Información

Área de producción

Área de producción

Toda la zona municipal de Caprese Michelangelo y parte de la de Anghiari, en la provincia de Arezzo.

Caracteristicas

La fruta cruda tiene una pulpa crujiente y azucarada, con un ligero aroma a almendras y vainilla. Cocinar como una castaña tostada intensifica las características del perfume, mezclándolas con las de tostar partes de la cáscara y la primera capa de la semilla, y hace que la pulpa se desmenuce y se pegue agradablemente. Las frutas hervidas tienen un sabor más delicado que las castañas asadas, más azucaradas debido a la despolimerización parcial del almidón. Las frutas peladas, hervidas en agua ligeramente salada con la adición de unas ramitas de hinojo silvestre, son pastosas y presentan sabores y aromas complejos y particularmente agradables.

Brown Caprese Michelangelo DOP

Especificación de producción - Marrone di Caprese Michelangelo DOP

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida (D.O.P.) "Marrone di Caprese Michelangelo" está reservada exclusivamente para los frutos frescos y secos de la especie Castaneasativa Mill. que corresponden a las condiciones y requisitos descritos en esta producción disciplinaria.

Artículo 2
Descripción del producto
Para la producción de la DOP "Marrone di Caprese Michelangelo", se utilizan los frutos del ecotipo local "Marrone di Caprese Michelangelo", atribuible a la variedad "Marrone", para consumo fresco y seco.
Las características carpológicas de la castaña fresca para consumo son las siguientes:
Frutos: piel habanera con vetas pardas, más o menos intensas;
Forma: básicamente elíptica redondeada o, en el fruto central, básicamente cuadrangular;
Pulpa: color blanco marfil ligeramente incidido por el epispermo (piel delgada que cubre), caracterizada por ligeras notas de almendra y vainilla.
Las características del consumidor de la castaña seca deben ser las siguientes:
Aspecto de las frutas: sanas, intactas, con no más del 5% de frutas deformadas o contracciones de bacatura o moho;
Color: marfil o paja claro.
La denominación de origen protegida "Marrone di Caprese Michelangelo" también tiene las siguientes características: la fruta cruda tiene una pulpa crujiente y azucarada, con un ligero aroma a almendras y vainilla. Cocinar como asado, intensifica las características del perfume, mezclándolas con ese tostado de partes de la cáscara y la primera capa de la semilla, y hace que la carne se desmorone y se pegue agradablemente. Las frutas hervidas tienen un sabor más delicado que las castañas asadas, más azucaradas debido a la despolimerización parcial del almidón. Las frutas peladas, hervidas en agua ligeramente salada con la adición de unas ramitas de hinojo silvestre, son pastosas y tienen sabores y aromas complejos y particularmente agradables.

Artículo 3
Área de producción
La zona geográfica de producción, secado y acondicionamiento de la "Caprese Michelangelo brown" está representada por el territorio montañoso de los siguientes municipios de la provincia de Arezzo:
Municipio de Caprese Michelangelo, todo el territorio administrativo;
Municipio de Anghiari, la parte del territorio del norte a partir de la intersección de la frontera administrativa del municipio de Caprese Michelangelo delimitado por la carretera provincial no. 57 Catenaia, hasta el comienzo de la frontera del municipio de Subbiano.

Artículo 4
Origen del producto
Todas las etapas del proceso de producción deben monitorearse documentando cada uno de los productos entrantes y salientes. De esta forma y mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de inspección, de los productores, de las parcelas catastrales en las que se realiza el cultivo, de los secadores y desempacadores, se garantiza la trazabilidad y trazabilidad de toda la cadena de producción del producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes estarán sujetas a control por parte del organismo de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado. Si el organismo de control verifica el incumplimiento de lo establecido por la especificación de producción, el producto no puede comercializarse con la denominación de origen protegida "Marrone di CapreseMichelangelo".

Artículo 5
Método de obtención
Técnica de cultivo
Para la técnica de cultivo no hay condiciones particulares, si no la preparación del suelo antes de la cosecha, que debe llevarse a cabo exclusivamente con medios mecánicos.
Los tratamientos fitoiátricos contra Cidia y Balanino solo pueden permitirse mediante productos admitidos para el cultivo de castañas.
Se pueden permitir intervenciones de fertilización del suelo por medio de productos para el cultivo orgánico de castaños.
La densidad de las plantas en producción no debe exceder las 120 plantas por hectárea. Para asegurar una polinización efectiva en las plantas, pueden estar presentes hasta un máximo del 10% de otras variedades.
Tiempos y métodos de recolección.
La recolección está permitida a partir del 20 de septiembre, excluyendo el uso de golpes u otros medios mecánicos y / o químicos que anticipan o aceleran el desprendimiento del árbol.
El uso de recolección mecánica, la hilera de erizos con máquinas especiales, el golpe mecánico de los panaderos (es decir, pequeños erizos), el barrido de las hojas con ventiladores mecánicos está permitido, siempre que estas intervenciones no dañen las características del producto.
Obtención de frutas destinadas al consumo en fresco.
Clasificación y calibración
La clasificación se lleva a cabo para eliminar las frutas dañadas por patógenos u otros factores. La clasificación se realiza manualmente. El porcentaje máximo de fruta que no cumple con las características anteriores no debe exceder el 5% en peso.
La calibración se realiza exclusivamente en la variedad "Marrone". Lo mismo se puede realizar incluso antes de la clasificación y el posible curado. También se puede realizar con máquinas de calibración especiales.
El número de frutas no debe exceder las 90 unidades por kg.
El producto que no tiene las características establecidas por esta especificación para ser destinado al consumo fresco, puede usarse para la producción en seco.
curatura
El cuidado de la fruta se utiliza para mantener la vida útil del producto y no es obligatorio. Si se lleva a cabo lo mismo, debe realizarse exclusivamente con agua, ya sea en frío con inmersión en agua a temperatura ambiente durante un período de 5 a 9 días; es caliente, consistente en la inmersión de las frutas en agua caliente a 48 ° C durante 50 'y luego se mantiene en agua fría durante otros 50'. Este proceso no daña las características típicas del producto.
En ningún caso se permite el uso de aditivos químicos.
Características del fruto para consumo en fresco.
Para el consumo en estado fresco de la "Marrone di Caprese Michelangelo" solo se permiten los frutos de la variedad "Marrone". Los frutos deben tener las características descritas en el artículo 2.
Obteniendo la castaña seca
Para la producción de castañas secas "Marrone di Caprese Michelangelo", se permite el uso de los frutos de la variedad "Marrone".
Este producto se obtiene por secado y posterior pelado de la fruta.
El secado se lleva a cabo con la técnica tradicional de la escobilla de madera, o mediante el uso de secadores de aire caliente.
Los secadores tradicionales son edificios de una sola cámara, ubicados tanto en los castaños como cerca de las casas, en los que una celosía interna construida con estacas de castaños está dispuesta internamente, sobre la cual se coloca una capa mínima de 30 cm de castañas.
Un fuego "muerto" o sin llama se mantiene en el piso de la secadora. El secado se completa dentro de los 40 días, a partir del momento en que se colocan las castañas en los bastidores, dependiendo del logro de las características típicas del castaño seco "Marrone di Caprese Michelangelo".
El secado también se puede realizar con secadores de aire caliente, que funcionan con temperaturas que varían adecuadamente durante el secado y entre 25 y 45 ° C. El grado correcto de secado se obtiene dentro de un máximo de 15 días desde la colocación de castañas en la secadora.
El pelado se lleva a cabo utilizando máquinas de pelado.
Ha sido un uso consolidado desde la antigüedad para empacar el producto seco de las dos variedades.
Las características del consumidor de castañas secas deben ser las indicadas en el art. 2)
El acondicionamiento de las frutas peladas utilizadas para el consumo en estado seco es el mismo que para las frutas sin pelar destinadas al consumo fresco.
La DOP "Marrone di Caprese Michelangelo" debe estar acondicionada en el área identificada en el artículo 3 de esta especificación de producción para evitar que el tiempo entre la recolección y el empaque, el transporte y la manipulación excesiva puedan dañar el producto.
El producto se cosecha fresco y aún con la presencia de rizos, la alta humedad en las frutas apiladas podría generar fenómenos de calentamiento con la aparición de moho, pudrición u olores desagradables con fuertes
compromisos en la calidad del producto que, por lo tanto, deben acondicionarse en poco tiempo.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
La característica peculiar de Marrone di Caprese Michelangelo es la presencia de una gran cantidad de almidón, debido a las importantes reservas de agua con que se encuentran los suelos en los que están presentes los castaños.
Otros elementos que determinan la acumulación de almidón son la exposición particular de los castaños, que le permite disfrutar de la energía solar desde las primeras horas de la mañana con el beneficio de una eliminación más rápida de cualquier rocío de verano, la geomorfología y la altitud que también favorecen la ventilación moderada. La optimización de la iluminación del follaje se obtiene gracias a la baja densidad de plantación y al adelgazamiento realizado con la poda. Todos estos factores combinados dan las características morfológicas y organolépticas típicas del producto que lo hacen extremadamente apreciado y fácilmente reconocible.
La "Marrone di Caprese Michelangelo" representa la denominación histórica que se identifica con un cultivo típico del territorio documentado, entre otras cosas, por fuentes históricas que datan del siglo XII, tales como: escrituras notariales relacionadas con la compra y venta y transmisión hereditaria de castaños, reglas específicas contenidas en los "Estatutos de Caprese de 1386", a partir de la existencia de especímenes monumentales de castaño injertados con una edad estimada de más de 500-600 años.
Los bosques de castaños "capresani" cubren toda la pendiente del Alpe di Catenaia de manera uniforme. La comunidad local ha sido generación tras generación de un fenómeno de "población forestal" que comenzó en los siglos IX y X, durante el dominio de los Arimanni, a quienes se les asignaron tierras de interés estratégico para su disfrute. A partir de entonces, comenzó el largo proceso de transformación, que modificó el bosque de castaños silvestres en un bosque de castaños doméstico con la introducción del injerto. Desde entonces, el cuidado del castaño ha representado el compromiso principal de cada familia, una condición propia del 84% de la población de Caprese ya en las primeras décadas del '400. Posteriormente, el cultivo del castaño estableció formas rigurosas de protección del castaño. A nadie se le permitió cortar y quitar madera sin autorización previa de todos los íconos e incluso la colección estaba regulada por las regulaciones locales: título VIII de las citas de castaño "... en septiembre convocan a los consejeros de Podestà para establecer el modo y el tiempo de recolectar castañas y los concejales hacen campari ecustodi que los cuidan, y denuncian a cualquiera o personalmente o con el mejor daño a los castañares, y de la misma manera que hicieron la cosecha antes del tiempo o diferente de lo ordenado ".
Las variedades, que encontramos hoy en los bosques de castaños de la zona, son ecotipos evolucionados a lo largo del tiempo a través de una selección cuidadosa de siglos (definida como "masa") de material de propagación tomado de las muestras más representativas y mejorado bajo el perfil agronómico y pomológico, más adecuado a las características ambientales.
La castaña ha estado profundamente arraigada en la cultura local durante siglos, tanto para la preparación de numerosos platos típicos de la cocina de Capresana (más de 20 son platos y postres a base de castaña), tanto por la existencia de canciones infantiles y cantilenepopolari inherentes a las castañas, tanto por numerosas palabras y frases específicas del gobierno local (como "gonghio" = ahenio de semilla vacío; "grifato" = ahenio con semilla desarrollada de manera incompleta; "cuccola" o "cruccola" = caída de castaña separada del erizo; "balocca" = castaña hervida; "Quemar" = castaña tostada; etc.,).
La homogeneidad, la tipicidad y la peculiaridad del producto también están determinadas por factores climáticos y del suelo particulares. El territorio se compone de suelos marrones, ácidos marrones lixiviados, generalmente con carbonatos ausentes o muy escasos, y quindiácidos o subácidos. El clima es el típico subcontinental, con inviernos rígidos y veranos suaves con precipitaciones que oscilan alrededor de 800 mm.
el año.

Artículo 7
Control S
El control para la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producto se realiza mediante una estructura de control, de conformidad con lo establecido por el art. 10 del Reglamento CEE 2081/92.

Artículo 8.
Envasado y etiquetado
Las indicaciones relativas a la designación y presentación del producto son las siguientes:
Consumo fresco.
Embalaje de productos frescos:
El empaque debe realizarse dentro del área delimitada por el D.O.P.
Para el embalaje, el producto requiere el uso de envases, adecuadamente sellados, de Kg 1, 2, 3, 5, 10, 25.
Se permite la venta al por menor de frutas sueltas tomadas de contenedores sellados expuestos al público.
Indicaciones en la etiqueta:
- "Marrone di Caprese Michelangelo" y "Denominación de Origen Protegida" en caracteres superiores a todas las demás inscripciones.
- "Producto de la montaña".
- Logotipo de la D.O.P. obligatorio.
- Nombre de la empresa de la persona que hizo el embalaje.
- Cualquier información para el consumidor.
Castaño seco
Embalaje seco de castaño:
- El envasado de la castaña seca se realiza en contenedores, debidamente sellados, de Kg. 0,5, 1, 2, 3, 5, 10, 25.
El empaque debe realizarse dentro del área delimitada por el D.O.P.
Indicaciones en la etiqueta:
castañas secas
- "Marrone di Caprese Michelangelo" y "Denominación de Origen Protegida" posiciones superiores a todas las demás inscripciones.
- "Producto de la montaña"
- Logotipo de la D.O.P.
- Nombre de la empresa de la persona que hizo el embalaje.
- Cualquier información para garantizar al consumidor.


Vídeo: Área de producción 4: Costes de la empresa (Noviembre 2021).