Ақпарат

Кәдімгі итальяндық суық кесу: Salsiccia di Calabria DOP

Кәдімгі итальяндық суық кесу: Salsiccia di Calabria DOP

DOP Калабрия шұжығы

DOP тану: ЕС №134 / 98.
Өндіріс аймағы: Калабрия облысы.

Калабриялық аккумуляторлық дәстүрдің пайда болуы, бәлкім, грек отарлауы Ион жағалаулары мен Магна Грецияның даңқынан басталды. Тарихи жазбаларда 17-ші ғасырдан бастап шошқа етінің өңделуі сипатталған. Осы кезеңде алғашқы жазбаша анықтама орналастырылып, «Della Calabria Illustrata» атты еңбекте енгізіліп, онда шошқа етін өңдеудің арнайы техникасын кеңінен қолдану туралы айтылады. Соңғы кездері Калабриядағы шұжықтардың өндірісі Хиучино Мұрат кезеңінен бастап, ХІХ ғасырдың басында болған санақтан кейін шыққан статистика арқылы расталады. Сондай-ақ, бұл құжаттар еттерге көбірек дәм беру үшін жергілікті өсімдіктерден алынған дәмдеуіштер мен хош иістердің қолданылуын көрсетеді.
Ерекше және қарқынды дәм жергілікті алкогольдің қызыл шараптарымен үйлеседі, алкоголь мөлшері жоғары. Оңтүстік гастрономиясының дәмді рецептілерінің құрамына кіретін шұжық та тек қана ләззат алынады, басқа әдеттегі салами мен ірімшіктермен бірге табиғи ашытылған нанмен үйлеседі.

DOP Калабрия шұжығы

Salsiccia di Calabria Dop өндірісінің тәртіптемесі

1-бап
Аты
Salsiccia di Calabria шығу тегі қорғаныс белгісі осы техникалық сипаттамада көрсетілген талаптарға сәйкес келетін нәзік емес өнімдерге арналған.

2-бап
Өндіріс аймағы
Калабрия шұжығын өңдеу Калабрия аймағының аумағында орналасқан дәстүрлі өндіріс аймағында жүргізілуі керек.

3-бап
Шикізат материал
Калабрия шұжықтары Калабрия, Базиликата, Сицилия, Пуглия және Кампания облыстарының аумағында туылған және Калабрия аймағының аумағында ең жоғары төрт айдан бастап өсірілген шошқа етін өңдеуден алынуы керек. Мал сою және өңдеу кезеңдері Калабрия аумағында өтуі керек.
Қабан мен сепкен ет өңделмейді.
Сою кезінде шошқалардың салмағы 140 кг кем емес, кемінде сегіз айлық, итальяндық ауыр шошқаның сипаттамасына ие, дәстүрлі ірі тұқымдардың көмегімен алынған, мысалы:
- калабрез;
- Үлкен ақ және итальяндық ландрасса, итальяндық табындар кітабы немесе сол тұқымдардың қабан балалары жетілдірген;
- итальяндық табындар кітабымен жақсартылған Дурок тұқымының шошқалары;
- басқа тұқымдардағы немесе гибридті қабандардың ұрпағы болып табылатын шошқалар - олар Италияда немесе шетелде туылған болса да - итальяндық табындар кітабының ережелерімен үйлеспейтін мақсаттар үшін жүзеге асырылған селекциялық немесе айқас өсіру схемаларынан, шошқаны шығару үшін. ауыр.

Екінші жағынан, келесілер нақты алынып тасталады:
стресстің сезімталдығына (PSS) ерекше назар аудара отырып, антитетикалық белгілері бар шошқалар;
- Бельгиялық Ландраса, Гэмпшир, Питеррейн және спот тұқымдарының таза жануарлары.
Сондай-ақ, шошқалар калабрияда өсірілген шошқаның сапалық белгісін ұсынуы керек, тұқымдарға, азықтандыру және өсіру техникасына қойылатын талаптарға сәйкес келуі керек.
Шошқаларды тамақтандыруға арналған құрам құрамның кемінде 50% мөлшерінде арпа, дәнді бұршақ, жүгері, мүйізді дақылдар, бұршақтардың құрама жемі болуы керек.
Ет пен майға қажетсіз хош иістерді бере алатын диетада касса мен картопты және жанама өнімдерді қолдануға жол берілмейді.
Бордақылауға арналған ықшам ет алу үшін сорпамен тамақтандыруға тыйым салынады.
Калабрия шұжық қоспасын дайындауда тек табиғи ингредиенттерді қолдануға болады: тұз (натрий хлориді), қара бұрыш бұрышы және ұнтақ, ащы қызыл бұрыш, тәтті қызыл бұрыш, бұрыш кремі, шарап, тұқымдар. аскөк. Төмендегілерді де қолдануға болады: казеинат, аскорбин қышқылы және / немесе натрий тұзы, натрий лактаты, натрий және / немесе калий нитраты, натрий және / немесе калий нитриті. Оларды қолдану қолданыстағы заң ережелерімен қарастырылғанға дейін рұқсат етілгендермен шектеледі.

4-бап
Өңдеу әдістері
Калабрияның шұжықтары деп аталатын өнім тоңазытылған жануарларды қоспағанда, иық еті мен шошқа етінің төменгі қабығынан, майсыз және табиғи хош иісті ингредиенттері бар жақсы араласқан қамырдан алынады.
Ет пен шошқа майы ішкі температура 0 ° С мен 3 ° C аралығында болған кезде өңделеді.
Қамырдағы майдың мөлшері өңделген етдің әр килограмы үшін 15-тен 20 пайызға дейін болуы керек.
Қамыр табиғи шошқа қорапшаларына салынып, кейін тесіліп, содан кейін қолмен тізбектегі пішінмен тоқылған.

5-бап
дәмдеуіштер
Калабрия шұжығын табиғи күйде, қолайлы гигиеналық сау ортада, отыз күн ішінде жасау керек.

6-бап
Мүмкіндіктер
Калабрия шұжықтары тұтынуға шығарылған кезде келесі сипаттамаларға ие. Пішінді ұзындығы 70-тен 80 см-ге дейін созылған сипаттамалы тізбектегі цилиндр тәрізді.
Кесу кезінде ол орташа мөлшерде, май жақсы бөлінеді, қара қызыл немесе қызыл чили, тәтті немесе ащы болсын, қамырда қолданылады.
Табиғи хош иіс неғұрлым аз немесе аз болса, хош иісі теңдестірілген немесе қарқынды (ащы) болады.

7-бап
Басқару элементтері
Осы сипаттама ережелерінің қолданылуын бақылауды өнер ережелеріне сәйкес уәкілетті жеке орган жүзеге асырады. ЕЭК № 10 ережесі. 1992 жылғы 14 шілдедегі 2081.

8-бап
Мақсаты және презентациясы
Калабрия шығаратын шұжықтың қорғалған атауын анық және өшірілмейтін таңбалармен жасау керек, өнімге жапсырмада немесе затта немесе басқа өнімнің қаптамасында көрсетілген басқа жазбалардан айқын ерекшеленуі керек және бірден ескертуден кейін болуы керек. Шығарылған жердің қорғалған белгісі. Жоғарыда айтылған сөздер мен ескертулер аударуға жатпайды.
DOP аббревиатурасы сол визуалды өрістегі белгінің басқа жерінде де пайда болуы мүмкін. Халықаралық нарыққа арналған тауар үшін, жеткізілетін елдің тілінде шығарылған тауардың атауы деген термин қолданылуы мүмкін.
Бұл көрсеткіштер Calabria шұжығының фирмалық атауымен ажырамас үйлеседі, оны салыстырмалы түрде жапсырмада қолдану керек, нұсқаулықта көрсетілген нұсқаулықтардан кейін қолдану керек.
Тегтің артқы бөлігінде немесе өнімнің оралған бөлігінде Calabria шұжығының және органолептикалық компоненттердің маңызды құрамы туралы есеп берілуі керек. Немесе жапсырмада ащы, тәтті немесе ақ сөздерді көрсетуге болады, егер калабрия шұжығын шығару үшін ащы қызыл бұрыш немесе ащы бұрыш кремі, тәтті қызыл бұрыш немесе кілегей қолданылса тәтті бұрыштың құрамында мен қызыл бұрыш пен бұрыш кремін де қолданбаймын.
Бұдан басқа, өндірушінің аты-жөні немесе компанияның атауы, өндіріс орны және өндірістік зауыттың штаб-пәтері көрсетілуі керек.
Техникалық сипаттамада көзделмеген кез-келген біліктілікті қосуға тыйым салынады.
Алайда, атауларға немесе фирмалық атауларға немесе жеке брендтерге сілтеме жасауға, егер олар мадақтайтын мағынаға ие болмаса немесе сатып алушыны адастыру үшін болса, сонымен қатар өнімді фермадан шығаратын шошқа фермаларының ықтимал атауын қолдануға рұқсат етіледі.
Калабрия шұжығын өнерде сипатталғандай, оны тұтыну үшін шығаруға болады. 6, немесе вакуумда немесе өзгертілген атмосферада, бүтін, тілімдерде немесе кесектерде.
Қаптау, кесу және бөлу жұмыстары тек өнерде көрсетілген өндіріс аймағында жүргізілуі керек. 2.

Бейне: Ragù alla calabrese. Ricette Calabresi (Тамыз 2020).