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Productos típicos italianos: Ricciarelli di Siena PGI

Productos típicos italianos: Ricciarelli di Siena PGI


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Cantuccini Toscani PGI

Chocolate de Modica IGP

Pampapato de Ferrara / Pampepato de Ferrara IGP

Pampepato di Terni / Panpepato di Terni IGP

Panforte di Siena PGI

Torrone di Bagnara PGI

Área de producción

Región de la Toscana
Reconocimiento CE: reg. UE. 229 de 18.03.10 (DOUE L. 69 de 19.03.10)

El área de procesamiento y envasado de Ricciarelli di Siena incluye todo el territorio administrativo de la provincia de Siena.

Caracteristicas

Los Ricciarelli de Siena son una expresión del conocimiento de la confitería que ha caracterizado, desde la antigüedad, la artesanía de Siena; Legado del importante papel desempeñado durante siglos por la spezierie local que, en la Edad Media, eran los custodios de la producción típica del territorio. La importancia del sector se demuestra no solo por el número de empresas y empleados involucrados en la producción de confitería, sino también por la importante participación de las exportaciones en todo el sector. Este éxito se basa en gran medida en la connotación tradicional de producción, atestiguada por la existencia de una considerable especialización de los trabajadores empleados. Nacidos como dulces típicos e insustituibles de las vacaciones de Navidad, los Ricciarelli di Siena han extendido su consumo a otros meses del año principalmente debido a la fuerte afluencia de visitantes y turistas de todo el mundo al territorio, un factor que ha contribuido a fortalecer las mismas exportaciones y aumentar la fama del producto.

Ricciarelli di Siena IGP (foto www.profumiditoscana.it)

Regulaciones de producción - Ricciarelli di Siena PGI

Articulo 1
Nombre
La Indicación Geográfica Protegida Ricciarelli de Siena está reservada exclusivamente para el producto que corresponde a las condiciones y requisitos de esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
La denominación Ricciarelli di Siena indica el producto de confitería obtenido al procesar una mezcla a base de almendras, azúcares, claras de huevo posteriormente horneadas en el horno.
En el momento del lanzamiento para consumo, el producto tiene las siguientes características:
2.1 Características físicas:
forma: rombo ovalado.
peso: entre 10 y 30 g por pieza.
dimensiones: diagonal mayor entre 50 y 105 mm; diagonal más pequeña entre 30 y 65 mm;
espesor entre 13 y 20 mm.
apariencia externa: la superficie es de color blanco para cubrir el azúcar glas con la posible presencia de grietas generalizadas en la masa; El borde es ligeramente dorado.
Aspecto interno: la pasta es ligeramente dorada de color beige.
Consistencia: suave, no friable.
2.2 Características químicas:
humedad relativa: entre un mínimo de 8% y un máximo de 11.5%.

Artículo 3
Área de producción
El área de procesamiento y envasado de Ricciarelli di Siena incluye todo el territorio administrativo de la provincia de Siena.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando los productos entrantes y salientes para cada uno. De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control, productores y envasadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad y el producto.
Todos los operadores, personas físicas o jurídicas, registradas en las listas pertinentes, estarán sujetos a control por parte del organismo de control, de conformidad con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
5.1 Ingredientes obligatorios
Los ingredientes utilizados para la preparación de Ricciarelli di Siena, que se refieren a 1 kg de masa, son:
- almendras dulces: del 35% al ​​50%
- azúcar granulada: del 35% al ​​47%
- clara de huevo de gallina :: del 6% al 12%. Se permite el uso de polvo de clara de huevo opastorizada.
- azúcar glas: del 5% al ​​8%
- agentes leudantes (sales de amonio y / o sales de sodio): q.b.
5.2 Ingredientes opcionales
almendras amargas: hasta un máximo del 6% de la masa total, en reemplazo parcial de almendras dulces.
jarabe de glucosa o azúcar invertido: hasta un máximo del 10% de la masa total, reemplazo parcial de azúcar granulada.
miel de flores silvestres: además de los otros edulcorantes, en una cantidad máxima igual al 7% de la masa.
aromas: bayas vainilla o vainillina, aceites esenciales de cítricos, aroma de almendras, individualmente o juntos, al gusto
cáscara de naranja confitada: en una cantidad máxima igual al 5% de la masa.
obleas de almidón: utilizadas como base para el producto.
ácido sórbico: basado en la legislación vigente.
No se permiten otros ingredientes, aditivos, colorantes o conservantes.
5.3 Procesamiento de los ingredientes.
Las almendras dulces y amargas, previamente despojadas de su cáscara, se cortan finamente y se amasan con azúcar y clara de huevo. La cáscara de la naranja confitada debe estar muy finamente picada.
5.4 Porcionado
El reparto se realiza de forma mecánica o manual, para dar al producto su característica forma romboidal ovalada. Los Ricciarelli se rocían abundantemente con azúcar glas y se someten a un tratamiento térmico posterior.
Opcionalmente, se permite el uso de obleas de almidón sobre las cuales colocar la masa antes de cocinar. Estos hosts se mantendrán en el producto hasta su lanzamiento para consumo.
5.5 Cocinar
La cocción se realiza en hornos precalentados a una temperatura entre 150-200 ° C durante 12-20 minutos.
Al final de la cocción, el producto se deja enfriar y luego se envía para su envasado. Todos los procesos de fabricación y envasado deben realizarse necesariamente en el área identificada en el Artículo 3 de esta especificación de producción, ya que solo de esta manera se garantiza la fragancia del producto, evitando su suavidad peligro de alteración y secado de la pasta.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
El vínculo entre el producto y el territorio se demuestra por factores históricos, económico-productivos y culturales.
El procesamiento de los "Ricciarelli di Siena" se llevó a cabo en los conventos o en las farmacias, las antiguas farmacias, los únicos lugares donde las especias y los aromas podían recuperarse para dar sabor y conservar los alimentos. Como evidencia de esta tradición, aún hoy en día, las antiguas tiendas de especias cerca de la Piazza del Campo (el centro histórico de la ciudad de Siena) aún son visibles, que conservan techos con frescos con letras doradas alabando a Ricciarelli, Panforti y otros dulces típicos locales que trabajaban en estas tiendas. El narrador y dramaturgo sienés Parige cuenta, en una de sus historias cortas, de un personaje sienés, este Ricciardetto della Gherardesca (de ahí el nombre Ricciarello) que, al regresar de las Cruzadas a sus posesiones cerca de Volterra, introdujo el uso de algunos dulces árabes que recordaron la forma rizada de las zapatillas Sultani.
Una primera referencia específica al término Ricciarello se recupera de una larga lista de Dolcitoscani publicada en el "Ditirambo di S.B. en honor al Café y el Azúcar "impreso en Livornon en 1814. Aquí encontramos escrito" de la loba Ricciarelli ", donde la referencia al origen de Siena se demuestra por la indicación del símbolo de la ciudad, la loba precisamente.
En 1891, Pellegrino Artusi, primer ejemplo de un libro de cocina de tradición gastronómica nacional, publicó la primera edición del volumen fundamental "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien". La receta n. 629, dedicada al procesamiento del producto en cuestión, lleva el título del título "Ricciarelli di Siena". Los ingredientes indicados en la receta son los que todavía se usan hoy en día: "azúcar blanco fino, almendras dulces y amargas, claras de huevo, olor a cáscara de naranja".
En cuanto a los factores de producción, también debe tenerse en cuenta el uso de algunas técnicas de procesamiento presentes en otros dulces típicos de Siena: por ejemplo, la superficie del producto se rocía con azúcar de avelo antes de cocinarlo, mientras que la base está protegida por obleas de almidón que Una vez que termina la cocción, se convierten en uno con los ingredientes.
Estas técnicas de procesamiento se consolidan en la tradición pastelera de Siena y, por esta razón, son adoptadas por todas las realidades de producción: desde la artesanal a la industrial. El vínculo cultural del producto con el territorio se destaca por la presencia tradicional del "Ricciarelli di Siena" entre los postres típicos de las vacaciones de Navidad. . Textos importantes sobre gastronomía y tradiciones gastronómicas (Ver P. Artusi "La ciencia de la cocina y el arte de comer bien"; G. RighiParenti "Cocina toscana") señalan que para el Siena no es Navidad sin el "Ricciarelli di Siena" .
Con el tiempo, su consumo se ha extendido a otros meses del año. Sin embargo, el producto no ha sido ilegítimo para celebraciones religiosas y ocasiones importantes en la vida y siempre se ha mantenido fuerte entre los sieneses.

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con el Disciplinario se lleva a cabo mediante una estructura de control de acuerdo con las disposiciones del art. 10 y 11 del Reglamento CE 510/06/06.
Esta estructura es la autoridad pública designada Cámara de Comercio de Siena - Piazza Matteotti, 30
- 53100 SIENA- Tel. 0577 202511 - Fax 0577 270981 - 288020

Artículo 8.
Etiquetado
Los "Ricciarelli di Siena" se comercializan en envases de un solo producto o de múltiples productos. En ambos casos, la etiqueta debe contener las palabras Ricciarelli di Siena e Indicación geográfica protegida en su totalidad o en sigla (IGP), así como la siguiente información adicional:
- el nombre, el nombre de la empresa, la dirección de la empresa de fabricación y envasado;
- el símbolo gráfico del producto según el art. 9, relacionado con la imagen que se utilizará en combinación inseparable con la Indicación Geográfica Protegida.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, se admite el uso de indicaciones que hacen referencia a marcas privadas, siempre que éstas no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, así como otras referencias verídicas y documentables que están permitidas por la legislación vigente y que no están de acuerdo con los propósitos y contenidos. de esta disciplina.
La denominación Ricciarelli di Siena es intraducible.
Las características de frescura, suavidad y fragancia del producto, así como su integridad, están garantizadas por el embalaje local y también preservadas por el tipo de embalaje. El tipologiamonopezzo ofrece alojamiento para ricciarelli en envolturas herméticamente selladas adecuadas. La tipología de piezas múltiples proporciona, en cambio, alojamiento en bandejas herméticamente selladas o transparentes o en bandejas con alvéolos de forma y tamaño proporcionales al tamaño de las piezas individuales, posteriormente envueltas en películas transparentes termoselladas y normalmente cerradas en cajas de cartón de metal.
El logo:
El logotipo del producto consiste, en una forma clásica de la iconografía de Siena: un balzana (el escudo de color blanco, en la parte superior y negro en la parte inferior que representa la ciudad) rodeado por una tela roja Pantone 200 (100% M / 63% Y / 12K) forrado con Pantone 117 oro amarillo (30C / 40% M / 70% Y), que forma festones en la parte superior y cae a los lados. También en la parte superior, una corona de oro amarillo Pantone 117 (30C / 40% M / 70% Y) que claramente lleva las letras negras GIG Extra Bold Condensed "IGP", más legibles por un contorno blanco y roto negro. En el friso amarillo Pantone 1205 (5% M / 30% Y) inmediatamente debajo, la frase "Indicación Geográfica Protegida" en tres líneas en negro tipografía Gill Extra Bold. En la parte inferior, en la base de la "balzana", un cartucho amarillo Pantone 1205 (5% M / 30% Y) con los extremos cortados en cola de milano y doblado tiene la palabra "Ricciarelli di Siena", en tipo de letra Gill Extra Bold Condensed en negro , que sigue su progreso. El logotipo también se puede usar en blanco y negro como en la reproducción que se muestra a continuación.
El logotipo se puede adaptar proporcionalmente a las diversas declinaciones de uso.


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Comentarios:

  1. Telutci

    Estoy de acuerdo, este muy buen pensamiento se cae por el camino.

  2. Shae

    f horno usted

  3. Harman

    Te pido disculpas, pero en mi opinión admites el error. Puedo defender mi posición. Escríbeme en PM, hablamos.



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