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Quesos italianos típicos: Pecorino Sardo DOP

Quesos italianos típicos: Pecorino Sardo DOP


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Pecorino Sardo DOP - Orígenes y área de producción

Pecorino es un término genérico y, como tal, se puede usar para indicar cualquier queso hecho con leche de oveja. Y, de hecho, en Italia hay una gran variedad de pecorino, todos característicos de áreas particulares o de ciertas razas de ovejas. El pecorino sardo, a pesar del reciente reconocimiento como denominación de origen, tiene una historia antigua y está vinculado a las producciones características de las cuales Cerdeña es rica. Bajo la marca Sardina Pecorino, de hecho, ha fluido un producto lácteo conocido y apreciado durante mucho tiempo: es Semicotto, un queso que cuenta con una tradición ancestral y cuya producción está muy extendida en toda la isla. La materia prima es la leche entera de oveja sarda.
Área de producción: Cerdeña (provincias de Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari).
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 1 de julio de 1996.

Pecorino Sardo DOP (www.pecorinosardo.it)

Características y fases de producción.

Tipo de queso: blanco, compacto, con condimento variable.
Dos tipos de pecorino previstos por la especificación: el dulce pecorino sardo y el pecorino sardo sazonado. El primero se caracteriza por un sabor particularmente delicado y nunca picante.
Las formas cilíndricas, con un diámetro de 15-18 cm y un pie descalzo de 6-10 cm, tienen un peso de entre 1 y 2,3 kg. La corteza es delgada, lisa, de color blanco o pálido. La pasta es blanca, suave, compacta o con agujeros escasos.
El método de procesamiento implica el posible uso de fermentos lácticos naturales y la coagulación con cuajo de ternera.
La salazón se realiza tanto en seco como, más a menudo, en salmuera. Luego sigue la fase de maduración llevada a cabo en salas especiales y por tiempos bastante cortos (de 20 a 60 días). El período de maduración del pecorino sardo maduro es decididamente más largo, que alcanza los 12 meses en las formas utilizadas para rallar. Las otras etapas de procesamiento del queso madurado, a excepción de algunos detalles relacionados con el tamaño con el que se rompe la cuajada después de la coagulación, siguen las mismas líneas que las descritas para el tipo dulce.
Las formas de los sazonados tienen un mayor peso y pueden alcanzar los 4 kilos. La corteza, que en los primeros meses de maduración es de color pajizo pálido, con el tiempo se vuelve más gruesa y adquiere un color marrón típico. La consistencia de la pasta, tierna y elástica en las formas más jóvenes, experimenta un aumento considerable de consistencia en el envejecimiento. Incluso el sabor, aún dulce y aromático para las formas maduradas hasta tres meses, se vuelve ligeramente picante y característico para los quesos con más de ocho meses de envejecimiento. También para el tipo maduro también existe la posibilidad de fumar las formas, que así adquieren un sabor aún más característico y definido.

Gastronomía y vinos recomendados

Tanto el pecorino sardo dulce como el maduro son excelentes quesos de mesa. El de mayor edad es un excelente queso rallado.
Vinos recomendados para combinar - Pecorino dulce de Cerdeña: Vermentino di Gallura, Vermentino di Sardegna, Monica di Sardegna; Queso pecorino sardo: Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Velletri rosso, Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso.

Consorcio para la protección de Pecorino Sardo DOP
Piazza S. Bartolomeo, 8
Cagliari
tel. (+39) 070.372.885 - fax (+39) 070.372.899

Especificación de producción - Pecorino Sardo DOP

Articulo 1
Se reconoce la denominación de origen del queso Pecorino Sardo, cuyo uso está reservado para el producto que tiene los requisitos establecidos con este decreto con respecto a las características organolépticas y hemerológicas derivadas del área de producción delimitada en los siguientes artículos.

Artículo 2
La denominación de origen Pecorino Sardo está reservada para quesos con las siguientes características, ya que pretende distinguir la tipología dulce de la tipología madura, sin perjuicio de la misma área.
producción y condimento para ambos tipos:
Pecorino dulce de Cerdeña:
queso de mesa semi cocido elaborado exclusivamente con leche entera de oveja del área de producción, posiblemente inoculado con cultivos de fermentos lácticos naturales y coagulado con cuajo
de ternera.
La ruptura del coágulo continúa hasta que los grumos hayan alcanzado el tamaño de una avellana.
La salazón se realiza húmeda y / o seca.
La maduración tiene lugar en 20-60 días.
Forma: cilíndrica con caras planas con lados rectos o ligeramente convexos.
Peso entre 1 y 2,3 kg.
Dimensiones: altura del talón 6-10 cm, diámetro de la cara 15-18 cm.
Más o menos variaciones en tamaño y peso dependen de las condiciones técnicas de producción y el período de maduración.
Corteza: color pajizo liso, fino, blanco o claro.
Pasta: blanca, suave, compacta o con agujeros dispersos, con un sabor dulce aromático o ligeramente ácido.
Grasa sobre materia seca mínimo 40%.
Pecorino sardo maduro:
queso de mesa semi rallado o rallador producido exclusivamente con leche de oveja del área de producción, posiblemente inoculado con cultivos de fermentos lácticos naturales y
coagulado con cuajo de ternera.
La ruptura del coágulo continúa hasta que los grumos hayan alcanzado el tamaño de un grano de maíz.
La salazón se realiza húmeda y / o seca.
El condimento dura más de dos meses en habitaciones especiales cuya temperatura y humedad deben controlarse adecuadamente.
Forma: cilíndrica con caras planas y lados rectos.
Peso entre 1.7 y 4 kg.
Dimensiones: altura del talón 10-13 cm, diámetro de las caras 15-20 cm.
Más o menos variaciones en tamaño y peso dependen de las condiciones técnicas de producción y del alargamiento de la sazón.
Corteza: suave, consistente, paja pálida en queso joven, marrón en la más madura.
Pasta: blanca, que tiende a madurar a paja, compacta o con agujeros escasos, es tierna, elástica y con un sabor dulce y aromático en las formas jóvenes, dura, a veces con algo de
granuloso, con un sabor agradablemente picante en las formas más condimentadas.
Grasa sobre materia seca mínimo 35%
Pecorino Sardo maduro se puede fumar con un proceso natural.

Artículo 3
El área de producción y maduración del queso Pecorino Sardo dulce y maduro incluye el interterritorio administrativo de la región de Cerdeña.

Artículo 4
En las formas de queso Pecorino Sardo dulce y maduro debe haber marcas específicas del nombre de origen del queso en sí y los detalles de este decreto.


Vídeo: Pecorino Sardo - Selected and Aged by Cornelius Cheese (Mayo 2022).