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Quesos italianos típicos: Pecorino di Picinisco Dop

Quesos italianos típicos: Pecorino di Picinisco Dop

Orígenes y área de producción.

Reconocimiento PDO: 2014

Los municipios en el área de DOP dentro de la provincia de Frosinone son:
Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi.
Pecorino di Picinisco DOP, que cuenta con una antigua tradición desde el siglo 17, es un queso de pasta cruda que se produce exclusivamente con leche cruda, a partir del uso de cuajo en cordero o pasta de cabrito y sin la adición de fermentos lácticos.

Pecorino di Picinisco Dop

Propuesta disciplinaria de producción "Pecorino di Picinisco"

Articulo 1
Nombre
1.1 La denominación de origen protegida (DOP) "Pecorino di Picinisco" está reservada exclusivamente para queso que cumpla las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Caracteristicas de producto
2.1. Cuando se libera para el consumo, la DOP "Pecorino di Picinisco" es un queso cilíndrico con caras planas, leche cruda y pasta cruda, obtenida de la leche de oveja de las razas de Sopravissana, Comisana, Massese o cruces con al menos uno de estas razas Se permite el uso de leche de cabra de razas limitadas como Ciociara de cabra gris, Monticellana de cabra blanca, capestrina de cabra o cruces con al menos uno de estos, para un porcentaje máximo del 25%. Para la producción de DOP "Pecorino di Picinisco", se permite el uso de leche cruda entera de uno o más ordeños.
2.2. El queso DOP "Pecorino di Picinisco", lanzado para el consumo en los tipos "Suede" y "Aged", tiene las siguientes características:
o Ante: Condimento: 30 a 60 días; Diámetro de la placa: de 12 cm a 25 cm; Altura del cordón: de 7 cm a 12 cm; Tamaño: de 0.7 kg a 2.5 kg; Corteza: delgada y arrugada, que tiende al amarillo pajizo; Pasta: estructura compacta con agujeros ligeros; color blanco que tiende al amarillo pajizo; Humedad: menos del 45% Grasa en materia seca: menos del 55%; Sabor: dulce con fuertes aromas de pastos de montaña. Sin olor estable.
Sazonado:
o Condimento: más de 90 días;
o Diámetro de la placa: de 12 cm a 25 cm;
o Altura del talón: de 7 cm a 12 cm;
o Tamaño: de 0,5 kg a 2 kg;
o Corteza: delgada y arrugada, que tiende al amarillo pajizo;
o Pasta: estructura compacta con agujeros ligeros; color amarillo pajizo;
o Humedad: menos del 35%;
o Grasa sobre materia seca: menos del 55%
o Sabor: intenso y con cuerpo que continúa hacia el picante con sazón, con fuertes aromas de pastos de montaña. Sin olor estable.
2.3. Período de producción: todo el año.

Artículo 3
Área de producción
3.1. El área de producción del queso DOP "Pecorino di Picinisco" particularmente adecuado para la cría de ovejas y la producción de quesos de oveja y cabra, se encuentra en el valle de Comino, una cuenca ubicada en el sur del Lacio, en la provincia de Frosinone, a pocos kilómetros al norte de Cassino. y al este de Sora, en el sector occidental de la cordillera Meta - Mainarde. El área, incluida en parte en el Parque Nacional de Abruzos, Lacio y Molise, se caracteriza por relieves calcáreos con un fuerte valor ambiental y por una gran área invertida en pastos, la principal fuente de alimentación para ovejas y cabras criadas en el territorio.
3.2. Los municipios en el área de DOP dentro de la provincia de Frosinone son:
Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control, criadores, productores, maduradores y empacadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades del producto, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes están sujetas al control de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
5.1 La leche destinada a la producción de queso DOP Pecorino di Picinisco debe proceder de razas de ovejas y cabras a que se refiere el artículo 2, punto 1, criadas en la zona geográfica mencionada en el artículo 3
5.2 Alimentando a los animales
Al menos el 70% de la alimentación de ovejas y cabras debe provenir del área de producción. Debe basarse en pastos naturales y forrajes frescos obtenidos exclusivamente en la zona de producción a que se refiere el artículo 3.
El periodo mínimo de pastoreo es de 8 meses al año.
Se permite la integración con materias primas como cereales, cultivos proteicos y subproductos de la industria de molienda y petróleo, administrados individualmente o en una mezcla de la compañía entre sí por un máximo del 30% / cabeza de esta durante todo el año. cuál (tq) ingirió diariamente.
También se permite el uso de hierba, legumbres y heno natural del prado, que representa la mayor parte del forraje durante el período otoño-invierno, mientras que durante el período primavera-verano no debe exceder el 15% / cabeza / día del cual (tq).
Solo para artículos no lactantes, se permite el uso de silos de heno y ensilaje.
5.3. Método de producción
Tratamientos con leche
La leche destinada a la producción de la DOP "Pecorino di Picinisco" debe procesarse cruda.
Si la leche no se procesa dentro de las 2 horas desde el final del ordeño, se puede enfriar a una temperatura que no exceda + 15 ° C y se procesa dentro de las 14 horas desde el final del ordeño o se puede refrigerar a una temperatura entre + 4 ° C y + 6 ° C y trabajado dentro de las 48 horas desde el final del ordeño.
Coagulación
Se debe usar cuajo de cabra o cordero de lactantes criados en el área de producción definida.
La temperatura de coagulación está entre + 36 ° C y + 38 ° C.
Tratamientos de coágulos
Al final de la coagulación, la cuajada se rompe, al final de la cual los gránulos del coágulo tienen el tamaño de un grano de arroz.
En la caldera se realiza un ligero prensado del coágulo; la cuajada se transfiere a los formularios donde se presiona manualmente o superponiendo los formularios.
Tratamientos posteriores
Se permite escaldar las láminas calientes durante un período de entre 2 y 5 minutos.
Después de una breve fase de purga, las formas se someten a salazón en seco durante 12-24 horas, dependiendo del tamaño. La cantidad de sal utilizada no debe ser inferior a 20 g / kg de queso.
Condimento
El condimento que varía de un período de 30 a 60 días para el tipo "Suede" a un período de más de 90 días para el "condimentado" puede tener lugar en un ambiente acondicionado o en un lugar natural. Los quesos se dejan madurar preferiblemente en tableros de abeto o madera de haya.
Durante la sazón, se permite someter las formas a tratamientos basados ​​en aceite de oliva y vinagre de vino.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
6.1 La DOP "Pecorino di Picinisco" es un queso de pasta cruda que se produce exclusivamente a partir de leche cruda, del uso de cuajo de cordero o cabrito y sin la adición de fermentos lácticos.
La leche cruda retiene todos los componentes aromáticos y microbiológicos aportados por las esencias pabulares presentes en los pastos naturales de la zona que forman la base para alimentar a los animales lactantes.
La pasta de cuajo de corderos o crías, alimentada solo con leche materna y sacrificada después de la lactancia, fortalece aún más el componente aromático y microbiológico que aporta el ambiente de reproducción y procesamiento. Este tipo de cuajo difiere significativamente del cuajo de ternera líquido y en polvo, debido al contenido de enzimas lipolíticas, prácticamente ausentes en los otros dos tipos de cuajo.
La falta de inoculación de fermentos lácticos es otro elemento clave en el procesamiento tradicional de este queso, ya que permite la conservación y protección de la flora específica.
Todos estos elementos determinan un sabor dulce pero intenso particular que alcanza el límite de picante en el producto sazonado.
Las condiciones de cría de ovejas y cabras y para el procesamiento de queso deben ser las tradicionales de la zona y, en cualquier caso, adecuadas para dar a la leche y los productos derivados sus características específicas.
Factores naturales
Las condiciones climáticas del área son principalmente templadas: con una temperatura media anual que asume valores que van desde 14 ° C en el fondo del valle, hasta 5 ° C en las áreas más altas.
de las cordilleras. La precipitación es decididamente abundante: los valores anuales promedio, de hecho, oscilan entre 1460 mm en las estaciones de lluvia de Atina (520 m s.l.m.) y Picinisco (740 m s.l.m.) hasta más de 1600 mm en los picos de las montañas.
La ausencia de sequedad estival, que confirma el carácter templado del clima y lo distingue del mediterráneo, permite utilizar principalmente, como fuente de alimento para ovejas y cabras, los prados naturales y pastos de la zona, ricos en esencias espontáneas de plantas. típico de la zona, como Bromus erectus graminacea, palèo común (Brachypodium pinnatum), Sesleria tenuifolia, cyperaceae (como Carex kitaibeliana, Carex pairaei, Carex ovalis, Carex fusca, Carex hallerana, Carex pallescens) y legumbres (como Anthyllis montana, Anthyllis vulneraria y Vicia hybrida), Polypodium cambricum, Asplenium onopteris, Asplenium fissum, Dryopteris pallida ssp., Cerastiun cerastioides, Lychnis flos-cuculi, Sedum cepaea, l 'Aphanes arvensis, Mespilus germanica, Astrantia tenorei Seseli montanum, Grafia throka, Ammi visnaga, Aster alpinus, Taraxacum glaciale, Reichardia picroides, Juncus compressus, junto con enebro enano (Juniperus nana).
Estas condiciones ambientales, junto con el aspecto de la alimentación y el de la permanencia de los animales en el pasto, tienen una influencia única y decisiva en la especificidad del producto. en particular tenemos:
- mayor porcentaje de carotenoides, terpenos y grasas poliinsaturadas que le dan al producto el característico color amarillo pajizo y los aromas de las esencias herbáceas específicas presentes.
- ausencia de olor estable.
Factores humanos
La influencia de los factores humanos en el producto deriva de la capacidad del quesero durante todas las fases de procesamiento. En particular, los procedimientos específicos para el "Pecorino di Picinisco" se remontan a:
- procesamiento con leche cruda sin inoculación de fermentos lácticos artificiales con repercusiones positivas en el perfil sensorial / organoléptico del producto terminado debido a la presencia / mantenimiento de la microflora específica (lactobacilos y estreptococos).
- la ruptura de la cuajada se realizó sin calentarla más con un alfiler de madera. Este procedimiento produce menos sangrado con una consecuente mayor humedad en la pasta, lo que, unido a la falta de pasteurización de la leche (procesamiento de leche cruda) y al uso de cuajo de pasta de cabrito y cordero, favorece el mantenimiento y el desarrollo de la microflora específica. Estas condiciones también determinan una pasta suave y no masticable al final del condimento.
- la maduración / maduración durante la cual el queso colocado para madurar también en tableros de abeto o haya se somete a tratamientos superficiales a base de aceite de oliva y vinagre de vino. Estos tratamientos evitan el desarrollo de mohos superficiales que pueden alterar el aroma / aroma del queso.
El pastoralismo representa un denominador común para los países en el área de producción, tanto desde el punto de vista histórico, cultural y económico, ya que todavía está muy extendido.
El estrecho vínculo con el medio ambiente también se destaca por la presencia de poblaciones indígenas de ovejas y cabras que todavía están presentes solo gracias a la naturaleza vocacional y la dedicación de los pastores locales.
La historicidad del producto Pecorino di Picinisco se evidencia por el descubrimiento de una serie de escritos (Castrucci de los 600, la Statistica Murattiana de 1811), así como por la abundante documentación de archivo guardada en el Municipio de Picinisco: facturas que acompañan a los productos, licencias de venta minorista y al por mayor, facturas de pago de impuestos. El gran número de ovejas y cabras de los municipios del área de producción de DOP y, en particular, de Picinisco, que se encuentra en los censos de ganado del período 1875-2000, confirma el vínculo entre el territorio y la actividad pastoral y la consiguiente producción láctea.
Además, es posible resaltar un elemento histórico-cultural inherente a las raíces sociales locales y al mismo tiempo de importancia primordial para las características del producto: la práctica tradicional de
monticación, que permite al animal escapar del calor del verano y, en consecuencia, al posible estrés ambiental y nutricional, que sufriría en el suelo del valle durante el verano.
El estudio de los topónimos realizado por Eugenio Maria Beranger, donde, al consultar los mapas catastrales de 1806-1815, es frecuente encontrar la confirmación del vínculo entre la cría de ovejas / producción de queso y los habitantes del área de producción "Pecorino di Picinisco". nomenclatura de lugares relacionados con la producción de queso.
El queso Pecorino di Picinisco tiene una influencia significativa en la gastronomía local, siendo un ingrediente básico de muchas recetas tradicionales de la zona.
Hay numerosos festivales, festivales rurales y eventos populares que tienen lugar en la cría de ovejas y queso de oveja, en toda el área de producción de la DOP "Pecorino di Picinisco". Los ejemplos incluyen el Premio San Giorgio Bianco, el queso 2012 otorgado a la delegación de Roma y Lacio de la Academia de S. Giorgio; participación en el concurso "Alma Ceseus para la sección de quesos" - Parma y en la feria de degustación de Turín con degustaciones de productos específicos. El "Pecorino di Picinisco" también ha sido mencionado en numerosos programas de televisión por locutores públicos y privados italianos dedicados a la comida y el vino.

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo por la estructura de control de la Cámara de Comercio, Industria, Artesanía y Agricultura de Frosinone, con sede en viale Roma 03100 Frosinone, de conformidad con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del Reglamento CE 510/06/06.

Artículo 8.
Etiquetado
La DOP "Pecorino di Picinisco" se comercializa en su totalidad o en porciones de conformidad con la legislación vigente.
8.2 El formulario completo o en porciones, debe incluir en la etiqueta en caracteres de impresión claros y legibles, además del símbolo gráfico comunitario y la información correspondiente a los requisitos legales, las siguientes indicaciones adicionales:
- la designación "Pecorino di Picinisco" debe estar adherida con caracteres significativamente mayores, claros e indelebles, claramente distintos de cualquier otro escrito y debe ir seguida de la mención Denominación de Origen Protegida o su acrónimo D.O.P.

Artículo 9.
logo
El logotipo consta de un área perimetral externa en pantone 382, ​​y una interna en pantone 575 en la que la escritura blanca y la fuente franklin Pecorino di Picinisco se colocan en la parte superior y en la parte inferior con los mismos caracteres y el mismo color que la escritura D.O.P. En el lado izquierdo de la misma banda hay 2 pequeñas estructuras gráficas de pantone cool grey 3c - pantone 7427 (colores representativos del municipio de Picinisco) y la bandera italiana. En el cuerpo central de la marca hay una p grande y sinuosa, que identifica tanto la parte inicial de Pecorino como Picinisco, convirtiéndose en este el elemento característico. Al costado del tallo de la "P" aparece un icono representativo del hocico de una oveja girado a la izquierda en pantone 575. En la parte inferior del cuerpo central, las formas gráficas parecen simbolizar las montañas de la portería, en pantone 377 - 378.
El logotipo se puede adaptar proporcionalmente a las diversas declinaciones de uso, respetando la relación 1: 1.
- el nombre, el nombre de la empresa, la dirección de la empresa de fabricación y envasado.
- la indicación del tipo "Suede" o "Seasoned";
- El lote de producción.


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