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Quesos típicos italianos: Formaggella del Luinese

Quesos típicos italianos: Formaggella del Luinese

Orígenes y área de producción.

Reconocimiento de la UE: 2010

Las evidencias históricas que demuestran cómo el queso de cabra y el queso de cabra siempre han estado presentes en la tradición gastronómica de los lugares son numerosos, a partir de la nota de las compras realizadas por los reverendos sacerdotes de Valtravaglia en la visita del monseñor cardenal Borromeo más ilustre realizada en el año 1596 del mes en agosto, que informa cómo unas pocas libras de queso aparecían regularmente en los almuerzos y cenas ofrecidos al cardenal Federico Borromeo, pero también por la mención del queso Specioso hecho en Valtravaglia en un famoso tratado del siglo XVII. Dos siglos más tarde, en 1814, Luigi Boniforti menciona los quesos locales y sus sabores en Il Lago Maggiore y sus alrededores con viajes a los lagos y montañas de los alrededores. Las referencias igualmente explícitas a los productos lácteos locales son reportadas en 1710 por Vagliano, quien menciona los preciosos casci de Porto Valtravaglia.
El territorio involucrado en la producción de Formaggella del Luinese incluye el territorio de los municipios de montaña de la comunidad de montaña de Val Ceresio, Val Cuvia, Valganna y Valmarchirolo y los valles de Luinese.

Formaggella del Luinese Dop

Características y fases de producción.

Formaggella del Luinese es un queso blando, producido exclusivamente con leche de cabra entera y cruda, con una maduración mínima de 20 días. La leche utilizada debe obtenerse de un máximo de tres ordeños y almacenarse a una temperatura que no exceda los cuatro grados. El calentamiento de la leche puede realizarse con fuego de leña, gas o vapor. El cuajo debe ser exclusivamente natural y la coagulación se realiza entre 32 y 34 grados con una duración de 30-40 minutos. Otras características de la Formaggella del Luinese Dop son: forma cilíndrica, diámetro de 13-15 centímetros, peso promedio de 700-900 gramos, corteza natural, no dura, con la posible presencia de moho, pasta suave y compacta, sabor agradable y dulce, aroma delicado que se intensifica con el envejecimiento, principalmente de color blanco. En cuanto a la transformación, la salazón puede llevarse a cabo en seco o en salmuera y luego se seca a temperatura ambiente. El condimento se lleva a cabo en celdas con humedad controlada y una temperatura máxima de 15 grados o en bodegas con humedad natural. La fase de condimento debe continuar durante al menos 20 días.

Gastronomía y vinos recomendados

De color blanco, textura suave debajo de la corteza, estructura compacta. Ideal para la preparación de aperitivos y risotto. Va bien con los vinos blancos.

Especificación de producción - Formaggella del Luinese DOP

Articulo 1
Nombre
La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) FORMAGGELLA DEL LUINESE está reservada para queso que cumpla las condiciones y requisitos establecidos por el reglamento (CEE) 2081/92 y por esta especificación.

Artículo 2
Descripción y características del consumo.
«Formaggella del Luinese» es un queso semiduro, producido exclusivamente con leche entera y cruda de dicapra, con coagulación de cuajo, con una maduración mínima de veinte días.
2.1 Características morfológicas:
Forma: cilíndrica, con caras planas;
Dimensiones:
Diámetro: 13-15 cm;
Descalzo: 4-6 cm;
Peso promedio: 700-900 g.
Apariencia:
Corteza natural, no dura, con posible presencia de moho;
Pasta suave y compacta, con posibles agujeros finos.
2.2 Características fisicoquímicas:
Grasa sobre materia seca: min 41%;
Extracto seco: 45% mm;
Contenido de agua: máximo 55%.
2.3 Características microbiológicas:
fuerte prevalencia de una microflora láctica mixta (cocos, palitos, homoetherofermentants), proveniente de la leche, el medio ambiente y los injertos.
2.4 Características organolépticas:
El sabor es moderadamente dulce, delicado, agradable e intensificado con el avance de la sazón. El olor y el sabor son delicados y también se intensifican durante la sazón. La estructura es elástica, húmeda, suave y bastante soluble. El color de la pasta es homogéneo y principalmente blanco.

Artículo 3
Área de producción
El territorio relacionado con la producción de leche, la fabricación de queso, la maduración y el acondicionamiento de la «Formaggella del Luinese» incluye los siguientes municipios pertenecientes a la provincia de Varese:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuviano, Cassano, Casano, Castelno , Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germonio, Germonio, Germonio, Germonio, Germonio Induno Olona, ​​Lavena PonteTresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino en la orilla del lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Rancio Valcuva, Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lake Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.

Artículo 4
Origen
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando cada una de las entradas (productos entrantes) y glioutput (productos salientes). De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control, de los obtentores, productores y empacadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad (desde la cadena de producción hasta la cadena de producción) del producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes estarán sujetas a control por parte del organismo de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
El método de obtención es el siguiente: el injerto y el cuajo se agregan a la leche cruda de cabra 100%;
coagulación;
rompiendo la cuajada;
temblando y deteniéndose;
extracción y colocación en los moldes;
vueltas
salazón;
el secado;
Condimento;
marca durante el condimento.
5.1. Materia prima: leche cruda de cabra 100% entera. El período de producción cubre todo el ciclo de lactancia.
5.1.1 Características: la leche utilizada puede almacenarse durante un máximo de 30 horas a una temperatura no superior a + 4 ° C antes de ser transformada.
5.2. Ingredientes: leche de cabra, cuajo natural, sal.
5.3. Preparación: la leche se puede calentar con fuego de leña, gas o vapor.
Se utiliza un injerto natural o seleccionado, que consiste principalmente en bacterias lácticas termofílicas, con la posibilidad de agregar pequeñas dosis de cepas mesofílicas.
El cuajo utilizado debe ser exclusivamente cuajo de ternera natural.
La coagulación ocurre entre 32 ° C y 34 ° C, con una duración de 30-40 minutos.
La cuajada se rompe cuando la consistencia ha alcanzado una densidad media-fuerte y se continúa hasta que se alcanza un grano fino, que tiende al grano de maíz. Posteriormente, si el ambiente es particularmente frío, se produce un posible calentamiento a una temperatura máxima de 38 ° C, seguido de una fase de agitación y un descanso de aproximadamente 15 minutos cada uno. La conformación se realiza en moldes de 14 cm de diámetro.
5.4. Transformación.
El goteo de los formularios se continúa durante un máximo de 48 horas a temperatura ambiente, durante el cual se llevan a cabo 2-5 vueltas.
La salazón se puede llevar a cabo en seco o en salmuera y luego se seca a temperatura ambiente.
El condimento se lleva a cabo en celdas con humedad controlada del 85-95% y con una temperatura máxima de 15 ° C, o en bodegas con humedad natural.
La fase de maduración debe continuar durante al menos veinte días.
Como alternativa al acero y al plástico para alimentos, se permite el uso de calderas de cobre y el uso de telas y escaleras con tablones de madera. El uso de cuadrículas no está permitido.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
Las evidencias históricas que prueban que el queso de cabra y el queso de cabra siempre han estado presentes en la tradición gastronómica de los lugares son numerosos a partir de la mención del «Queso especioso hecho en Valvavaglia», que se encuentra en un famoso tratado del siglo XVII (Morigia, Paul, Historia de la nobleza y cualidades dignas del lago Maggiore, Milán, 1603). Esto, de manera similar a varias fuentes del período medieval, subraya la presencia de ganado en los valles de Luinese y cómo los quesos estaban ampliamente presentes en los mercados y se comercializaban, donaban y comerciaban. Aún así, dos siglos después, los quesos locales y su sabor nunca dejan de llamar la atención de Luigi Boniforti, quien, con respecto a Valtravaglia, señala: «... Es fértil especialmente en viñas y pastos: de esto abundan las partes supremas de las montañas cercanas. , en la temporada de verano poblada por una gran cantidad de pastores ecaprai, que entregan pequeños quesos con un sabor picante y muy apreciados por los reverans ... ». (Boniforti Luigi, Il LagoMaggiore y alrededores con excursiones a los lagos y montañas de los alrededores, Milán 1814). Las referencias igualmente explícitas a los productos lácteos locales son de Vagliano (1710), que se refiere al "casci precioso" de Porto Valtravaglia y Binda, quienes estimaron que Valtravaglia caciole es menos que mediocre y prefirió el sabor picante de los quesos producidos en el valle de Veddasca. La "Nota de los gastos realizados por la rev. De sacerdotes de Val travaglia en la visita del Mons. Cardinal Card. Boromeo realizada en el año 1596 de agosto" todavía se refiere a cómo algunas libras de queso parecen estar reguladas en los almuerzos y cenas ofrecidos al Cardinal Federico Borromeo.
El vínculo con el territorio, entendido como un conjunto de factores ambientales y sociales, se resume en la misma cadena de producción, que se concreta en la especificidad del patrimonio criado de la cabra, en la prevalencia del pastoreo, en el racionamiento del ganado y en las técnicas de fabricación de queso que se llevan a cabo de acuerdo con metodologías y construcción tradicional Estas condiciones determinan un vínculo muy estrecho entre la calidad del patrimonio de la cabra, el valor tabular del forraje, las características físico-químicas y microbiológicas de la leche utilizada, el sabor y el valor organoléptico del queso. A esto se agrega el factor humano que es el depósito de una antigua cultura lechera que se expresa, a través de herramientas y tecnologías particulares, en una serie de producciones fuertemente caracterizadas por los lugares.
Estas habilidades, que aún permanecen entre los operadores del sector, caracterizan la riqueza de habilidades y técnicas lácteas que se han expresado dentro del área geográfica también gracias a la construcción de una gran serie específica de herramientas lácteas que se pueden considerar típicas del área y el estrecho vínculo con el territorio. que se expresa en particular en la forma de alimentar al rebaño que permanece en el pasto durante siete u ocho meses, aprovechando una amplia variedad de forrajes.

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo, de conformidad con las disposiciones del art. 10 del Reglamento CEE 2081/92.

Artículo 8.
Envasado y etiquetado
La «Formaggella del Luinese» con Denominación de Origen Protegida se libera para el consumo solo en forma completa y se identifica mediante una etiqueta de papel para uso alimentario pegada en una cara que lleva el símbolo gráfico según lo dispuesto en el siguiente arte. 9. En el borde circular exterior de color amarillo dorado, debe indicarse el asiento del fabricante y el condimento. También está permitido agregar indicaciones que se refieren a compañías, nombres, nombres de compañías, marcas privadas, que no tienen un significado elogioso y no son adecuados para engañar al comprador. Estas indicaciones deben ser más pequeñas que la palabra «FORMAGGELLA DELLUINESE D.O.P.». Además, un símbolo gráfico que consiste en la cabeza de una cabra (ancho y alto: 3 cm) junto a un número de serie que identifica al fabricante (altura 1.5 cm) se imprimirá en el queso descalzo. La marca se imprimirá después de al menos quince días a partir de la fecha de procesamiento.
(se omite la imagen)

Artículo 9.
Logo
La marca de identificación de FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P. Es de forma circular con un diámetro de 9 cm.
Se compone de un borde circular externo en amarillo dorado y una parte interna en rojo. En la parte interna del color rojo se representa una cabeza de cabra de color negro sombreado, con cuello y campana de color amarillo-dorado, rodeada por la escritura FORMAGGELLA DEL LUNESE de color blanco. Esta escritura se divide en una parte superior, en la que se representa la palabra "FORMAGGELLA", escrita en letras mayúsculas, en sentido horario, y en una parte inferior en la que la palabra "DEL LUINESE" se representa en letras mayúsculas en sentido antihorario.
La palabra «FORMAGGELLA» está precedida por el logotipo de la Comunidad para las Denominaciones de Origen Protegido, dimensiones adaptadas y en los colores y caracteres originales, seguido del acrónimo D.O.P. el mismo azul que el logotipo de la Comunidad para las Denominaciones de Origen Protegido y la misma fuente utilizada para la palabra FORMAGGELLA DELLUINESE, insertada en un óvalo con un fondo amarillo dorado y el mismo borde que el logotipo de la Comunidad para las Denominaciones de Origen Protegido. Además, sobre la palabra DEL LUINESE se inserta la palabra AL LATTE CRUDO, instampatello, blanco sobre un fondo amarillo dorado.
Características técnicas.
Forma: círculo de 9 cm de diámetro;
Colores: Pantone 110 oro amarillo, rojo cálido rojo, los colores de la marca DOP;
Carácter: cuerpo audaz Bodoni 32, 16 y 9;
Imagen: cabeza estilizada de la cabra de la raza Black Verzasca;
Papel: de alimentos gr. 90 por m2
(se omite la imagen)

Artículo 10.
Productos procesados
Los productos para la preparación de los cuales se utiliza la Formaggella del Luinese D.O.P., también después de los procesos de procesamiento y transformación, se pueden liberar para el consumo en paquetes que llevan la referencia al nombre sin la oposición del logotipo de la comunidad, siempre que:
el producto de denominación protegida, certificado como tal, constituye el componente exclusivo de la categoría de producto de pertenencia;
Los usuarios del producto de designación protegida están autorizados por los propietarios del derecho de propiedad intelectual conferido por el registro de la Formaggella del Luinese D.O.P. reunidos en un Consorcio a cargo de la protección de las políticas agrícolas y forestales del Ministerio. El mismo consorcio a cargo también los registrará en registros específicos y supervisará el uso correcto del nombre protegido. En ausencia de un consorcio de protección designado, el MIPAF desempeñará las funciones mencionadas como la autoridad nacional responsable de la implementación del Reglamento (CEE) 2081/92.


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