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Embutidos típicos italianos: Carne fumada di Siror - Culatta - Salamella di Caderzone

Embutidos típicos italianos: Carne fumada di Siror - Culatta - Salamella di Caderzone

Carne fumada de Siror Primiero

Área de producción: Siror nel Primiero (Trentino).

El andador se extrae de la pierna deshuesada de la carne de res, que luego se desengrasa y se introduce en una red de tipo asado y luego se coloca en un tanque y se espolvorea con una mezcla de sal, pimienta, laurel, enebro, romero y otras especias naturales, durante un período de 15 dias.
Durante este período, las piezas del andador se giran para mezclar la salazón. Los trozos de carne se secan en una habitación especial y luego se ahuma en el horno con aserrín de madera dura con la adición de ramas de enebro para dar el aroma y sabor característicos. Posteriormente se coloca en una sala de maduración durante un período de al menos un mes. Una vez que finaliza el período de condimento, la Carne fumada está lista para el consumo.

Carne fumada de Siror Primiero (foto www.girovagandointrentino.it)

Recámara

Culatta (o Culatello con corteza) se produce utilizando la misma parte del muslo de la que también se obtiene culatello. Se diferencia de este último en términos de mano de obra, tratamiento y apariencia.
Madurado por 13/15 meses. En la parte delantera de la recámara se deja un hueso pequeño llamado anchetta (como en el jamón) que, cuando se corta, debe retirarse con un cuchillo afilado y bien afilado. Es bueno mantener el Culatta en el refrigerador, envuelto en un paño de cocina.

Culatta o Culatello con corteza

Salamella di Caderzone

Área de producción: Municipio de Caderzone en Val Rendena (Trentino).

Este salami de cerdo puro y fresco se come crudo o cocido (a la parrilla, hervido, guisado o para la preparación de risotto).
Hoy, la producción de Salamella di Caderzone continúa durante todo el año; en el pasado se produjo, debido a problemas de conservación, solo en el período de septiembre a abril.
Para la producción solo se utiliza carne de cerdo, utilizando los cortes que no entran en la producción del salami allaglio della Val Rendena, obtenido de animales criados de forma natural, con un peso muerto de no menos de 120 kg. Después de la pulpa y selección, la carne se pica solo una vez usando una picadora con orificios de salida de 6 mm de diámetro; luego es aromatizado y amasado. Luego se rellena la pasta, utilizando una tripa de carne con un diámetro de 4.0-4.2 cm y una longitud promedio de aproximadamente 3 metros. Para evitar la presencia de burbujas de aire dañinas en el interior, la salamella se inclina por primera vez con una herramienta especial equipada con agujas, se masajea para organizar mejor la pasta, se ata con un hilo de comida que la divide en porciones de aproximadamente 15 cm de largo, dejando pero las salchichas unidas entre sí. Finalmente, estos se apuntan nuevamente para evitar que se rompan durante la cocción.

Fresh Salamella di Caderzone (www.trentinoagricoltura.it) - Escudo de armas del Municipio de Caderzone


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