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Quesos italianos típicos: Spressa delle Giudicarie DOP

Quesos italianos típicos: Spressa delle Giudicarie DOP


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Spressa delle Giudicarie DOP - Orígenes y área de producción

Spressa delle Giudicarie DOP es un queso de mesa semiduro, con pasta semidura y fermentación natural. El área de producción se encuentra en el oeste de Trentino (Valles Giudicarie, especialmente Val Rendena y Val di Ledro), en parte dentro del Parque Natural Adamello-Brenta. Es uno de los quesos más antiguos de la montaña alpina y desde el 26 de enero de 2004 puede presumir de la inscripción en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas, que protege su calidad dentro de las fronteras nacionales y europeas.
Una vez se produjo de manera tradicional en las granjas (munt o munc en plural, en el dialecto local), antes de transferir las vacas al pasto. Hoy, la producción, en su mayor parte, se obtiene en la lechería Pinzolo (alrededor de 50 quintales de leche por día, de los cuales se extraen 54 formas en promedio). En el pasado, Spressa era básicamente un producto residual, los agricultores y productores de queso intentaron obtener la mayor cantidad de mantequilla posible de la leche, bien pagada por el mercado local. Lo que quedaba se usaba para la producción de un queso pobre, cuyo consumo estaba reservado casi exclusivamente a la familia del agricultor. La denominación Spressa deriva de la palabra dialectal spress, que es la masa del jugo. Hoy la Spressa delle Giudicarie DOP ya no es tan delgada como solía ser, porque el consumidor ya no la apreciaría, pero sigue siendo un queso bajo en grasa.
Las primeras referencias históricas se remontan a tiempos muy remotos, como lo demuestra la Regla de Spinale y Manez de 1249. Más recientemente, las referencias a este queso se pueden encontrar en el Urbini di Marini, en el que, durante los años 1915 y 1916, el Spressa de polenta como un queso típico.
Hoy la situación ha cambiado en parte porque se han introducido equipos modernos que garantizan el cumplimiento de las normas de higiene y salud actuales, pero la atención y el cuidado que se dedica a la producción de este queso no han cambiado. Incluso los procedimientos y métodos de producción, aunque con los ajustes tecnológicos necesarios, han seguido siendo estrictamente los del pasado. El uso de solo leche cruda permite la producción de un queso genuino, con aromas, aromas y sabores que son característicos y se derivan principalmente del heno local utilizado.
El control del cumplimiento de las especificaciones de producción se confía a la Agencia de Calidad en Agricultura A.Q.A de S. Michele in / Adige, que opera sobre la base de un plan de control específico aprobado por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales. Este plan de control concierne a las dos granjas cuya leche se puede utilizar para la producción de DOP Spressa delle Giudicarie, tanto a las lecherías transformadoras como a los maduradores de queso. Spressa delle Giudicarie es un queso producido con leche cruda de vaca obtenida de vacas Rendena (autóctonas), Bruna, Grigio Alpina, Frisona y Pezzata Rossa.
Registro europeo con el Reglamento (CE) n. 2275/2003 de la Comisión, de fecha 22 de diciembre de 2003, publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el 23 de diciembre de 2003.
profundización

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP - Características y fases de producción

Spressa delle Giudicarie es hoy un queso de mesa semi-magro, que se puede consumir tres meses después de la producción en la versión joven y seis meses después en la versión sazonada. La maduración se realiza en habitaciones frescas y ventiladas. El período de producción va del 10 de septiembre al 30 de junio. La mayor parte de la leche utilizada se produce a partir de vacas Rendena alimentadas principalmente con heno. La leche cruda y parcialmente desnatada proviene de dos ordeños, el de la mañana y el de la tarde. El aroma, después de curarse durante tres o cuatro meses, es intenso y decisivo, pero delicado, que sobre todo sabe a fruta seca. Laroma es leche cocida y vegetales hervidos.
El sabor es claro, intenso y dulce, más decisivo en la versión sazonada. Las formas son cilíndricas (diámetro 35 cm) y tienen un peso promedio que varía de 8 a 10 kilos. La corteza es lisa y delgada, la masa, ligeramente de color pajizo, tiene unos agujeros medianos dispersos. El pie descalzo es casi recto y de tamaño pequeño (aproximadamente 9 cm), y lleva la marca Spressa.
El 3 de octubre de 2009, la solicitud de un cambio con respecto al porcentaje de grasa en la materia seca se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea ("de un mínimo de 29% a un máximo de 39%" cambió a "de un mínimo de 33% a un máximo del 43%). El cambio se aprobará definitivamente seis meses después de la publicación.

Spressa delle Giudicarie DOP - Gastronomía y vinos recomendados

Spressa delle Giudicarie es un queso de mesa, con el grado adecuado de sabor y fácil de digerir. Excelente fundido con polenta. Los vinos recomendados para combinar son los gagliardi tintos; se casa maravillosamente con Marzemino dIsera.

Lechería Pinzolo - Sala de condimentos de la Spressa delle Giudicarie DOP


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Comentarios:

  1. Kester

    De nuevo lo mismo. Oye, ¿puedo darte algunas ideas frescas?

  2. Durward

    I perhaps shall simply keep silent

  3. Medal

    En mi opinión, es un error.

  4. Selwine

    Es completamente inútil.

  5. Keifer

    Y que haríamos sin tu maravillosa frase

  6. Galt

    En mi opinión, estás cometiendo un error. Envíeme un correo electrónico a PM, hablaremos.



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