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Quesos italianos típicos: Casatella Trevigiana Dop

Quesos italianos típicos: Casatella Trevigiana Dop

Orígenes y área de producción.

Reconocimiento DOP: Reg. CE 487 del 6/2/2008

Todos los registros escritos que han tenido lugar a lo largo de los siglos indican el área actualmente atribuible a la provincia de Treviso como el área de origen del DOP de Casatella Trevigiana. Tanto la leche recolectada como la posterior fabricación de queso deben realizarse dentro de la provincia. En un momento, Casatella era a menudo la única compañía, acompañada de polenta. Lo mejor fue en invierno, porque las vacas alimentadas con forraje seco producían una leche más gorda y por lo tanto más adecuada para la producción de quesos blandos.

Casatella Trevigiana Dop www.casatella.it

Casatella Trevigiana Dop

Características y fases de producción.

Tiene un color suave, brillante, ligeramente cremoso, que se derrite en la boca, de color blanco leche a blanco crema; Se permiten pequeños ojos diminutos. La corteza está ausente o apenas se nota, y su forma tradicionalmente cilíndrica. Aroma suave, lechoso y fresco. Sabor dulce, característico de la leche, con venas ligeramente ácidas.
La leche pasteurizada se calienta a aproximadamente 40 ° C, con la adición de fermentos en polvo y cuajo líquido de ternera. La coagulación ocurre en 15-20 minutos. La cuajada se divide en granos grandes; luego se extrae e inmediatamente se pone en las formas, sin ser cocinado. Se deja reposar en moldes durante un día y luego se sala en salmuera durante 12 horas. La maduración tiene lugar en dos días, en una habitación fría.

Gastronomía y vinos recomendados

Casatella Trevigiana DOP, al ser un queso fresco, puede almacenarse a temperaturas no superiores a 4 ° C durante no más de 10-15 días, ya que con el tiempo tiende a perder sus principales cualidades.
Va bien con vinos blancos como Tocai y Chardonnay.

Consorcio para la Protección de Casatella Trevigiana DOP
Viale Sante Biasuzzi, 20
31038 País (TV)

Especificación de producción - Casatella Trevigiana DOP

Articulo 1
Nombre. La denominación del producto Casatella Trevigiana «DOP» está reservada para queso que cumpla las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación.

Artículo 2
Descripción del producto. Tras la liberación para el consumo, Casatella Trevigiana «DOP» debe tener las siguientes características.
Características organolépticas
Suave, brillante, ligeramente cremoso, derritiéndose en la boca, de color blanco leche a blanco crema; Se permiten pequeños ojos diminutos. La consistencia de la pasta es tal que hace que Casatella Trevigiana DOP no pueda clasificarse como quesos "untables" o altamente cremosos.
Corteza ausente o apenas perceptible, forma tradicionalmente cilíndrica.
Aroma ligero, lechoso y fresco.
Dulce, característico sabor a leche, con venas ligeramente ácidas.
Características químicas
Humedad 53% - 60%
Grasa 18% - 25% en la que está
Proteína 12% en la cual
Características físicas
Forma cilíndrica
Peso Forma grande 1.8 kg - 2.2 kg
Forma pequeña 0.25 kg - 0.70 kg
Diámetro Forma grande 18 cm - 22 cm
Forma pequeña 8 cm - 12 cm
Descalzo Forma grande 5 cm - 8 cm
Forma pequeña 4 cm - 6 cm

Artículo 3
Área de producción. La leche utilizada para la producción de Casatella Trevigiana DOP debe producirse en establos ubicados dentro del área geográfica correspondiente a la provincia de Treviso y someterse a la fabricación, maduración y envasado de queso dentro de la misma área.
Los límites del área de producción corresponden a los límites administrativos de la provincia de Treviso, que limita con la provincia de Belluno al norte, la provincia de Vicenza al oeste, la provincia de Padua al sur-oeste, la provincia al sur y sureste de Venecia, al este con la provincia de Pordenone en la región de Friuli-Venecia Julia.

Artículo 4
Prueba de origen. Para garantizar el origen del producto, cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando las entradas (productos entrantes) y las salidas (productos salientes) para cada una. De esta forma y mediante el registro de criadores, lecherías y empacadores en
listas especiales, gestionadas por el organismo de control a que se refiere el art. 7, así como el informe de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad y la trazabilidad del producto.
Todas las personas físicas o jurídicas, registradas en las listas relevantes y que deseen utilizar el nombre, estarán sujetas a control por parte del organismo de control, de conformidad con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Metodología de producción. La transformación de la leche, proveniente exclusivamente de las áreas indicadas en el art. 3, debe implementarse en cada fase en las lecherías ubicadas dentro de la misma área típica.
Características de la leche
El queso Casatella Trevigiana DOP se obtiene de la transformación de la leche entera, exclusivamente de origen vacunal y procedente de las siguientes razas bovinas: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna.
La grasa de la leche, un parámetro básico para el éxito del producto final, debe caer en el siguiente valor cuando se procesa:
Grasa Mayor que 3.2%
En cuanto a los parámetros de saneamiento de la leche, estos deben cumplir con la normativa vigente. La leche utilizada para hacer el queso Casatella Trevigiana DOP debe tener un olor y sabor normales y no debe contener conservantes.
No se permite el uso de leche calostral o de vacas con enfermedades completas.
La ración de las vacas cuya leche se destina a la producción de DOP de Casatella Trevigiana debe estar compuesta al menos en un 90% por piensos originarios del área demarcada a que se refiere el art. 3. También está prohibido usar los siguientes alimentos, no típicos del área de producción: remolacha forrajera, frutas y residuos del procesamiento de cítricos y aceitunas, sainfoina y demás, vegetales enteros o residuos del procesamiento de alcachofas, coliflores, plantas de nabo y tomate
Tales alimentos, que no son de uso tradicional, pueden de hecho producir aromas o fermentaciones anómalos en la leche y el queso.
En las raciones alimenticias de vacas lactantes, la materia seca diaria debe provenir al menos un 60% del forraje.
El almacenamiento de la leche en el establo debe realizarse por refrigeración de acuerdo con las disposiciones de la legislación vigente.
La fabricación del queso debe comenzar, en cualquier caso, a más tardar 48 horas después del ordeño.
Etapas de transformación
Pasteurización
La pasteurización de la leche utilizada para la producción de Casatella Trevigiana DOP está permitida, llevada a cabo en un tiempo entre 15 y 25 segundos a una temperatura entre 70 ° C y 75 ° C, o con relaciones tiempo / temperatura con efectos equivalentes, dependiendo de de las características de la leche.
Calefacción
La leche debe llevarse a la temperatura de coagulación, 34 ° C - 40 ° C, según la estación y la acidez de la leche.
Acidificación
Se produce mediante la adición de lactoinnesto del área de producción prevista en el art. 3 de esta especificación. Esta fase es particularmente importante para Casatella, ya que la acidez determina la consistencia final de la pasta que, en este queso, es consistente y no muy untable. Las poblaciones microbianas de los injertos utilizados en la producción de queso.
Casatella Trevigiana DOP, responsable de la caracterización de la estructura en el queso, consistencia, sabor y aroma, son todos de origen indígena; consisten en cepas pertenecientes a la especie Streptococcus thermophilus y, en menor medida, lactobacilos termófilos, con prevalencia entre estos últimos de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Características del injerto:
el iniciador de leche se obtiene de la leche calentada a una temperatura entre 65 ° C y 68 ° C, enfriada a temperatura ambiente y se deja madurar hasta una acidez de 8-12 SH / 50 ml. En el caso del uso de lactoinjerto, las cantidades utilizadas pueden variar entre 1% y 5% de la leche en masa.
Coagulación
Determinado por la adición de cuajo bovino líquido o en polvo. La cantidad y el título del cuajo deben ser tales que garanticen un tiempo de coagulación de entre 15 minutos y 40 minutos. El recuento de cuajo puede variar entre 1: 10,000 y 1: 20,000. La temperatura de la leche al agregar el cuajo debe estar entre 34 ° C y 40 ° C.
Primer descanso de la cuajada
La cuajada se corta en forma transversal, operando con precaución para no desmoronar la masa.
Rotura
En este punto de la cuajada se mantuvo firme la sinéresis y la expulsión de parte del suero.
El tiempo de estacionamiento puede variar de 45 minutos a 55 minutos. La fase de parada es claramente más larga que la de los quesos cremosos frescos, y es tal que garantiza una mayor expulsión del suero y, por lo tanto, un coágulo más consistente.
Segundo descanso de la cuajada
Siempre operando con precaución, se practica la rotura completa de la masa.
La rotura debe ser uniforme y completa, los gránulos obtenidos deben ser del tamaño de una nuez.
El corte más fino de la cuajada que el realizado en otros quesos frescos garantiza una expulsión más completa del suero y una mayor consistencia de la pasta en el producto final.
Revolviendo, quitando la cuajada y guisando. En esta fase, cuya duración puede variar entre 7 y 13 minutos, el sangrado comienza a través de la lenta agitación de la masa. Sigue la extracción de la cuajada y la formación en moldes cilíndricos de pared perforada de diámetro y altura para obtener formas con medidas dentro de los estándares indicados, teniendo en cuenta la tendencia del producto a asentarse hasta dos cm una vez extraído del molde.
Los moldes se colocan en la sala de cocción durante un tiempo variable en relación con el formato elegido, hasta 3,5 horas para piezas grandes, tiempos más cortos para las pequeñas.
La temperatura de la sala de cocción debe estar entre 25 ° C y 40 ° C.
Durante la fase de purga, se llevan a cabo de 2 a 4 vueltas.
Salazón
La salazón puede realizarse en una solución salina de sal marina a 16 ° - 20 ° Baumè, con una temperatura entre 4 ° C y 12 ° C, durante un tiempo que varía según el tamaño de las formas, entre 40 minutos y 50 minutos. para formas pequeñas, y entre 80 minutos y 120 minutos para formas grandes. También la salazón puede realizarse en seco mediante la distribución superficial de la sal marina, o puede realizarse en la caldera con la adición de sal marina en una cantidad igual al 0,8% - 1,2% de la masa.
Los tiempos más largos de la fase de salazón en comparación con otros quesos frescos contribuyen a definir el sabor y la consistencia de DOP de Casatella Trevigiana.
maduración
Para llevar a cabo en una celda a 2 ° C - 8 ° C, durante 4 - 8 días, en moldes, girando las formas al menos cada dos días. La maduración se permite aplicando una banda de papel cilíndrica en apoyo.
La temperatura más alta y los tiempos de maduración más largos en comparación con otros quesos frescos son aspectos que caracterizan el sabor de Casatella Trevigiana DOP.
embalaje
Casatella Trevigiana DOP debe estar empaquetada. El embalaje debe realizarse dentro del área indicada en el art. 3 para garantizar la tipicidad, la trazabilidad, el control y debe llevarse a cabo utilizando material que cumpla con las disposiciones de la ley relacionadas con el envasado de productos alimenticios, informando obligatoriamente la marca y la escritura requerida por esta especificación.

Artículo 6
Enlace con el entorno geográfico. Las propiedades y características cualitativas de la DOP de Casatella Trevigiana son estrictamente atribuibles a su origen local, familiar y campesino, así como a la evolución artesanal de la técnica de fabricación de queso y a las cepas bacterianas autóctonas seleccionadas en el lugar de producción.
En particular, la calidad y la tipicidad del queso Casatella Trevigiana DOP se derivan directa e inmediatamente de las características de la flora microbiana local contenida en la leche, así como de las temperaturas y tiempos de procesamiento que seleccionan las especies, cepas y concentración.
Por lo tanto, la flora microbiana local tiene un papel esencial en la caracterización de la DOP de Casatella Trevigiana.
Estudios recientes muestran que en la flora microbiana seleccionada dentro del área típica a lo largo de los años, se encuentran diferentes cepas de estreptococos termofílicos, cuyas propiedades y actividades metabólicas son fundamentales no solo en términos de acidificación, sino también por su contribución a las propiedades sensoriales del productos como el sabor ligeramente ácido característico de la pasta madura. Asimismo, la presencia, aunque sea menor, de lactobacilos termofílicos con mayor actividad proteolítica, garantiza la degradación de las caseínas con la producción de moléculas o sus precursores capaces de caracterizar la consistencia, maduración y sabor del queso, condiciones que son completamente particulares e irrepetibles. en otros contextos de producción no incluidos en el área típica. La larga tradición láctea que implica el procesamiento de Casatella Trevigiana, se origina en la producción de leche y la posterior transformación en queso por muchas pequeñas granjas anteriormente dispersas en toda el área de Treviso. La característica fundamental de la leche destinada a la producción de Casatella Trevigiana era que provenía principalmente de granjas familiares medianas y pequeñas, que manejaban la cría con métodos tradicionales y constantes como se informa en algunos manuales y textos de técnica láctea, en textos sobre productos típicos y en numerosos artículos
La presencia de forrajes agrícolas y el uso limitado de concentrados, la menor producción por cabeza, la alta rusticidad de las prendas criadas, fueron factores que caracterizaron la leche del territorio Marca Trevigiana pero que limitaron las cantidades producidas. La disponibilidad a menudo limitada de leche ha significado que el proceso de elaboración del queso a menudo adopte formas de extrema simplicidad. La leche, generalmente después de desnatar para hacer la mantequilla, se procesó directamente en casa usando una olla de cobre común, usando el hogar doméstico para calentar la leche. Algunos textos informan que el nombre de la Casatella, a veces también llamada según la forma, parece derivar de las palabras "casa" y "de casada" precisamente por esta costumbre de producirla en hogares con herramientas rudimentarias. Lo que se derivó de él fue un producto característico y fácilmente distinguible de otros quesos frescos de otras áreas agrícolas.

Artículo 7
Órganos de control. El control para la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producción se lleva a cabo mediante una estructura de control de acuerdo con las disposiciones del art. 10 del Reglamento (CEE) no. 2081/92.

Articolo8.
Etiquetado El queso DOP Casatella Trevigiana está identificado por la marca registrada
construido de la siguiente manera: en la parte superior hay una "C" blanca en un campo circular de verde en tres tonos; en la parte inferior está la redacción "Casatella Trevigiana" en azul y centrada con respecto a la ronda superior, el texto está compuesto con la fuente Carleton, donde la palabra "Casatella" es más grande que la palabra "Trevigiana", que se encuentra debajo y desplazado a la derecha, en la proporción 2: 1. La redacción de tres líneas "Denominación de origen protegida" se muestra a la izquierda en verde. La designación "Denominación de origen protegida" se puede reemplazar por la frase "D.O.P.".
Las proporciones entre la parte superior de la marca y la parte inferior son invariables y se muestran en el dibujo adjunto. Las especificaciones técnicas de la marca son:
Color verde:
Pantone 389 U - ciano 40%, magenta 0%, amarillo 75%, negro 0%;
Pantone 382 U - ciano 60%, magenta 0%, amarillo 100%, negro 0%;
Pantone 368 U - ciano 77%, magenta 0%, amarillo 100%, negro 0%
Color azul:
Pantone 288 U - ciano 100%, magenta 65%, amarillo 0%, negro 30%.
La marca debe mostrarse en la cubierta protectora externa del queso, hecha de material que cumpla con las disposiciones legales relacionadas con el embalaje de productos alimenticios.
No se pueden informar en el embalaje externo indicaciones laudatorias o indicaciones que puedan inducir a error a los consumidores. La marca se puede utilizar en publicaciones y materiales promocionales.
El tamaño de la marca debe ser proporcional al tamaño del empaque de acuerdo con la siguiente regla: el tamaño del ancho total de la palabra "Casatella" no debe ser menor al 80% del diámetro del paquete.
Dado el tipo de queso, no se admiten indicaciones de ningún tipo que se notifiquen directamente en el formulario.
El uso del embalaje, con la marca y la escritura como se describe, es obligatorio. El embalaje debe cumplir con los estándares de referencia europeos y nacionales.


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