Ақпарат

Кәдімгі итальяндық ірімшіктер: Casatella Trevigiana Dop

Кәдімгі итальяндық ірімшіктер: Casatella Trevigiana Dop

Шығарылым және өндіріс аймағы

DOP-ті тану: 2008 ж. 6 маусымдағы 487 регистрі

Ғасырлар бойы жасалған барлық жазбалар қазіргі уақытта Тревисо провинциясымен Касателла Тревигиана DOP шыққан аймақты көрсетеді. Жиналған сүт те, одан кейінгі ірімшік те провинцияда өтуі керек. Бір кездері Касателла көбінесе полента сүйемелдейтін жалғыз компания болатын. Қыста жақсы болды, өйткені құрғақ жемшөппен сиырлар майсыз сүт өндірді, сондықтан жұмсақ ірімшіктер шығаруға қолайлы болды.

Casatella Trevigiana доп www.casatella.it

Касателла Тревигиана доп

Сипаттамасы және өндіріс кезеңдері

Ол жұмсақ, жылтыр, аздап кремді, аузында ериді, сүтті-ақ түстен кілегей-ақ түске ие; кішкене минуттық көздерге рұқсат етіледі. Қабық жоқ немесе байқалмайды, ал дәстүрлі цилиндр пішінді жұмсақ, сүтті және жаңа піскен букет, тәтті хош иісі, қышқыл тамырлары бар, сүтке тән.
Пастерленген сүт шамамен 40 ° C дейін қызады, оған ұнтақты ашытқылар мен сұйық бұзаулар қосылған. Коагуляция 15-20 минутта жүреді. Ірімшік ірі дәндерге бөлінеді; содан кейін ол дайындалып қоймай, бірден пішіндерге салынады. Қалыптарға бір күн демалып, содан кейін 12 сағат бойы тұзды тұздауға болады. Жетілу екі күнде, салқын бөлмеде болады.

Гастрономия және ұсынылған шараптар

Жаңа піскен ірімшік бола отырып, Casatella Trevigiana DOP температурасы 4 ° C жоғары емес температурада 10-15 күннен аспайды, өйткені уақыт өте келе ол өзінің негізгі қасиеттерін жоғалтады.
Бұл Токай және Шардоннай сияқты ақ шараптармен жақсы жүреді.

Casatella Trevigiana DOP қорғау консорциумы
Виале Санте Биасузци, 20 жаста
31038 Ел (теледидар)

Өндіріс сипаттамасы - Casatella Trevigiana DOP

1-бап
Аты. Casatella Trevigiana өнімінің атауы «DOP» осы сипаттамада белгіленген шарттар мен талаптарға сәйкес келетін ірімшікке арналған.

2-бап
Өнім Сипаттамасы. Casatella Trevigiana «DOP» тұтынуға шығарылғаннан кейін келесі сипаттамаларға ие болуы керек.
Органолептикалық сипаттамасы
Жұмсақ, жылтыр, аздап кремді, аузында ериді, ақ түстен кілегейге дейін ақ түсті; кішкене минуттық көздерге рұқсат етіледі. Макарон өнімдерінің консистенциясы Casatella Trevigiana DOP-ті «таратылатын» немесе жоғары кремді ірімшіктерге жіктеуге болмайды.
Шірік жоқ немесе мүлдем байқалмайды, дәстүрлі цилиндр пішінді.
Жеңіл, сүтті және жаңа піскен букет.
Аздап қышқыл тамырлары бар тәтті, тән сүт хош иісі.
Химиялық сипаттамасы
Ылғалдылық 53% - 60%
Май 18% - 25%
Ақуыз 12%, оған
Физикалық сипаттамалары
Цилиндрлік пішін
Салмағы Үлкен салмақ 1,8 кг - 2,2 кг
Шағын пішінді 0,25 кг - 0,70 кг
Диаметрі Үлкен пішін 18 см - 22 см
Шағын пішінді 8 см - 12 см
Жалаң аяқ Үлкен пішінді 5 см - 8 см
Кішкентай форма 4 см - 6 см

3-бап
Өндіріс аймағы. Casatella Trevigiana DOP өндірісі үшін пайдаланылатын сүт Treviso провинциясымен сәйкес келетін географиялық аймақта орналасқан қораларда өндірілуі керек және сол аймақта ірімшік өндіруге, пісіп жетілуге ​​және буып-түюге ұшырауы керек.
Өндіріс аймағының шекаралары солтүстігінде Беллуно провинциясымен, батысында Виценза провинциясымен, оңтүстік-батыста Падуа провинциясымен, оңтүстіктен және оңтүстік-шығыспен Тревисо провинциясының әкімшілік шекараларына сәйкес келеді. Венецияның шығысында, Фриули-Венесия-Джулия аймағындағы Порденоне провинциясымен.

4-бап
Шығу дәлелдемесі. Өнімнің пайда болуына кепілдік беру үшін өндіріс процесінің әр кезеңін әрқайсысы кіретін (кіретін өнімдер) және шығатын (шығатын өнімдер) құжаттау арқылы бақылау керек. Осылайша және селекционерлерді, сүт өнімдерін және қаптаушыларды тіркеу арқылы
өнерде көрсетілген бақылау органы басқаратын арнайы тізімдер. 7, сондай-ақ өндірілген мөлшердің есептілігі, өнімнің ізделуіне және бақылануына кепілдік беріледі.
Салыстырмалы тізімдерде тіркелген және аталған атауды пайдаланғысы келетін барлық жеке немесе заңды тұлғалар өндіріс спецификациясының ережелеріне және тиісті бақылау жоспарына сәйкес бақылау органымен бақыланады.

5-бап
Өндіріс әдістемесі. Сүттің өзгеруі тек өнерде көрсетілген бағыттардан туындайды. 3, әр фазада бірдей типтегі ауданда орналасқан сүт фермаларында орындалуы керек.
Сүттің сипаттамасы
Casatella Trevigiana DOP ірімшігі сүттің өзгеруінен, тек сиырдан шыққан және келесі ірі қара мал тұқымдарынан алынған: Фриз, Песцата Росса, Бруна.
Сүт майы, түпкілікті өнімнің жетістігі үшін негізгі тауарлық параметр, өңделген кезде келесі мәнге енуі керек:
Май 3,2% -дан жоғары
Сүттің санитарлық параметрлеріне қатысты, олар қолданыстағы ережелерге сәйкес келуі керек. Casatella Trevigiana PDO ірімшігін жасау үшін пайдаланылатын сүт қалыпты иіс пен дәмге ие және құрамында консерванттар болмауы керек.
Ауру аурулары бар сиырлардың колостральді сүтін немесе сүтін қолдануға жол берілмейді.
Сүті Casatella Trevigiana DOP өндіруге арналған сиырлардың рационы кемінде 90% өнерде аталған демаркацияланған жерде пайда болатын жемнен тұруы керек. 3. Өндіріс алаңына жатпайтын, жемшөпті, жемшөпті, цитрус пен зәйтүнді қайта өңдеуден алынған жемістерді, зәйтүн майын және басқа заттарды, артишокты, түсті орамжапырақ, шалғам өсімдіктерін өңдеуден қалған қалдықтарды пайдалануға тыйым салынады. және қызанақ.
Мұндай дәстүрлі емес азықтар сүт пен ірімшікте аномалды хош иістер немесе ашыту әкелуі мүмкін.
Бала емізетін сиырлардың тамақтану рационында күнделікті құрғақ зат жемшөптен 60% -дан кем болмауы керек.
Сүтті шұңқырда сақтау қолданыстағы заңнама ережелеріне сәйкес тоңазытқыш арқылы жүзеге асырылуы керек.
Ірімшік дайындау кез-келген жағдайда, сүттен кейін 48 сағаттан кешіктірілмей басталуы керек.
Трансформация кезеңдері
Пастеризация
Casatella Trevigiana DOP өндірісі үшін пайдаланылатын сүтті пастеризациялауға жол беріледі, 15 пен 25 секунд аралығында 70 ° C мен 75 ° C аралығындағы температурада немесе уақыт / температура коэффициенттері бар, тәуелділікке байланысты. сүт сипаттамалары.
Жылыту
Сүт мезгіліне және сүттің қышқылдылығына сәйкес коагуляция температурасына, 34 ° C - 40 ° C дейін жеткізілуі керек.
Қышқылдандыру
Бұл өнерде қарастырылған өндірістік аймаққа лактоиннестоны қосу арқылы пайда болады. 3 ерекшелік. Бұл кезең Касателла үшін өте маңызды, өйткені қышқылдық осы ірімшікте тұрақты және өте таралмайтын макарон өнімдерінің соңғы консистенциясын анықтайды. Ірімшік өндірісінде қолданылатын түйіршіктердің микробты популяциясы
Casatella Trevigiana DOP, ірімшіктегі құрылымды сипаттауға, консистенцияға, хош иіске және хош иіске жауап береді, барлығы да түп-төркіні; олар Streptococcus thermophilus түрлеріне жататын және аз дәрежеде Lactobacillus delbrueckii subsp арасында таралған термофильді лактобактериялардан тұрады. лактис.
Сызба сипаттамасы:
сүт қоспасы 65 ° C пен 68 ° C температурасына дейін қыздырылған сүттен алынады, бөлме температурасына дейін салқындатылып, 8 - 12 Ш / 50 мл қышқылдыққа дейін жетеді. Лактографты қолданған кезде, пайдаланылатын мөлшер, масса сүтінің 1% -дан 5% -на дейін өзгеруі мүмкін.
Коагуляция
Сұйық немесе ұнтақталған ірі қара мүйізді қопсытқыш қосылуы арқылы анықталады. Қоянның мөлшері мен атауы 15 минуттан 40 минутқа дейінгі уақыттың коагуляция уақытын қамтамасыз ететіндей болуы керек. Бөртпелер саны 1: 10,000 мен 1: 20,000 арасында өзгеруі мүмкін. Қояншықты қосқанда сүттің температурасы 34 ° C мен 40 ° C аралығында болуы керек.
Ірімшіктің алғашқы үзілісі
Сүзбе массаға күйіп қалмас үшін абайлап жұмыс істейді.
Үзіліс
Осы кезде сарысудың сол жақ бөлігінде синерез және сарысудың бір бөлігі шығарыла бастайды.
Тұрақ уақыты 45 минуттан 55 минутқа дейін өзгеруі мүмкін. Тоқтату кезеңі жаңа піскен кілегейлі ірімшіктерге қарағанда әлдеқайда ұзағырақ, сондықтан сарысудың көбірек шығарылуын және сәйкесінше ұюды қамтамасыз етеді.
Ірімшіктің екінші үзілісі
Әрқашан сақтықпен жұмыс істеңіз, массаны толық сындыру керек.
Үзіліс біркелкі және толық болуы керек, алынған түйіршіктер жаңғақ мөлшерінде болуы керек.
Ірімшіктің жаңа піскен ірімшіктерден гөрі ұсақ кесілуі сарысудың толығымен шығарылуын және паста дайын өнімдегі консистенцияның көбірек болуын қамтамасыз етеді.
Араластыру, сүзбе мен бұқтырып алу. Бұл фазада, ұзақтығы 7-ден 13 минутқа дейін өзгеруі мүмкін, қан кету массаның баяу үгітілуінен басталады. Бұл өнімнің қалыптан шығарылғаннан кейін екі см-ге дейін түсу тенденциясын ескере отырып, көрсетілген стандарттар бойынша өлшемдер алу арқылы кескіндер алу үшін диаметрі мен биіктігі цилиндрлік перфорацияланған қабырға қалыптарында жасалады.
Қалыптар бұқтырылатын бөлмеде таңдалған форматқа байланысты өзгермелі уақытқа орналастырылады, үлкен кесектер үшін 3,5 сағатқа дейін, ал кішкентайлар үшін қысқа уақыт.
Бұқтыратын бөлменің температурасы 25 ° C мен 40 ° C аралығында болуы керек.
Тазарту кезеңінде 2-ден 4-ке дейін бұрылыс жүргізіледі.
Тұздау
Тұздау теңіз тұзының тұзды ерітіндісінде 16 ° - 20 ° Baumè температурасында, температурасы 4 ° C мен 12 ° C аралығында, 40 минут пен 50 минут аралығында өзгереді. кішкентай пішіндер үшін, ал үлкен пішіндер үшін 80 минуттан 120 минутқа дейін. Сондай-ақ тұздау теңіз тұзының беткі қабатымен құрғауы мүмкін, немесе ол массаның 0,8% - 1,2% мөлшерінде теңіз тұзын қосумен қазанға түсуі мүмкін.
Басқа жаңа піскен ірімшіктерге қарағанда тұздау кезеңінің ұзақтығы Casatella Trevigiana DOP дәмі мен консистенциясын анықтайды.
жетілу
Жасушада 2 ° C - 8 ° C температурада, 4 - 8 күн, қалыптарда, кем дегенде екі күн сайын формаларды бұрап отыру керек. Пісуге цилиндрлік қағаз таспаны тірек түрінде қолдану арқылы жол беріледі.
Басқа жаңа піскен ірімшіктерге қарағанда неғұрлым жоғары температура және ұзақ пісу уақыты Casatella Trevigiana DOP дәмін сипаттайтын аспектілер болып табылады.
орау
Casatella Trevigiana DOP пакеті болуы керек. Қаптама өнерде көрсетілген аймақта болуы керек. 3 типтік, бақыланатын және бақыланатындығына кепілдік беру үшін және тауарлық өнімдерді буып-түюге қатысты заңның ережелеріне сәйкес, тауар белгісі мен осы сипаттаманы талап ететін жазбаны міндетті түрде хабарлаумен жүзеге асырылуы керек.

6-бап
Географиялық ортамен байланыс. Casatella Trevigiana DOP қасиеттері мен сапалық сипаттамалары оның жергілікті, отбасылық және шаруа шығу тегіне, сондай-ақ ірімшік жасау техникасының шебер эволюциясына және өндіріс орнында таңдалған автохтонды бактериялардың штамдарына байланысты.
Атап айтқанда, Casatella Trevigiana PDO сырының сапасы мен типтілігі сүт құрамындағы жергілікті микробтық флораның сипаттамасынан, сонымен қатар температураны және өңдеуді, түрді, штамм мен шоғырлануды таңдайтын уақыттан алады.
Сондықтан жергілікті микробтық флора Casatella Trevigiana DOP сипаттамасында маңызды рөл атқарады.
Соңғы зерттеулер көрсеткендей, бірнеше жыл ішінде типтік аймақта таңдалған микробтық флорада термофильді стрептококктардың әртүрлі штаммдары кездеседі, олардың метаболикалық қасиеттері мен қызметі қышқылдану тұрғысынан ғана емес, сонымен бірге олардың сенсорлық қасиеттеріне қосқан үлесі үшін де маңызды. піскен макаронның аздап қышқыл дәмі сияқты өнімдер. Сол сияқты, протеолитикалық белсенділігі жоғары термофильді лактобактериялардың болуы, тіпті аз болса да, ірімшіктің консистенциясын, пісіп жетілуін және дәмін сипаттауға қабілетті молекулалар немесе олардың прекурсорлары шығарылған казеиндердің деградациясына кепілдік береді. типтік аймаққа кірмейтін басқа өндіріс жағдайларында. Casatella Trevigiana-ны қайта өңдеуді болжайтын ұзақ сүт дәстүрі бұрын Treviso аймағында бытырап кеткен көптеген ұсақ фермаларда сүт өндіруден және кейіннен ірімшікке айналуынан басталады. Casatella Trevigiana өндірісіне арналған сүттің негізгі сипаттамасы көбінесе дәстүрлі және тұрақты әдіспен өсіруді орта және кішігірім отбасылық фермалардан болатындығы, кейбір нұсқаулықтарда және сүт техникасының мәтіндерінде, типтік өнімдер мен мәтіндерде жазылған. көптеген мақалаларда.
Фермада жемшөптің болуы және концентраттардың шектеулі қолданылуы, бір адамға аз өндірілетін өнім, өндірілген киім-кешектің жоғары беріктігі Marca Trevigiana территориясындағы сүтті сипаттайтын, бірақ шығарылатын мөлшерді шектейтін факторлар болды. Сүттің жиі қол жетімді емес болуы, ірімшік дайындау процесі көбіне қарапайым қарапайымдылықты білдіреді. Сүт, әдетте, сары майды қайнатқаннан кейін, үйде пешті пайдаланып, сүтті жылыту үшін қарапайым мыс кастрюльмен тікелей өңделді. Кейбір мәтіндерде Касателла есімі кейде формасына байланысты аталатындығы, оны «қарапайым» аспаптармен үйлерде шығарудың осы әдетіне байланысты «каса» және «де касада» сөздерінен шыққан сияқты. Бұдан алынған нәрсе тән өнім болды және басқа ауылшаруашылық аудандарынан жаңа піскен ірімшіктерден оңай ерекшеленеді.

7-бап
Бақылау органдары. Осы сипаттама ережелерінің қолданылуын бақылауды осы баптың ережелеріне сәйкес бақылау құрылымы жүзеге асырады. Ереженің 10 (ЕЭК) № 2081/92.

Артикола8.
Таңбалау. Casatella Trevigiana PDO сыры сауда маркасымен анықталады
келесідей салынған: жоғарғы бөлігінде үш реңкте жасыл дөңгелек өрісте ақ «С» бар; төменгі бөлігінде көгілдір түспен «Casatella Trevigiana» деген жазу және жоғарғы дөңгелектің ортасында орналасқан, мәтін Карлетон шрифтімен жазылған, «Casatella» сөзі «Trevigiana» сөзінен үлкенірек, төменгі жағында орналасқан. және 2: 1 қатынасында оңға жылжыды. Сол жақта жасыл түспен үш жолдан тұратын «Шығарылған жердің қорғалған белгісі» деген жазу көрсетіледі. «Тауардың қорғалған атауы» деген белгіні «D.O.P.» деген сөздермен ауыстыруға болады.
Брендтің жоғарғы бөлігі мен төменгі бөлігі арасындағы пропорциялар өзгермейді және қоса берілген суретте көрсетілген. Брендтің техникалық сипаттамалары:
Жасыл түс:
Пантоне 389 U - циано 40%, қызыл түс 0%, сары 75%, қара 0%;
Pantone 382 U - циано 60%, қызыл түс 0%, сары 100%, қара 0%;
Pantone 368 U - циано 77%, қызыл түс 0%, сары 100%, қара 0%
Көк түс:
Pantone 288 U - циано 100%, күрең қызыл 65%, сары 0%, қара 30%.
Таңба тағам өнімдерін буып-түюге қатысты заңнамалық ережелерге сәйкес келетін материалдан жасалған сырдан жасалған қорғаныш қаптамасында көрсетілуі керек.
Сыртқы қабықта мақтаушы немесе жаңылыстыратын белгілер болмауы керек. Брендті басылымдарда және жарнамалық материалдарда пайдалануға болады.
Таңбаның өлшемі келесі ережеге сәйкес орамның көлеміне пропорционалды болуы керек: «Касателла» сөзінің жалпы енінің мөлшері пакеттің диаметрінен 80% -дан кем болмауы керек.
Ірімшіктің түрін ескере отырып, кез-келген түрдегі белгілерді тікелей формада хабарлауға жол берілмейді.
Белгіленген және орамаланған түрдегі ораманы пайдалану міндетті. Қаптама еуропалық және ұлттық стандарттарға сәйкес келуі керек.

Бейне: Ірімшік таңдау. Қайырлы таң бағдарламасы. (Қыркүйек 2020).