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Quesos italianos típicos: DOP Monte Veronese

Quesos italianos típicos: DOP Monte Veronese


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Orígenes y área de producción.

El área de origen es el Monti Lessini, en la frontera entre Trentino y la provincia de Verona. La cría de ganado en esta área tiene orígenes muy antiguos, mientras que el nombre de este queso es más reciente (principios de 1900). Área de producción: Lessinia (provincia de Verona)
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 1 de julio de 1996.

Monte Veronese DOP (www.monteveronese.it)

Características y fases de producción.

Hay dos tipos de Monte Veronese: el gordo con una maduración de hasta dos meses, y el magro o levo de entre seis meses y dos años.

Gastronomía y vinos recomendados

Monte Veronese es un corte clásico y queso polenta.
Los vinos recomendados para combinar son: Soave, Greco di Tufo, Valpolicella Classico.

Especificación de producción - Monte Veronese DOP

Articulo 1
La denominación de origen es reconocida para el queso Monte Veronese, cuyo uso está reservado para el producto que tiene los requisitos establecidos por este decreto con particular atención a las características derivadas del área de producción, transformación y procesamiento delimitada por el art. 2)

Artículo 2
El área de origen del procesamiento y procesamiento de leche de queso MonteVeronese se encuentra en la parte norte de la provincia de Verona e incluye todo el territorio de los siguientes municipios:
S.Bonifacio (parte), Soave (parte), Colognola ai Colli (parte), Mezzane di Sotto, MontefortedAlpone, Illasi, Cazzano di Tramigna, Caldiero (parte), Montecchia di Crosara, Roncà, Lavagno (parte), San Martino Buon Albcrgo (parte), Verona (parte), Bussolengo (parte), Pescantina, San Pietro in Cariano, Sona (parte), Castelnuovo (parte), Pastrengo, Peschiera del Garda (parte), Lazise, ​​Bardolino, Garda, Cavaion Veronese, Affi, San Giovanni Ilarione, Tregnago, Badia Calavena, Vestenanuova, Selva di Progno, Velo Veronese; San Mauro di Saline, Grezzana, Cerro Veronese, Roveré Veronese, Bosco Chiesanuova, Erbezzo, S. Anna dAlfaedo, Marano di Valpolicella, Negrar, Fumane, S. Ambrogio di Valpolicella, Dolce, Rivoli Veronese, Costermano, Caprino Veronese, Ferrara di Monte Baldo, Brentino-Belluno, Malcesine, Brenzone, San Zeno di Montagna, Torri del Benaco.
Esta área está así delimitada: comenzando desde el comienzo de la carretera n. 11 (Padana Superiore) ingresa al municipio de San Bonifacio que se cruza, pasando por Villanova; Llega a San Martino Buon Albergo y al centro de San Michele, cruza Verona por la carretera de circunvalación y continúa en el km 297 de la Cruz Blanca hasta Caselle, terminando en el municipio de Peschiero con las fronteras de las provincias de Verona y Brescia.

Artículo 3
La denominación de origen Monte Veronese está reservada para los quesos con las siguientes características, ya que tiene la intención de distinguir el tipo de leche entera del tipo obtenido con leche parcialmente desnatada y definida como cultivada, sin perjuicio de la misma área de origen de la leche, así como el procesamiento y procesamiento para ambas letipologías:
A) Leche entera Monte Veronese, queso de mesa semi cocido producido exclusivamente con leche de vaca entera, proveniente de uno o dos ordeños consecutivos, que tiene una acidez con un valor entre 3.6-3.8 SH / 50 ml, obtenido de forma natural o inducida por la adición de fermentadores lácticos producidos en el establecimiento en cuestión o en otros establecimientos ubicados en el área delimitada por el art. 2 y derivados de procesos anteriores.
El coágulo se obtiene utilizando cuajo de pellets de ternera durante 15-20 minutos y la ruptura de la cuajada dura unos segundos hasta que los grumos hayan alcanzado el tamaño de un grano de arroz.
Luego procede al calentamiento para alcanzar la temperatura de cocción de 43-45 grados y esto continúa durante aproximadamente 10 minutos.
La cuajada se detiene en la caldera durante unos 25-30 minutos.
La salazón se realiza en seco o en salmuera después de una purga de aproximadamente 24 horas.
La maduración tiene lugar en unos treinta días con un mínimo de 25 días.
El queso tiene las siguientes características:
a) Forma cilíndrica con caras casi planas con tacón ligeramente convexo.
b) Peso entre 7 y 10 kg.
c) Dimensiones: altura del talón 7-11 cm, diámetro de las caras 25-35 cm.
Más o menos variaciones en peso y dimensiones dependen de las condiciones técnicas de producción y el período de maduración.
d) Corteza fina y elástica, de color pajizo más o menos intenso.
e) Pasta blanca o ligeramente pajiza con agujeros diminutos y uniformemente difusos.
f) Sabor delicado y agradable.
El condimento dura un mínimo de 90 días; si el queso se usa sobre la mesa, y por un mínimo de seis meses si se usa como rallador.
g) Grasa sobre materia seca no inferior al 44%.
B) Monte Veronese allevo,
queso semi-cocinado de mesa o rallador producido exclusivamente con leche parcialmente desnatada de uno o dos ordeños consecutivos, que tiene una acidez entre 3.8-4 SH / 50 ml, obtenida naturalmente o inducida por la adición de fermentos lácticos producidos en el establecimiento en cuestión o en otros establecimientos ubicados en el área definida en el art. 2 y derivados de procesos anteriores.
El coágulo se obtiene utilizando cuajo de pellets de ternera durante 25-30 minutos y la ruptura de la cuajada dura unos segundos hasta que los grumos hayan alcanzado el tamaño de un grano de arroz.
Luego procede al calentamiento para alcanzar la temperatura de cocción de 46-48 grados y esto dura unos 15 minutos.
La cuajada se detiene en la caldera durante unos 25-30 minutos.
La salazón se realiza en seco o en salmuera después de una purga de aproximadamente 24 horas.
El condimento dura un mínimo de 90 días, si el queso se usa en la mesa, y un mínimo de seis meses si se usa como rallador.
El queso tiene las siguientes características:
a) Forma cilíndrica con caras casi planas con tacón ligeramente convexo.
b) Peso entre 6 y 9 kg.
c) Dimensiones: altura del talón 6-10 cm, diámetro de las caras 25-35 cm.
Más o menos variaciones en peso y dimensiones dependen de las condiciones técnicas de producción y el período de maduración.
d) Corteza fina y elástica, de color pajizo más o menos intenso.
e) Pasta blanca o ligeramente pajiza con agujeros dispersos y normalmente de 2 a 3 mm de tamaño ligeramente más alto que el del tipo de leche entera.
f) Sabor fragante, típico del queso añejado, que tiende a ser ligeramente picante con el delicado y agradable proceso de envejecimiento.
g) Grasa sobre materia seca no inferior al 30%.

Artículo 4
El queso de la denominación de origen Monte Veronese debe llevar la marca específica, como se establece en el Anexo A, que forma parte integral de este decreto, cuando se libera para el consumo, en el que el origen geográfico y los detalles del decreto con el que Se reconoce el nombre mismo para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.


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