 63%;
b.bresaola de cadera envasado al vacío: humedad máxima 62%;
c. mocoso de magatello envasado al vacío: humedad máxima 60%;
d. bresaola previamente cortada y envasada al vacío o en atmósfera protectora: máx. 60%.
e. para todos los demás tipos de corte y / o embalaje: máx. 65%.
- 2.grasas: máximo 7%;
- 3. cenizas: min 4%;
- 4. cloruro de sodio: máx. 5%;
- 5.proteínas:
a.bresaola previamente cortada y envasada al vacío o en atmósfera protectora: mínimo 33%.
b. para todos los demás tipos de envases: mínimo 30%.

Caracteristicas de producto:
Bresaola della Valtellina tiene una forma vagamente cilíndrica, aunque en algunos casos para necesidades específicas, los cortes se pueden presionar en forma de mosaico.
El peso mínimo de Bresaola della Valtellina es el siguiente:

- 1. bresaola de grupa: no menos de 3,500 kg;
- 2. bresaola de punta danca:
a.Destinado para toda la comercialización o en rodajas: no menos de 2.500 kg;
b. destinados al preenvasado para rebanar al vacío o en una atmósfera protectora: no menos de 2,00 kg;
- 3.bresaola de subfesa: no menos de 1.800 kg;
- 4. Mocoso de magatello: no menos de 1,000 kg;
- 5. parte inferior de la bresaola: no menos de 0,800 kg.

Artículo 7
Control S
Sin perjuicio de las competencias atribuidas por ley al cirujano veterinario oficial (U.S.L.) del establecimiento, quien de conformidad con el capítulo IV controla la producción del decreto legislativo del 30 de diciembre de 1992, n. 537, comprueba y, mediante una inspección adecuada, comprueba que los productos cárnicos cumplen los criterios de producción establecidos por el productor y, en particular, que la composición realmente corresponde a las indicaciones de la etiqueta, atribuyéndose esta función especialmente en el caso en que nombre comercial mencionado en el Capítulo V, punto 4 del mencionado decreto legislativo (el nombre comercial seguido de la referencia a la ley nacional o legislación que lo autoriza), la supervisión para la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producción es realizada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y silvicultura que puede recurrir a un consorcio compuesto por productores de conformidad con las disposiciones del art., con el fin de supervisar la producción y el comercio de Bresaola della Valtellina. 10 del reglamento no. 2081 del 14 de julio de 1992.

Artículo 8.
Designación y presentación
Bresaola della Valtellina debe llevar las siguientes indicaciones en la etiqueta: - "Bresaola della Valtellina", que no se puede traducir y debe colocarse en la etiqueta en caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otra escritura y debe seguirse inmediatamente en caracteres impresos del las mismas dimensiones que la abreviatura IGP y el símbolo de la UE, que deben producirse en el idioma en el que se comercializa el producto y en la forma permitida por la CE;
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, el uso de indicaciones que se refieren a nombres o nombres de compañías o marcas privadas está permitido siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al comprador.
Bresaola della Valtellina se puede comercializar entera, a granel o envasada al vacío, en trozos, en rodajas o en rodajas al vacío o en una atmósfera modificada. Las operaciones de rebanado y envasado deben realizarse bajo la supervisión de la estructura de control indicada en el art. 7, exclusivamente en la zona de producción indicada en el art. 2)

Nota:
Noviembre de 2010: la Comisión Europea aceptó los cambios en las especificaciones de producción de la IGP "Bresaola della Valtellina".
Los cambios se refieren a la descripción del producto, el método de obtención, el etiquetado y las materias primas.


Vídeo: Le terre di origine - Bresaola della Valtellina - Citterio (Mayo 2022).