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Productos típicos italianos: Piadina Romagnola PGI

Productos típicos italianos: Piadina Romagnola PGI

Reconocimiento de la UE: 2014

La denominación "Piadina Romagnola / Piada Romagnola" identifica el producto de la panadería obtenido al procesar y cocinar en platos de masa a base de harina, grasa, sal y algunos ingredientes opcionales. Cuando se libera para el consumo, tiene forma de disco, de color blanco marfil con manchas ámbar características de varios tamaños y tonos en ambos lados, con un sabor fragante y un olor característico similar al del pan recién horneado.

El área de procesamiento y envasado incluye el territorio de la Romaña histórica y más precisamente todo el territorio de las provincias de Rimini, Forlì Cesena y Ravenna y de algunos municipios de la provincia de Bolonia (Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Castel San Pietro, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano).

Piadina Romagnola PGI (foto www.consorziopiadinaromagnola.it)

Especificación de producción - Piadina Romagnola PGI

Articulo 1
(Nombre)
La indicación geográfica protegida (I.G.P.) "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" está reservada para el producto de panadería que cumpla las condiciones y requisitos indicados por esta especificación de producción.

Artículo 2
(Descripción del producto)
La "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" es un producto hecho de harina de trigo suave con la adición de agua, grasas, sal y algunos ingredientes opcionales.
Cuando se libera para el consumo, el producto es de color blanco marfil con manchas ámbar características de varios tamaños y tonos en ambos lados, y con un sabor fragante y un olor característico similar al del pan recién horneado. Se puede colocar en el mercado para consumo inmediato, posiblemente envuelto en simples envolturas de papel sin sellar.
El producto "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola", listo para el consumo, viene en 2 tipos:
"Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" cuyas características son: pequeños puntos de cocción ámbar en la superficie con una distribución homogénea, compacta, rígida y friable, diámetro de 15 a 25 centímetros, espesor de 4 a 8 milímetros.
"Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" alla Riminese cuyas características son: grandes ampollas de cocción en la superficie, con una distribución desigual, suave y flexible, diámetro de 23 a 30 centímetros, espesor de hasta 3 milímetros.

Artículo 3
(Delimitación del área geográfica)
El área de producción de la "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" está representada por los siguientes municipios:
Provincia de Rimini: Bellaria-Igea Marina, Casteldelci, Cattolica, Coriano, Gemmano, Maiolo, Misano Adriatico, Mondaino, Monte Colombo, Montefiore Conca, Montegridolfo, Montescudo, Morciano di Romagna, Novafeltria, Pennabilli, Poggio Berni, Riccione, Rimini, Saludecio , San Clemente, San Giovanni en Marignano, San Leo, Sant'Agata Feltria, Santarcangelo di Romagna, Talamello, Torriana, Verucchio.
Provincia de Forlì-Cesena: Bagno Di Romagna, Bertinoro, Borghi, Castrocaro Terme y Terra Del Sole, Cesena, Cesenatico, Civitella di Romagna, Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Galeata, Gambettola, Gatteo, Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliana, Montiano, Pórtico y San Benedetto, Predappio, Premilcuore, Rocca San Casciano, Roncofreddo, San Mauro Pascoli, Santa Sofía, Sarsina, Savignano sul Rubicone, Sogliano al Rubicone, Tredozio, Verghereto.
Provincia de Rávena: Alfonsine, Bagnacavallo, Bagnara di Romagna, Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Cervia, Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massa Lombarda, Ravenna, Riolo Terme, Russi, Sant’Agata Sul Santerno, Solarolo.
Provincia de Bolonia (hasta los municipios trazados por el curso histórico del río Sillaro): Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Castel San Pietro, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano.

Artículo 4
(Prueba de origen)
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. De esta manera, y mediante el registro en listas especiales, gestionadas por la estructura de control, de los productores / procesadores y empacadores, así como a través de la presentación oportuna de informes a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relativas están sujetas al control de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
(Método de obtención del producto)
Composición e ingredientes (en 1000 g de harina de trigo blando)
Materias primas obligatorias
Harina de trigo;
Agua: lo suficiente para obtener una mezcla homogénea;
Sal: igual o inferior a 25 gramos;
Grasas: manteca de cerdo y / o aceite de oliva y / o aceite de oliva virgen extra hasta 250 gramos.
Materias primas opcionales
Agentes de aumento: carbonato de sodio, difosfato disódico, almidón de maíz o trigo, hasta 20 gramos;
Se prohíbe la adición de conservantes, saborizantes y / u otros aditivos.
Preparación de la masa.
La preparación se realiza mezclando los ingredientes descritos anteriormente con agua hasta obtener una masa.
porcionado
La masa se divide manual o mecánicamente en panes o bolas con diferentes tamaños dependiendo de la piadina o piada romagnola que pretendes obtener.
laminación
El proceso de aplanamiento de los panes o bolas para la formación de la piadina o piada romagnola se lleva a cabo exclusivamente mediante laminación.
El proceso de laminación puede llevarse a cabo transportando la masa directamente a laminadores mecánicos que, a través del paso entre rodillos que tienen una luz progresivamente más estrecha, forman un laminado que luego se divide en discos de hojaldre mediante moldeo que se realiza mediante presión mecánica. de una matriz especial, ya sea aplanando el pan o la bola manualmente con un rodillo, o por medio de un laminador mecánico cruzado, hasta obtener un disco con el grosor y diámetro deseados.
Cocinando
La cocción se realiza mediante tratamiento térmico del disco de hojaldre en ambos lados. El vuelco del disco se puede hacer de forma mecánica o manual. Las temperaturas para cocinar varían de 200 a 250 ° C con una permanencia en la placa de cocción de hasta 4 minutos en total.
Enfriamiento
Al final de la cocción, el producto se enfría o administra. La piadina o piada enfriada se envasa en bolsas o en bolsas termoselladas en una atmósfera protectora.
Para el producto que debe mantenerse bajo refrigeración y / o congelación, el proceso de refrigeración y / o congelación puede llevarse a cabo tanto en un solo disco de piadina o piada, como en los paquetes que contienen múltiples discos de piadina o piada.
embalaje
Para garantizar un contenido de humedad uniforme característico de las áreas para proteger la fragancia del producto, el envasado debe realizarse en el área de producción indicada en el artículo 3, inmediatamente después del enfriamiento posterior a la cocción, incluso en el caso del producto congelado, para garantizar calidad, frescura y características organolépticas típicas.
El uso de la atmósfera modificada y / o la adición de alcohol natural, hasta un máximo del 2% en peso expresado como materia seca, solo se permiten en la fase de envasado.
El paquete "Piadina romagnola" o "Piada romagnola" debe informar, cuando se comercializa, los plazos máximos de almacenamiento indicados a continuación: para el producto almacenado en refrigeración, 60 días; para el producto almacenado a temperatura ambiente, 90 días; para el producto almacenado bajo congelación o congelación, 12 meses.

Artículo 6
(Elementos que prueban el vínculo con el medio ambiente)
La solicitud de registro de IGP Piadina Romagnola / Piada Romagnola se basa en la reputación del producto, que se certifica desde principios del siglo XIV y que se deriva de factores territoriales, culturales, sociales y económicos particulares y únicos.
La "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" tiene orígenes antiguos y cuenta la historia de la gente de Romagna. Es un alimento simple que a lo largo de los siglos ha identificado y unificado la tierra de Romagna bajo un único emblema que pasa de ser un símbolo de la vida rústica y rural, el pan de los pobres, a un producto ampliamente consumido.
El término "piada" se hizo oficial gracias a Giovanni Pascoli, quien italianoizó la palabra dialectal romagnola footer. En uno de sus famosos poemas, el poeta teje una alabanza a la piadina, un alimento casi tan antiguo como el hombre, y la define como el pan nacional de los Romagnoli, creando un binomio indisoluble entre Piadina y Romagna.
Hasta hace cien años, la "piadina" era un sustituto del pan que se usaba entre un lote semanal de pan y el otro.
Junto a la "piadina" pobre ad formantòuon o armés-ci (de harina de maíz o trigo mixto y harina de maíz), había, por supuesto, la "piadina" "rica" ​​en harina de trigo puro, enriquecida con manteca de cerdo .
Después de la Segunda Guerra Mundial, la "Piadina Romagnola" se extenderá, tanto en el campo como en las ciudades, y ya no se considerará un sustituto del pan, sino una alternativa codiciosa. A partir de los años setenta, la "piadina" casera estará acompañada de otras caseras, que se hicieron en salas pequeñas (quioscos) y luego se administraron. La presencia generalizada y evidente en Romagna de los quioscos que producen y venden piadina para consumo rápido se ha convertido en una característica del área bien conocida por los lugareños y turistas y la producción de Piadina Romagnola / Piada Romagnola envasada para consumo diferido
El vínculo entre este producto y el territorio, por lo tanto, va más allá de la simple preparación y consumo. El arraigo en la cultura material es tan fuerte que se entrelaza con la historia local, las tradiciones e incluso con modismos y creencias populares. En siglos pasados, Piada o Piadina, en toda Romaña y en particular en los territorios donde estaba más extendido, Forlì, Cesena y Rimini, se cocinaban exclusivamente en losas de piedra o en bandejas de arcilla producidas solo en el área de Montetiffi, pequeñas localidad de las montañas de Romagna. Todavía hoy en Montetiffi estas bandejas se producen según la misma tradición y con la misma arcilla.
Diversos trabajos, a menudo monográficos, documentan las características de la Romagna piadina, reconocen su origen original a través de fuentes históricas, ilustran la diferencia entre los dos tipos y enriquecen la reputación del producto con sugerencias sobre su preparación y consejos sobre combinaciones. En 1913, en el periódico "Il Plaustro", Antonio Sassi define el "Piadine" como el "pan plano tradicional y sabroso del Romagnoli". Una fuente adicional del origen de la Piadina Romagnola es la definición que Alfredo Panzini da en su Diccionario Moderno de 1918, donde en la entrada Piada escribe: "Especies de pan sin levadura en forma aplanada o finamente aplanada, cocinadas en el texto". En el editorial de la revista de ilustración Romagna, "La Piê" de enero de 1920, piadina fue identificada explícitamente como el pan simbólico de Romagna. El vocabulario italiano Romagnolo de Adelmo Masotti, publicado por Zanichelli en 1996, define la piada como "una delgada focaccia de pan sin levadura, cocinada en el texto al rojo vivo, típico de Romagna". En 2004, una publicación presentó la receta de Romagna piadina por primera vez en árabe, francés, inglés, japonés, chino, ruso, español y alemán. Hay varias citas que distinguen a Piadina Romagnola / Piada Romagnola alla Riminese por diámetro y grosor. A continuación se presentan los más recientes y autorizados. Graziano Pozzetto en el libro La Piadina Romagnola tradicional, Panozzo Editore, Rimini, 2005 y en el libro Cucina di Romagna, Ed. Franco Muzzio, 2004. en la p.298 presenta una distinción entre los dos tipos Obviamente las diferencias más marcadas y evidentes se refieren al aspecto físico de la piadina, el tamaño, diámetro y grosor, así como una variabilidad transversal (que afecta a ambos tipos) del peso del producto final ... En la versión de Rimini, las dimensiones y el diámetro son característicamente anchos ... el grosor es tradicionalmente y típicamente delgada ... La versión de Romagna es más pequeña, menos ancha, .....; más grueso es más grueso ...
En el mismo texto, el autor recoge testimonios de: Piero Meldini, página 300, que ..... Lo único seguro es que Ravenna descubrió la piadina muy tarde, en el siglo XX. .... Las preferencias personales de Meldini obviamente están vinculadas a sus costumbres, es decir, la delgada piada, que está mejor rellena. Sin embargo, cuando se acerca a Ravenna y le sirven una gran piada, la corta con un cuchillo para llenarla. Pero admite correctamente que no se puede decir que este último no sea una piadina real .......
Giancarlo Mondini pag. 302 ... El tamaño y el grosor caracterizan la diversidad de envolturas. En el área de Rimini es más delgada y más extendida hasta 30 cm de diámetro; suave con la adición de miel a Cervia; crujiente y más desmenuzable con más aceite en Forli-Cesena; más sabroso con la ayuda de manteca de cerdo solo en el área de Ravenna; cada vez más espeso en la provincia de Cremona con la adición de leche ...
Finalmente, los eventos y eventos dedicados a la Piadina Romagnola han tenido lugar en Romagna desde hace algún tiempo:
Desde 1993, el evento "Piadina dAutore" se celebra cada año en Cervia, en la provincia de Ravenna, un evento que premia a la mejor piadina producida en los quioscos locales. cuyo debut tuvo lugar en Forlimpopoli en 1991.
Desde 1998, el "Palio della Piadina" se ha celebrado en Santarcagelo di Romagna con el objetivo de mantener viva la tradición de este auténtico producto de la tradición gastronómica de Romagna.
Entre los eventos más recientes:
5
- "El matrimonio de la Piadina", nacido en 2002 en Cesena con el objetivo de mejorar la tradición de la Piadina Romagnola.
- "Piadina Days", es un evento que desde 2010 organiza, dentro del Wine Food Festival de la región de Emilia-Romagna, 2 días de eventos, espectáculos, conciertos y degustaciones de Piadina en toda Romagna.
- La Sagra della Piadina es un evento nacido en 2013 en Bagnacavallo, con el objetivo de promover y rendir homenaje al "pan de Romaña".

Artículo 7
(Control S)
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo, de conformidad con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del reglamento CE no. 510/06, de Bioagricert Srl con domicilio social en Via Dei Macabraccia, 8 - 40033 Casalecchio di Reno (BO).

Artículo 8.
(Envasado y etiquetado)
Cada paquete de IGP "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" debe informar los siguientes elementos en caracteres impresos claros y legibles, indelebles y claramente distinguibles:
- el logotipo de la Unión;
- la denominación "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" seguida de la indicación de redacción
Geografía protegida, o de sus siglas IGP.
- LOGOTIPO
Para la variante de "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" alla Riminese a que se refiere el artículo 2, es obligatorio agregar la indicación en el embalaje en caracteres de impresión iguales a los de la denominación "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" clara y Las palabras "alla Riminese" son legibles, indelebles y claramente distinguibles para proporcionar una mayor claridad al consumidor.


Vídeo: VIDEO RICETTA PIADINA ROMAGNOLA (Diciembre 2021).