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Embutidos típicos italianos: Pancetta Piacentina DOP

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Pancetta Piacentina DOP

Reconocimiento DOP: EC Reg. N.1263 / 96.

Su producción se lleva a cabo en toda el área de Piacenza, pero el envejecimiento, siempre realizado en el sitio, debe tener lugar en lugares que no superen los 900 metros sobre el nivel del mar.
La carne proviene de granjas lombardas y emilianas, las mismas que utilizan los productores de jamón de Parma.
La parte del cerdo que se usa para obtenerlo es la grasa que comienza desde el área retroesternal hasta el área inguinal. Solo se usa la parte lateral de los senos. Después de un recorte adecuado, se realiza la salazón, que se realiza con sal, pimienta, clavo, azúcar.
Así preparados, los tocino se colocan en cuartos fríos, a una temperatura de aproximadamente 4 ° C durante al menos dos semanas, a una humedad controlada de aproximadamente 70-80%. Después de este período, se limpia la superficie y se enrolla el tocino, agregando, si es necesario, carnes magras al centro y vejiga de cerdo afuera. Después de un descanso inicial, comienza el secado, que dura aproximadamente una semana, a 20 ° C, y luego el condimento real, que dura al menos dos meses. Al final, el tocino tiene un color rojo brillante, con el que contrasta el blanco de la parte gorda. El sabor es delicado, perfumado por especias, bien equilibrado.

Pancetta Piacentina DOP (foto www.piacenzafoodvalley.com)

Regulaciones de producción - Comunicado de prensa de MiPAF - GURI n. 119 del 24 de mayo de 2001

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida Pancetta Piacentina está reservada para el producto delicatessen que cumple con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Área de producción
Las granjas porcinas destinadas a la producción de Pancetta Piacentina deben ubicarse en el territorio de las regiones de Lombardía y Emilia-Romaña.
Los cerdos nacidos, criados y sacrificados en las regiones mencionadas deben cumplir con las disposiciones ya establecidas a nivel nacional para la materia prima de los jamones con la denominación Dorigine de Parma y San Daniele.
De hecho, las granjas deben cumplir con los requisitos antes mencionados con respecto a las razas, la alimentación y la metodología de reproducción.
Los cerdos deben pesar 160 kg, más o menos 10%, envejecer no menos de nueve meses y tener las características del cerdo pesado italiano definidas de acuerdo con el reg. CEE n. 3220/84 sobre la clasificación comercial de canales de cerdo.
El carnicero es responsable de la calidad y la correspondencia de origen de los cortes. El productor debe conservar el documento del matadero, que acompaña a cada lote de materia prima y certifica su origen y tipo. Las verificaciones relacionadas son realizadas directamente por la Autoridad de Control indicada en el siguiente art. 7)
El área de procesamiento de Pancetta Piacentina incluye todo el territorio de la provincia de Piacenza.

Artículo 3
Materia prima
Pancetta Piacentina se deriva de cerdos que corresponden a las características del arte. 2. Para la producción de Pancetta Piacentina, se utiliza la parte central de la grasa que cubre la mitad de la canal, que va desde la región retroesternal a la inguinal, que comprende solo la parte lateral de los senos.
El tocino representa uno de los cortes grasos del cerdo que se obtiene aislando primero el llamado pancetono, que incluye varias partes y de las cuales se obtiene el tocino real.
Después de seccionar, la pieza se cuadra y se recorta. La transferencia de tocino a la planta de procesamiento debe realizarse dentro de las 72 horas con medios refrigerados. La panceta cuadrada y recortada debe permanecer en la cámara fría hasta que se sala.

Artículo 4
Método de procesamiento
El proceso de elaboración comienza con la salazón en seco, que consiste en poner en contacto con las carnes una mezcla compuesta por:
- dosis por 100 kg de carne fresca:
cloruro de sodio: min 1.5 kg, max 3.5 kg;
nitrato de sodio y / o potasio: máx.15 gr;
pimienta negra y / o blanca en granos y / o quebrada: min 30; max 50 gr;
clavos: max 40 gr;
azúcares: máximo 1,5 kg;
L-ascorbato de sodio (E301): máx. 200 gr.

La operación de salazón se realiza a mano. Se prohíbe la salmuera.
Los tocino salados se apilan en estantes especiales en cámaras frigoríficas con una temperatura de 3-5 ° C y una humedad relativa del 70-90% durante un período de no menos de diez días.
Después de este período, se realiza un raspado para eliminar los residuos de procesamiento y el exceso de sal y especias.
Después de salar y raspar, la panceta se enrolla con la posible adición de carne magra de cerdo con los requisitos descritos en el art. Finalmente, porciones de la vejiga porcina, el diafragma parietal porcino u otro tipo de cerdo porcino natural son aplicables a los extremos no cubiertos por la corteza.
En la costura lateral, por otro lado, es posible aplicar diafragma de pared de cerdo, tripa natural de cerdo o papel vegetal, para obtener protección natural durante el sazonado.
Posteriormente se atan los tocino.
Después de perforar de manera uniforme en toda la superficie, la panceta permanece en habitaciones con una temperatura de 0 ° C a 5 ° C durante algunas horas.
Posteriormente, los tocino pasan a la fase de secado que tiene lugar durante un período que no excede los siete días, a una temperatura entre 15 y 25 ° C durante esta fase, se observa la acentuación característica de la coloración de la corteza, lo que indica el proceso de maduración.

Artículo 5
Condimento
La fase de maduración debe durar no menos de tres meses a partir de la fecha de salazón.
El condimento se lleva a cabo en habitaciones con una temperatura entre 10 y 14 ° C y una humedad relativa del 70-90%.
Durante esta fase se permite la ventilación, la exposición a la luz y la humedad natural, teniendo en cuenta los factores climáticos presentes en los valles de Piacenza.

Artículo 6
Caracteristicas
Pancetta Piacentina, tras su liberación para consumo, tiene las siguientes características organolépticas y químico-físicas;
Características organolépticas:
- Aspecto externo: forma cilíndrica;
- peso: de 4 a 8 kg;
- color: rojo brillante intercalado con el blanco de las partes gordas;
- aroma y sabor: carne con un aroma agradable, dulce con un sabor salado.

Características fisicoquímicas:
Humedad (%) Min25 Max41
Proteína (%) Min9 Max16.5
Grasa (%) Min38 Max63
Cenizas (%) Min2 Max5.5
pH Min5 Max6

Pancetta Piacentina se puede comercializar suelta o envasada al vacío o en una atmósfera modificada, entera, en rodajas o en rodajas. Las operaciones de envasado, rebanado y fraccionamiento deben realizarse bajo la supervisión de la estructura de control indicada en el art. 7, exclusivamente en el área de procesamiento indicada en el art. 2)

Artículo 7
Control S
El control para la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producción es realizado por un organismo privado autorizado, de conformidad con las disposiciones del art. 10 del reglamento CEE no. 2081 del 14 de julio de 1992.

Artículo 8.
Designación y presentación
La designación Pancetta Piacentina debe indicarse en caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otro escrito, que aparece en la etiqueta y debe ir seguida inmediatamente de la mención Denominación de origen protegida. Estas indicaciones se pueden combinar con el logotipo de la denominación. Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, el uso de indicaciones que se refieren a nombres o nombres de compañías o marcas privadas está permitido siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al comprador, así como el posible nombre de granjas porcinas de cuyas granjas se deriva el producto, siempre que la materia prima provenga completamente de fincas antes mencionadas.


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