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Quesos italianos típicos: Branzi de Alta Val Brembana

Quesos italianos típicos: Branzi de Alta Val Brembana


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Orígenes y área de producción.

El lugar de origen de este famoso queso es el pueblo de Branzi, en la parte superior del valle de Brembana, en la provincia de Bérgamo, que alguna vez fue el hogar de un famoso mercado de quesos y una importante feria de ganado. El 21 de septiembre, la fiesta de San Matteo, numerosos comerciantes, principalmente de Bérgamo y Brescia, fueron a este lugar para comprar el queso que inevitablemente tomó su nombre.

Queso Branzi del Alto Valle Brembana

Queso Branzi del Valle Superior de Brembana (foto NonnaGeca)

Características y fases de producción.

Es un queso similar al Formai del Mut y se obtiene de la leche entera o, por no más de la mitad, de la leche desnatada por superficie. El producto terminado tiene un tacón de casi 10 cm de alto y un diámetro de 40-45 cm. El peso de las formas es de aproximadamente 15 kg. La corteza es delgada y amarillenta, la textura está ligeramente pelada.
La leche, generalmente entera, se coagula a la temperatura de 35-37 ° C mediante la adición de cuajo líquido de ternera, para obtener la coagulación en aproximadamente 30-35 minutos. En los procesos artesanales, la cuajada se rompe usando la spannarola, la espada y la espina en sucesión con la última herramienta para obtener grumos similares a queso que tienen dimensiones similares a las de un grano de arroz. Después de romperse, la cuajada se calienta a una temperatura de 45-46 ° C; Durante esta operación, la masa de la carcasa debe agitarse constante y suavemente, utilizando la rueda tradicional o los agitadores eléctricos. Después de la cocción y después de un breve período de pausa durante el cual el coágulo se deposita en el fondo de la caldera, la cuajada se extrae con paños especiales y luego se coloca en moldes de resina sistemática o de madera. Luego, el prensado y la salazón generalmente se lleva a cabo en salmuera, rara vez seco. La maduración tiene lugar en entornos caracterizados por una temperatura de alrededor de 10 grados y una humedad relativa de alrededor del 90%.

Gastronomía y vinos recomendados

Los vinos recomendados para liping son: para el producto fresco (Franciacorta Rosso, Botticino) y para el sazonado (Valcalepio Rosso, Capriano del Colle Rosso).


Vídeo: Plato Italiano de Pollo y Queso con Deliciosas Especias Receta (Mayo 2022).


Comentarios:

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