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Quesos italianos típicos: Provolone del Monaco DOP

Quesos italianos típicos: Provolone del Monaco DOP

Reconocimiento de la UE: Diario Oficial de la Unión Europea - Serie C 140 de 20.6.2009

Orígenes y área de producción.

Provolone del Monaco Dop es un queso semiduro con pasta hilada, envejecido, producido en la provincia de Nápoles exclusivamente con leche cruda.
El área de cría de vacas, producción y maduración está delimitada por los municipios de Agerola, Casola di Napoli, Castellamare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Caridad, Vico Equense.
La especificidad de Provolone del Monaco es el resultado de un conjunto de factores típicos del área de las montañas Lattari - Península Sorrentina, en particular de las características organolépticas de la leche producida exclusivamente a partir de ganado criado en el territorio, del proceso de transformación que aún refleja las tradiciones. artesanos y el microclima particular que caracteriza los entornos de procesamiento y maduración.Desde la antigüedad, la tipicidad de la DOP está estrechamente relacionada con la cría de la raza autóctona bovina Agerolese.
La cría de ganado en las montañas Lattari - Península de Sorrento se remonta al 264 a. C., cuando los Picentini, los primeros habitantes de estas montañas, transformaron el espacio tomado del bosque en tierra cultivable y comenzaron a criar mascotas, especialmente ganado Con actitud de leche.
El nombre típico Provolone del Monaco se remonta a la antigüedad y está estrechamente relacionado con la forma en que en el pasado este queso se transportaba para su venta al mercado de Nápoles.
Los provolones fueron cargados en botes de remos y aquí los comerciantes campesinos improvisados, para protegerse de la humedad del mar y la noche, solían cubrirse con una gran capa similar a la costumbre que usan los monjes.
Una vez que llegaron a Nápoles, las personas que trabajaban en el mercado del puerto comenzaron a llamar al transportista, Mónaco, y su queso, el Provolone del Mónaco.

Provolone del Monaco DOP

Características y fases de producción.

El producto admitido a protección, al ser liberado para consumo, debe tener las siguientes características:
a) envejecimiento durante al menos ciento ochenta días (seis meses), con un rendimiento máximo de 9 kg por hectolitro de leche procesada;
b) un melón o pera ligeramente alargado sin cabeza con un peso mínimo de 2.5 kg y un peso máximo de 8 kg; una delgada corteza amarillenta con tonos ligeramente oscuros, casi lisos con leves entradas longitudinales en correspondencia con los lazos de rafia utilizados para el soporte en pares que dividen el Provolone en un mínimo de 6 caras;
c) una pasta de color crema con tonos amarillentos, elástica, compacta, uniforme y sin escamas, suave y con agujeros típicos ("ojo de perdiz") de diámetro variable de hasta 5 mm, con la posible presencia de agujeros esporádicos de diámetro mayor, hasta 12 mm, más abundante hacia el centro de la masa;
d) un contenido de grasa en la sustancia seca de no menos del 40,5%;
e) un sabor dulce y mantecoso y un sabor picante ligero y agradable;
f) las salas de curado ubicadas en los lugares a que se refiere el art. Además, 3 le dan a este queso los sabores mejorados por la duración del condimento. Después de 7-8 meses, el provolone tenderá a volverse más amarillo, engrosando la corteza y adquiriendo un sabor cada vez más picante y una apariencia más consistente de la pasta, incluso si todavía es bastante suave y siempre sin escamas.
La leche destinada al procesamiento debe ser la producida por secreción de la glándula mamaria y no sometida a una temperatura superior a 40 ° C ni a un tratamiento que tenga un efecto equivalente, como se describe en el art. 2, párrafo 1, de la Directiva CEE 46/92. La coagulación de la leche debe obtenerse con cuajo durante aproximadamente 40-60 minutos agregando cuajo de cabrito o cuajo de ternera natural líquido, solo o en combinación entre sí, con al menos 50% de cuajo en pasta de cabrito, calentando a 34-42 ° C.
Cuando la cuajada ha alcanzado la consistencia deseada, después de unos minutos, se divide para obtener grumos muy pequeños del tamaño de una avellana primero y luego un grano de maíz. Déjalo reposar durante unos 20 minutos.
Luego, la cuajada debe calentarse, para tener una temperatura de aproximadamente 48-52 ° C en la masa, y primero dejarla reposar hasta 30 minutos, teniendo cuidado de que la temperatura no caiga por debajo de 45 ° C, luego debe extraerse del suero y transferirse a láminas de cáñamo o cestas de acero perforadas para su maduración.
Después de que las pruebas de hilado, a mano en agua caliente, hayan dado un resultado positivo en términos de elasticidad y resistencia, la cuajada debe cortarse en tiras de tamaño variable. Siga las operaciones, que se realizarán manualmente, de hilado y modelado de la masa con agua a 85-95 ° C en formas con los tamaños establecidos por la especificación. A continuación, se reafirma por inmersión en agua fría y se sala por inmersión en salmuera saturada durante 8-12 horas / kg de producto.
Los quesos obtenidos, atados en pares, colgados en marcos especiales, deben dejarse madurar para la maduración láctico-proteolítica, primero a temperatura ambiente de secado durante diez a veinte días y luego en un ambiente a una temperatura entre 8 y 15 ° C durante período de no menos de seis meses, durante este período sometido exclusivamente a lavado y limpieza de moldes y cualquier lubricación (aceite de oliva virgen extra - DOP Penisola Sorrentina).
El tamaño de las formas debe ser tal que, al final del sazonamiento, tengan un peso mínimo de 2.5 kg y un peso máximo de 8 kg.

Gastronomía y vinos recomendados

Se recomienda combinarlo con vinos tintos muy maduros y con mucho cuerpo. Su consumo siempre ha sido destinado a mesas nobles donde es apreciado por su sabor redondo, suave y bien caracterizado.


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