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Quesos italianos típicos: Fiore Sardo DOP

Quesos italianos típicos: Fiore Sardo DOP

Fiore Sardo DOP - Orígenes y área de producción

La cría de ovejas en Cerdeña tiene orígenes muy antiguos y se remonta a la civilización nurágica (anterior al primer milenio antes de Cristo). De la leche de oveja de la raza autóctona de Cerdeña se obtiene el Fiore sardo, uno de los quesos más conocidos de Cerdeña, que ya se menciona en documentos del siglo XVIII.
Área de producción: Cerdeña (provincias de Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 1 de julio de 1996.

Consorcio para la protección del queso «Fiore Sardo D.O.P.»
Via Margherita n. 21
Gavoi (Nuoro)
Sitio web: www.fioresardo.it

Fiore Sardo DOP

Fiore Sardo DOP - Características y fases de producción

Tipo de queso: pasta cruda dura, producida exclusivamente con leche entera de oveja, fresca, coagulada con cuajo de cordero o más raramente con cabrito.
Su producción todavía se lleva a cabo en gran medida directamente en las granjas pastorales y con métodos en uso durante siglos. La leche, que proviene de un solo ordeño, es cursi sin someterse a ningún tratamiento. Incluso el cuajo utilizado a menudo se produce en casa. Una vez que se obtiene el queso, la masa del queso se transfiere a los moldes de cono truncado característicos en los que se modela la forma.
En este punto, se produce el escaldado, una operación que consiste en sumergir las formas, durante muy poco tiempo, en agua caliente. Esta práctica tiene el propósito de permitir un acabado externo de las formas y favorecer el engrosamiento de la corteza que se vuelve más resistente. La salazón es de tipo mixto (en salmuera y en seco) y tiene una duración variable según el tamaño de las formas. El queso así obtenido se somete a una primera maduración en el refugio del pastor (en un enrejado suspendido sobre el hogar, donde se seca y se somete a un ligero proceso de ahumado). La maduración se completa en una habitación adyacente a la de procesamiento o en un entrepiso especial debajo del techo. A medida que se acerca la temporada de calor, el queso se transfiere a salas especiales del sótano ubicadas generalmente en áreas de montaña. Durante esta fase, las formas se vuelven periódicamente y se frotan con aceite de oliva, a veces mezclado con grasa de oveja. El condimento dura hasta 6 meses. Las formas tienen la apariencia de dos troncos cónicos unidos para la base principal. Tienen 12-15 cm de alto y tienen un diámetro de 12 a 20 cm. El descalzo es la espalda de una mula. El peso varía de 1,5 a 4 kg.
La corteza varía de amarillo profundo a marrón oscuro. El sabor de la pasta, típicamente compacta y de color amarillo pajizo o blanco, es más o menos picante dependiendo del condimento.

Fiore Sardo DOP - Gastronomía y vinos recomendados

Excelente como segundo plato, también se presta muy bien para concluir una comida ligera o como un queso rallado.
Los vinos recomendados para combinar son Cannonau di Sardegna y Capo Ferrato para el producto menos sazonado y Cannonau di Sardegna Oliena, Malvasia di Bosa y Mandrolisai para las formas envejecidas.

Especificación de producción - Fiore Sardo DOP

(DPR 30 de octubre de 1955, modificado por el DPR 28 de noviembre de 1974 - GURI n. 295 de 22 de diciembre de 1955)
(Inscripción en el Registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas de conformidad con el Reglamento CE Nº 1107/96)

Articulo 1
Como enmienda a las disposiciones del art. 2 del decreto del Presidente de la República el 30 de octubre de 1955, n. 1279, la denominación del queso de Cerdeña Fiore se reconoce como una denominación de origen y, por lo tanto, ya no debe considerarse como típica.

Artículo 2
Este nombre está reservado para queso que tenga los requisitos particulares establecidos por el art. 1279, sobre los métodos de procesamiento y las características del producto.
Queso duro crudo, elaborado exclusivamente con leche entera de oveja, fresco, coagulado con cuajo de cordero o cabrito. La pasta está modelada con moldes especiales para dar a las formas su aspecto característico.
Después de un breve descanso en salmuera, las formas se salan en seco.
Se utiliza como tabla cuando no excede los tres meses de condimento, o como rallador si el condimento ha excedido los seis meses.
Tiene las siguientes características:
1. forma que consiste en dos troncos de cono muy aplanados con bases horizontales, unidos respectivamente para la base principal y por lo tanto dando al pie descalzo la forma de una mula;
2. peso: de 1.500 kg a 4 kg, con variaciones, más o menos, en relación con las condiciones técnicas de producción;
3. corteza de color amarillo oscuro a marrón oscuro;
4. pasta blanca o amarilla pajiza;
5. sabor más o menos picante dependiendo de la etapa de maduración;
6. Grasa sobre materia seca: mínimo 40%.
El área de producción del queso en cuestión incluye todo el territorio de la región sarda.


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