Información

Productos típicos italianos: Cozza di Scardovari DOP

Productos típicos italianos: Cozza di Scardovari DOP

Área de producción

Reconocimiento CE: 2013
Área de producción:

Caracteristicas

La Cozza di Scardovari corresponde a la especie alóctona Mytilus galloprovincialis, molusco bivalvo con forma alargada y concha de color negro-violeta; Las válvulas son redondeadas, de forma casi triangular y tienen finas rayas concéntricas. La colección de mejillones de Scardovari tiene lugar desde el momento en que el producto alcanza el tamaño mínimo comercializable de 5 cm; Las muestras de más de 10 cm son bastante frecuentes. Todo el proceso de producción es gestionado por la Cooperativa Consorzio Pescatori del Polesine, una de las mayores empresas italianas y europeas en la cría y comercialización de mejillones.
La Cozza di Scardovari se produce con rebaños en postes dentro de un área de 12 hectáreas otorgada en concesión dentro de la Sacca degli Scardovari, un vasto cuerpo de agua entre las bocas del Po di Gnocca y Po delle Tolle. Es un entorno de laguna de transición donde se practica el cultivo de mejillones desde finales de la década de 1960, y hoy alcanza altos niveles de productividad, gracias a la concomitancia de factores ambientales que hacen que esta área sea particularmente adecuada para esta actividad.
En mar abierto, frente a las áreas de Rosolina y Scardovari, se cría en un área total de 1600 hectáreas, en plantas flotantes (en alta mar) con sistemas de cultivo en suspensión (palangre).

Mejillón de Scardovari DOP

Especificación de producción - Cozza di Scardovari DOP

Articulo 1
NOMBRE
La Denominación de Origen Protegida "Cozza di Scardovari DOP" está reservada para el mejillón perteneciente a la especie "Mytilus galloprovincialis" que cumple las condiciones y requisitos
establecido en esta especificación de producción.

Artículo 2
CARACTERISTICAS DE PRODUCTO
Características biológicas
La "Cozza di Scardovari" es un molusco bivalvo con una forma alargada y un caparazón negro-violeta. Las válvulas son redondeadas, de forma casi triangular y tienen finas rayas concéntricas. En el interior, el color es púrpura-perlado y esto puede variar en relación con el ciclo de producción y el género. De la concha emergen filamentos marrones muy robustos, que constituyen la glándula de "lino fino", a través de la cual el animal se adhiere a las redes llamadas "restos" u otros soportes. Las válvulas se cierran gracias a los músculos aductores, a una bisagra y a un color pardo alargado, elástico y estrecho.
Características fisicoquímicas y organolépticas.
La Cozza di Scardovari tiene las siguientes peculiaridades derivadas del entorno de producción, tales como:
 índice de condición, que mide el estado de plenitud de la parte comestible del molusco con respecto a todo el organismo, superior al 25%;
 dulzura peculiar de la carne gracias al bajo contenido de sodio (210 mg / 100 gr);
 Carnes particularmente blandas y oscuras con alta palatabilidad.
Estas características peculiares distinguen a la Cozza di Scardovari de productos similares, procedentes de otras áreas y de granjas en alta mar.

Artículo 3
ÁREA DE PRODUCCIÓN
El área de reproducción de Cozza di Scardovari es la Sacca di Scardovari, ubicada en el municipio de Porto Tolle, en la provincia de Rovigo. El término "Sacca" identifica la entrada marina formada por la oclusión parcial de un brazo del mar, que permanece en comunicación con el mar abierto a través de una "boca" de la laguna.
La Sacca di Scardovari se encuentra en la zona sur del Delta del Po, entre las ramas del Po di Tolle en el noreste y el Po di Gnocca en el suroeste, y delimitada al sur por las siguientes coordenadas geográficas Gauss-Boaga Fuso Ovest, que identifican el Dos puntos de delimitación forane de la Bolsa del Mar Adriático:
 4971445.99 N - 1773953.45 E
 4967536.31 N - 1770965.25 E
Dado que las fases de purificación, procesamiento y empaque implican el uso de agua de la Sacca di Scardovari, deben llevarse a cabo en plantas ubicadas en el área en las 3 aldeas de Scardovari, Ca 'Mello y Santa Giulia en el municipio de Porto Tolle. Esto es para mantener las peculiaridades derivadas del entorno de producción y para garantizar la vitalidad y frescura del producto y preservar su calidad a través de la velocidad de los tiempos de ejecución.

Artículo 4
ELEMENTOS QUE APOYAN EL ORIGEN GEOGRÁFICO DEL PRODUCTO
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. De esta manera, y a través del registro de productores, gerentes de plantas de purificación y empacadores en listas especiales administradas por la estructura de control, así como a través del informe oportuno a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas y jurídicas registradas en las listas relativas están sujetas al control de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la disciplina disciplinaria de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO
Colección de semillas
La semilla se recolecta raspando las superficies sumergidas, pescando en bancos naturales en el Saccadi Scardovari o capturando la siembra que se fija en cuerdas o recolectores especiales ubicados en las granjas marinas con vista al Delta del Po. El nacimiento de la semilla destinada a la producción de la Cozza di Scardovari, viene también de otras lagunas o áreas marinas de recolección natural de la especie Mytilus galloprovincialis. La semilla debe seleccionarse para tener dimensiones entre 1 y 3 cm.
Actividad de siembra y crecimiento de semillas.
La siembra y el crecimiento de la semilla solo pueden llevarse a cabo en viveros dentro de la bolsa Scardovari, lo que, con sus características ambientales, determina las peculiaridades del producto final.
Cada productor prepara los restos con la semilla y los coloca en agua para tener una densidad de 5 a 15 unidades por m2. Las sobras están formadas por una red de malla variable que actúa como soporte para el mejillón para que el "byssus" se fije en una superficie estable.
Los restos preparados se sumergen en agua a una profundidad de aproximadamente 1,5 m, sostenidos por andamios adecuadamente dispuestos para formar un vivero.
La renovación de las redes para formar un remanente ocurre de 2 a 4 veces durante el período de crecimiento y estas operaciones se llevan a cabo manualmente para adelgazar los mejillones, limpiarlos de los epibiontes y seleccionar los mejillones al diferenciarlos por tamaño para formar nuevos remanentes.
Colección de productos
La colección de mejillones de Scardovari tiene lugar desde el momento en que el producto alcanza el tamaño mínimo comercializable de 5 cm.
La recolección de mejillones en los restos es manual y la lleva a cabo el personal que administra la guardería de manera tradicional. El producto se descascara y calibra con la ayuda de una máquina en el típico "cavane", se aloja en zancos ubicados a lo largo del terraplén de la bolsa, y se coloca en bolsas especiales y se identifica con una etiqueta colocada dentro de la bolsa que lleva el número ID del fabricante.
Entrega del producto
La entrega del producto recogido y en bolsas debe llevarse a cabo en los puntos de aterrizaje definidos, y ubicados en el área a que se refiere el art. 3, para verificar la calidad del producto entregado.
Desde los puntos de aterrizaje, el producto se transporta a los sistemas de purificación a que se refiere el artículo 3, con medios equipados con un contenedor isotérmico de unidad lisa, lavable, desinfectable y refrigerante para evitar que el producto sufra cambios de temperatura o contaminación. La temperatura de transporte debe mantenerse por debajo de 20 ° C para mantener la vitalidad del producto y hacer efectivo el proceso de purificación posterior.
Tratamiento
El proceso de purificación debe realizarse a través del paso de un flujo de agua semicerrado utilizando recipientes especiales en los que se insertan los mejillones, utilizando el agua de la Sacca di Scardovari purificada de acuerdo con la legislación vigente y mantenida a una temperatura inferior a 20 ° C para garantizar la obtención de un producto purificado, con bajo contenido de sodio y que mantenga la frescura y las cualidades derivadas del entorno de producción.
Selección de producto y empaque
Al final de la fase de purificación, el producto se transfiere al embalaje.
El proceso de empaquetado consta de una serie de operaciones manuales y automáticas que incluyen:
 un sistema de lavado;
 un sistema de inspección, control y eliminación de conchas vacías y material inadecuado;
 un sistema para pesar y dosificar el producto para obtener los diversos formatos.
Con el fin de garantizar la vitalidad, la frescura y las características higiénico-sanitarias del producto, preservar su calidad peculiar, garantizar el control para evitar fraudes relacionados con la mezcla de mejillones de otras áreas de producción, el producto siempre ha sido empaquetado dentro de la cadena. proceso después de salir de los tanques de purificación.
Almacenamiento y envío
El producto empaquetado se coloca en la celda a una temperatura entre 2 y 8 ° C y se envía para su envío dentro de las 48 horas. El medio de transporte puede presentar una capa de hielo en el piso del compartimento de carga, debajo de los pallets, para garantizar el mantenimiento de las condiciones de temperatura adecuadas dentro del vehículo. En cada caso durante el transporte, el conductor está obligado a verificar la temperatura de almacenamiento correcta del producto (entre + 2 y + 6 ° C) en el termostato.

Artículo 6
ELEMENTOS QUE PROPORCIONAN EL ENLACE CON EL MEDIO AMBIENTE
Factores históricos
La primera cooperativa local de pescadores de la Sacca di Scardovari se remonta a 1936. La transformación de la zona en el siglo pasado ha sido muy rápida, tanto gracias a la mano del hombre, como a factores antropogénicos y naturales, y la configuración actual de la Sacca di Scardovari. se alcanzó la inundación de 1966. Fue a partir de este momento que comenzó la experimentación de la cría de mejillones en pequeños viveros dentro de la Sacca, como una alternativa a la pesca en el mar, como también lo atestigua el informe de la Junta Directiva del cooperativapescatori, con respecto a la planta de tratamiento de mejillones de los años 80 en Scardovari.
Un informe científico de la administración provincial de Rovigo en 1972 atestigua las técnicas de producción y el crecimiento particular de los mejillones obtenidos en la Sacca diScardovari.
Otras publicaciones científicas de 1977 y una tesis de graduación de 1979 dan fe del estudio de la dinámica de la población y las peculiaridades de producción de Cozza di Scardovari.
El renombre del nombre y el producto, ya en la década de 1980, está documentado por fotos en las fiestas de Scardovari Cozza. Hoy en día, la producción de mejillones de la Sacca di Scardovari es una realidad importante, que involucra a muchos operadores y empresas familiares, y el producto es conocido por los consumidores tanto en Italia como en otros países europeos.
Factores medioambientales
La Sacca di Scardovari está ubicada en el área sur del Delta del Po y ocupa un área de aproximadamente 3,000 ha con una profundidad máxima de 3 m. El Delta del Po es el humedal más grande de Italia, cuya peculiaridad y valor ambiental han sido reconocidos internacionalmente (Convención de Ramsar, 1971). La reunión de las corrientes de agua dulce con el mar, sujeta a ciclos de marea alta, es muy importante ya que asegura el suministro continuo de oxígeno y el intercambio constante de agua útil para el bienestar de estos bivalvos.
Las condiciones ambientales particulares de la Sacca di Scardovari, que en el período de producción son adecuadas para el crecimiento y caracterizan la peculiaridad de la "Cozza di Scardovari", son principalmente:
 Las aguas poco profundas, originadas en los escombros de los ríos, que permiten garantizar:
- una temperatura media superior a la de las zonas marítimas;
- buena oxigenación, también gracias a la alternancia de las mareas en la zona;
- Buena difusión de la luz en toda la columna de agua.
 La introducción del agua dulce del río Po, que implica un suministro visible de nutrientes y reduce la concentración salina del área, reduciendo el rango de salinidad presente en la Sacca di Scardovari a valores que varían entre 10 ‰ y 30 ‰ con un promedio de alrededor de 20 ‰. Este valor está muy por debajo de la salinidad promedio del agua de mar, que es de alrededor de 35 ‰.
Estas condiciones ambientales particulares afectan la alta productividad de fitoplancton y la riqueza de partículas orgánicas en suspensión del área, un factor que influye tanto en el rápido crecimiento de los bivalvos que solo después de ocho / nueve meses desde el desorden de la semilla, los moluscos alcanzan el tamaño comercial.
El entorno particularmente adecuado también permite tener un producto de excelente calidad tanto desde el punto de vista organoléptico y nutricional como por la excelente relación peso / peso total de la carne.
Estos factores ambientales, sumados a las técnicas de producción particulares y los métodos tradicionales de reproducción, son los requisitos previos ideales para el rápido crecimiento de los moluscos, el desarrollo notable de la parte comestible y, por lo tanto, la plenitud peculiar de la carne en la cáscara detectada por el alto nivel de condición.
La baja salinidad de las aguas de la laguna permite tener un producto con un contenido de sodionella y su carne, claramente inferior al presente en los bivalvos criados en el mar (como lo demuestran las comparaciones con los datos nacionales del INRAN) y de esto deriva un alimento con sabor mucho más delicado, menos salado que el que proviene de granjas en el mar y que contribuye a la dulzura de la carne.
Además, la alta disponibilidad, en sustancias orgánicas y nutricionales, de lípidos totales y, en particular, de diácidos grasos saturados y monoinsaturados, determina la suavidad y la palabilidad particulares de los carnides carnosos criados en Sacca di Scardovari.
Factores humanos
La cría es de naturaleza familiar o asociativa e implica un procesamiento principalmente manual cuya técnica tradicional se transmite de padres a hijos, y caracteriza especialmente algunas fases manuales del proceso de producción. Consisten esencialmente en las diversas operaciones de renovación de la red, destinadas en particular a la separación y adelgazamiento de los mejillones, la eliminación de los epibiontes y la selección de los mejillones al diferenciarlos por tamaño para formar nuevos "restos". Estas operaciones permiten un desarrollo mayor y más uniforme de los mejillones y un control de calidad de los mismos.
La profesionalidad de los operadores también se expresa en la preparación tradicional de los viveros para la cría de mejillones. Las guarderías son estructuras fijas más o menos rectangulares, que consisten en postes que emergen del agua, conectados con un cable al cual se cuelgan medias de malla variable, llamadas "restos", con la ayuda de cuerdas. En los "restos" se insertan los pequeños mejillones conocidos como la glándula del "byssus" se fijan permanentemente y se usan como soporte.

Artículo 7
ESTRUCTURA DE CONTROL
El control del cumplimiento del producto con la especificación se lleva a cabo mediante una estructura de control, como se establece en el artículo 11 del reglamento CE no. 510/2006. Esta estructura es el organismo de control CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) - ITALIA - Tel. + 39-0445-313012 - Fax + 39-0445-313070 - correo electrónico: csqa @ csqa. en.

Artículo 8.
EMBALAJE Y ETIQUETADO
Empaque y comercialización
La Cozza di Scardovari, en el momento de la comercialización, debe tener un caparazón oscuro resistente a la percusión; se comercializa vivo (en paquetes cerrados de malla, envasados ​​al vacío o en una atmósfera protectora) o procesado (congelado con o sin caparazón).
El embalaje para el "Cozza di Scardovari DOP" - bolsas de malla cerradas o plástico u otro material adecuado - debe sellarse de tal manera que la apertura del embalaje provoque la ruptura del sello o del propio paquete.
La etiqueta debe contener las palabras "Cozza di Scardovari" y "Denominación de origen protegida", que pueden reemplazarse con el acrónimo DOP. También se debe reproducir el logotipo de la DOP "Cozza di Scardovari", así como el símbolo gráfico comunitario de la DOP.
El logotipo distintivo de la "Cozza di Scardovari DOP" se compone de un mejillón abierto de color azul dentro de un corazón de forma irregular con márgenes azules.
La parte comestible naranja se dibuja en la válvula derecha del mejillón.
Externamente al corazón en la parte superior izquierda está la escritura "D.O.P." naranja, mientras que en el área externa lateral izquierda está la escritura "MEJILLÓN DE SCARDOVARI" en azul.
La fuente de la fuente utilizada en el logotipo es el "Trebuchet MS Bold", el porcentaje de la escritura en comparación con el logotipo es de aproximadamente el 40%.


Vídeo: Probando pizzas REALMENTE ITALIANAS. Gran diferencia! (Diciembre 2021).