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Productos típicos italianos: Oliva di Gaeta DOP

Productos típicos italianos: Oliva di Gaeta DOP

Área de producción

El área de cultivo y producción de aceitunas con Denominación de Origen Protegida "Oliva di Gaeta" incluye los siguientes territorios de las regiones de Lacio y Campania.
Provincia de Latina: todo el territorio administrativo de los municipios de Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Norma, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccamassima, Roccasecca dei Volsci , Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Spigno Saturnia, SS. Cosma y Damiano, Terracina y parte del territorio de la Municipalidad de Cisterna di Latina. Con respecto al Municipio de Cisterna di Latina, el límite inferior del área de producción coincide con la ruta de la línea ferroviaria Roma - Nápoles;
Provincia de Frosinone: Todo el territorio administrativo de los municipios de Amaseno, Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico;
Provincia de Roma: todo el territorio administrativo de los municipios de Castel Madama, Castel S. Pietro, Palestrina, Labico, Valmontone, Artena, San Gregorio da Sassola, Casape, Poli y Tivoli.
Provincia de Caserta: Todo el territorio administrativo de los municipios de Sessa Aurunca y Cellole.

Caracteristicas

Las características peculiares de la "Oliva di Gaeta" son:
- consistencia de la pulpa blanda, con desprendimiento de la red y núcleo completo;
- sabor ligeramente amargo, acético y / o láctico que lo distingue de otras variedades de aceitunas de mesa;
- color carne de rosa intenso a púrpura;
- Un equilibrio perfecto entre sabor y aroma.

IGP aceituna de Gaeta

Especificación de producción - Oliva di Gaeta DOP

Articulo 1
Nombre
La Denominación de Origen Protegida "Oliva di Gaeta" está reservada exclusivamente para las aceitunas damensa, derivadas de la variedad de olivo "Itrana" (también llamada Gaetana), del tipo negro que cumple las condiciones y requisitos establecidos por esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
Cuando se libera para el consumo, la "aceituna Gaeta" debe responder a las siguientes características:
- Forma: esferoidal;
- Calibre: mínimo 12 mm;
- N ° de frutas / Kg: no más de 410;
- Color: de rosa intenso a morado;
- Relación pulpa / piedra: no menos de 3
- Polifenoles totales: no menos de 12 mg / kg;
- Tocoferoles totales: no menos de 42 mg / kg.

Además, la pulpa debe presentar: desprendimiento de la red y núcleo completo, consistencia suave, sabor típico, ligeramente amargo, acético y / o láctico, color de rosa intenso a púrpura.
Cualquier defecto de las drupas, como defectos de la película con o sin alteración de la pulpa, arrugas, presencia del tallo, daños a las criptogamas y / o insectos, se tolera en el tamaño máximo del 6% del producto terminado.

Artículo 3
Delimitación geográfica del área de producción.
El área de cultivo y producción de aceitunas con Denominación de Origen Protegida "Oliva di Gaeta" incluye los siguientes territorios de las regiones de Lacio y Campania.

Provincia de Latina: todo el territorio administrativo de los municipios de Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte S. Pietro, Palestrina, Labico, Valmontone, Artena, San Gregorio da Sassola, Casape, Poli y Tivoli.
Provincia de Caserta: Todo el territorio administrativo de los municipios de Sessa Aurunca y Cellole.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una.
De esta forma y mediante el registro en listas especiales gestionadas por el organismo de inspección, los cultivadores, las parcelas catastrales en las que se realiza el cultivo, los transformadores y los envasadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad y la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes estarán sujetas a control por parte del organismo de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
El método para obtener la "Aceituna de Gaeta" se basa en las prácticas tradicionalmente seguidas en el territorio mencionado en el art. 3. Consta de las siguientes fases:
5.1 Materia prima:
La "Oliva di Gaeta" con Denominación de Origen Protegida se obtiene exclusivamente de los frutos de la variedad de aceituna "Itrana" (también llamada Gaetana). El uso de plantas "Itrana" genéticamente modificadas no está permitido. Está prohibido asignar muchas aceitunas que producen drupas suaves inmaduras con epicarpio rojo y / o ausencia de "sangre" de la pulpa para la producción de "Oliva di Gaeta"
5.2 Técnicas de cultivo:
La principal condición técnico-cultural de las aceitunas de la variedad "Itrana" (también llamada Gaetana), de donde provienen las drupas destinadas a la producción de la "Oliva di Gaeta", es la de un ciclo-cultura típicamente bienal.
La forma de fitomejoramiento es aquella en volumen atribuible al "florero policónico".
También se permiten otras formas de cultivo para los olivares recién plantados, tales como: monocono, monocaule derretido y libre.
Se permite volver a cultivar los olivares ya existentes, siempre que los temas de las nuevas plantas se críen con la misma forma que las otras plantas preexistentes.
El cultivo de olivares debe basarse en el principio general de una tecnología agrícola buena y racional. Con respecto a las prácticas agronómicas de fertilización, deshierbe y protección de las plantas, estas deben llevarse a cabo de conformidad con la normativa vigente.
Las drupas destinadas a la producción de la "Oliva di Gaeta" con Denominación de Origen Protegida deben cosecharse en la etapa de plena madurez, que se alcanza cuando el epicarpio aparece negro, brillante y a veces cubierto con un velo pruinoso llamado "tela" localmente, mientras que la pulpa cambia de blanco a rojo vinoo oscuro (con sangre) desde la periferia de la fruta.
Está prohibido usar productos con una acción de maduración y / o cascoling en las plantas, en cualquier etapa del ciclo de cultivo.
Se prohíbe el uso de hormonas, ya sean de origen vegetal o sintético.
La recolección del producto de las plantas debe realizarse a mano (recolección) o con otras formas de cosecha que permitan el uso de máquinas y / o equipos facilitadores, siempre que el método utilizado sea tal que no cause daños a las drupas y plantas.
El período de cosecha de aceitunas comienza cuando al menos el 60% de las drupas traídas por las plantas presentan la etapa de madurez anterior.
Después de la recolección, las drupas deben almacenarse y transportarse en contenedores inertes, provistos de aberturas o grietas adecuadas para permitir la circulación del aire; en cualquier caso, la capa de producto contenida en ella no puede exceder una altura de 25 cm. Se prohíbe el transporte y almacenamiento de drupas en bolsas de cualquier tipo o en contenedores sellados.
La cantidad de aceitunas que se utilizará para el procesamiento de "aceitunas Gaeta" no puede exceder la cantidad de 7.0 t por hectárea de olivar. Una vez recogido, el producto se somete a calibración, con el objetivo de eliminar las drupas que son demasiado pequeñas (de menos de 13 mm de tamaño), y la clasificación manual, para eliminar las aceitunas no suficientemente maduras, atacadas por parásitos, dañadas por las heladas durante el transporte.

5.3 Método de procesamiento de "Oleta di Gaeta":
Los lotes de aceitunas destinados a la Denominación de Origen Protegida "Oliva di Gaeta" dentro de las 24 horas posteriores a la recolección deben enviarse al proceso de procesamiento de acuerdo con el "sistema Itrana".

Este sistema proporciona el inicio natural de la fermentación láctica, excluyendo la adición inmediata de sales y / o sustancias acidificantes sintéticas. Para este propósito, las drupas se colocan en recipientes para uso alimentario que luego se llenarán con agua potable hasta la inmersión completa de las propias drupas.
El producto debe mantenerse en este estado para permitir el inicio y desarrollo natural del proceso de fermentación, al final del cual el pH se vuelve menor o igual a 4.5.
Posteriormente, la sal de cocción (cloruro de sodio) se agrega al líquido rector en una cantidad que no excede los 7,0 kg de sal por cada 100 kg de drupas en estado fresco, para obtener la salmuera.
Está absolutamente prohibido en cualquier etapa del proceso de transformación agregar acidificantes disociados para favorecer o provocar la reducción del pH, cuya tendencia debe ser consecuencia solo de la fermentación láctica natural.
La salmuera debe tener características tales como: color rojo vino brillante, olor láctico con ligero toque acético, estado líquido claro y pH menor o igual a 4.5.
Después de al menos 5 meses desde la salazón, las aceitunas están listas para ser empaquetadas y enviadas para su consumo como aceitunas de mesa con la Denominación de Origen Protegida "Oliva di Gaeta".
Antes del envasado, la salmuera debe filtrarse adecuadamente y, si es necesario, corregirse en el contenido de sal para que el pH vuelva a un valor menor o igual a 4.5.
En el momento del envasado, se permite el uso de sustancias acidificantes y / o conservantes, ácido L-ascórbico y ácido cítrico, con el fin de promover y prolongar la vida útil del producto.
Se permite la pasteurización de salmuera.
La pasteurización de las aceitunas está estrictamente prohibida.

Art.6 - Enlace con el medio ambiente
Las características peculiares de la "Oliva di Gaeta" son:
- consistencia de la pulpa blanda, con desprendimiento de la red y núcleo completo;
- sabor ligeramente amargo, acético y / o láctico que lo distingue de otras variedades de aceitunas de mesa;
- color carne de rosa intenso a púrpura;
- un equilibrio perfecto entre sabor y aroma;
- mayor cantidad de polifenoles y tocoferoles totales en comparación con otras aceitunas en vinagre;
- presencia de alfa-tocoferol en forma de acetato, ausente en otras aceitunas en vinagre.
Está comprobado que las características químico-organolépticas mencionadas anteriormente que no se encuentran en otros productos similares obtenidos en otras áreas, le dan al producto una identidad única en los mercados con el nombre específico "Oliva di Gaeta".
Estas cualidades exclusivas están esencialmente vinculadas a factores ambientales (clima, suelo), además de la variedad "Itrana" (también llamada Gaetana) que no tiene una difusión tan intensa en otros lugares, adaptándose perfectamente a las condiciones del suelo del área de cultivo perimetral según el arte. 3 arriba.
El clima de la zona afectada por el DOP, tipo mediterráneo, responde de manera óptima a las necesidades climáticas del cultivar. De hecho, se caracteriza por: veranos calurosos y secos, inviernos fríos, helados y lluviosos; desde temperaturas medias anuales que oscilan entre un mínimo de 10 ° C y un máximo de 17 ° C, mientras que los promedios del mínimo del mes más frío oscilan entre un mínimo de 1.8 ° C y un máximo de 7 ° C; por precipitación media anual en la franja costera de aproximadamente 700-800 mm, con una tendencia a aumentar hacia las zonas del interior con una precipitación media anual entre 12001500 mm.

En particular en la zona costera, generalmente, hay un estado de aridez intenso y prolongado, de 1 a 5 meses (abril-agosto), con 2 meses de subaridez.
Los suelos calcáreos del área de cultivo, unidos al sistema orográfico de las montañas Tiburtini, Prenestini, Lepini, Ausoni y Aurunci, a menudo mezclados con material volcánico medio de origen volcánico, son ricos en materia orgánica y con bajos porcentajes de arcilla. Esta estructura del suelo permite garantizar, además del drenaje perfecto del agua, también la absorción y el mantenimiento del calor del sol.
En el área de la Denominación de Origen Protegida "Oliva di Gaeta", el cultivo del olivo está profundamente vinculado al tejido social local que ha influido en el desarrollo del territorio durante siglos y, en consecuencia, la vida de las poblaciones que se han seguido a lo largo del tiempo, afectando principalmente la economía del área, basada casi exclusivamente en el cultivo de la variedad "Itrana" (también llamada Gaetana) y en su propia producción de aceite y aceitunas de alta calidad.
A partir de numerosas huellas presentes en varios documentos históricos que datan del Ducado de Gaeta, en relación con la producción y el comercio de aceitunas de mesa (negras), está claro que el territorio administrado por este Ducado fue la cuna de origen de la aceituna homónima.
La denominación Oliva di Gaeta se remonta históricamente al nombre del territorio de origen, por pertenecer al Ducado homónimo, así como al puerto de partida de los barcos para los principales mercados para el consumo de aceituna negra. Desde entonces, los comerciantes y productores han utilizado el nombre "Oliva di Gaeta" para indicar la aceituna de mesa itrana negra obtenida de acuerdo con un sistema de procesamiento local particular. Desde el punto de vista histórico, el vínculo entre el producto y el territorio está probado por numerosas evidencias documentales.
También hay muchas referencias históricas relacionadas con el método de procesamiento de aceitunas de mesa negras.
Estos factores ambientales y humanos en el área de cultivo de la Denominación de Origen Protegida "Oliva di Gaeta" tienen un impacto único en las características organolépticas y cualitativas del producto.
El nombre "Oliva di Gaeta" se ha consolidado a lo largo del tiempo durante varias décadas, como lo muestran las facturas, etiquetas, material publicitario, publicaciones.

Artículo 7
Control S
La verificación del cumplimiento de la especificación se lleva a cabo de conformidad con lo dispuesto en el artículo 37
del Reg. (UE) n. 1151/2012. Esta estructura es el organismo de control Certiquality S.r.l. , con sede en Via G. Giardino n. 4, 20123 Milán, tel. 02-8069171, fax 02-86465295, [email protected]

Artículo 8.
Etiquetado
El producto lanzado para el consumo con la Denominación de Origen Protegida "Oliva di Gaeta" se puede empaquetar:
- en recipientes para uso alimentario con una capacidad máxima de 25 litros. Para este tipo de empaque, la fecha de empaque debe indicarse en el contenedor con caracteres marcados, claramente visibles e indelebles;
- en recipientes de vidrio transparente hasta una capacidad máxima de 4 litros;
- en envases de plástico desechables hasta una capacidad máxima de 4 litros.
El producto "Oliva di Gaeta" D.O.P., debe incluir obligatoriamente las etiquetas con caracteres de impresión claros y legibles, además del símbolo gráfico europeo que identifica la producción D.O.P. y la información correspondiente a los requisitos legales, la siguiente información adicional:
- "Oliva di Gaeta" seguida del acrónimo DOP (Denominación de Origen Protegida);
- el nombre, el nombre de la empresa y la dirección de la empresa fabricante;
- el logotipo del producto, que consiste en la forma característica de la aceituna itrana con pecíolo, rodeada por un borde blanco de al menos 1 punto de espesor. Dentro de la aceituna encontramos la denominación "OLETA GAETA - DOP" y dos hojas olivo.
Las referencias de color expresadas en el proceso de cuatro colores son las siguientes:
la forma de aceituna púrpura: de C5% M25% Y29% K1% a C52% M75% Y30% K17%.
Borde blanco: C0% M0% Y0% K0%;
las palabras "OLIVA di GAETA" y "DOP" son amarillas: C0% M0% Y100% K0%.
El pecíolo es negro: C0% M0% Y0% K100%.
La base del pecíolo varía de C37% M28% Y72% K21% a C52% M75% Y30% K17%.

Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista. Sin embargo, el uso de indicaciones que se refieren a marcas privadas, siempre que no hayan significado elogios o que puedan inducir a error al consumidor, una indicación del nombre de la empresa de la que se obtiene el producto, así como otras referencias verídicas y documentos permitidos por la legislación de la UE, nacional o regional y que no entren en conflicto con los propósitos y el contenido de esta especificación.
La designación "Oliva di Gaeta" no es traducible.


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