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Productos típicos italianos: trucha PGI Trentino

Productos típicos italianos: trucha PGI Trentino


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Área de producción

Reconocimiento CE: 2012
Área de producción: Todo el territorio de la Provincia de Trento y en el municipio de Bagolino en la Provincia de Brescia.

Caracteristicas

La IGP "Trucha de Trentino" se atribuye a los peces salmónidos pertenecientes a la especie de trucha arcoiris - Oncorhynchus mykiss (Walb.), Criados en toda la provincia autónoma de Trento y en el municipio de Bagolino en la provincia de Brescia. En esta área, la práctica de criar truchas en tanques es muy antigua y data del siglo XIX.
Al soltarse para el consumo, la trucha debe tener un lomo verdoso con una banda rosa en ambos lados; vientre blanquecino; manchas oscuras esparcidas en el cuerpo y en la aleta dorsal y caudal. La IGP "Trentino Trout" se distingue de los productos que pertenecen a la misma categoría de productos por su índice corporal y su contenido de grasa muy bajo.

Trucha PGI Trentino

Especificación de producción - Trentino trout IGP

Articulo 1
Nombre del producto
La denominación de origen protegida "IGP - Trote del Trentino" está reservada para peces salmónidos que cumplen con las condiciones y requisitos definidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
1. La especie
La IGP "Trucha Trentino" se atribuye a los peces salmónidos, criados en el área de producción de cuiall’art. 3 de esta especificación y perteneciente a las siguientes especies de trucha arco iris Oncorhynchusmykiss (Walb).
2. Características morfológicas.
Cuando se libera para consumo, la trucha debe tener las siguientes características: dorsoverdastro con una banda rosa en ambos lados; vientre blanquecino; manchas oscuras esparcidas en el cuerpo y en la aleta dorsal y caudal.
El factor de condición (Factor de condición) debe estar respectivamente dentro del valor de 1.25 para peces de hasta 500 gramos y dentro de 1.35 para peces de más de 500 gramos. El índice del cuerpo se define como (masa) x100 / (longitud) 3, que expresa la masa en gramos y la longitud de los incentivos.
3. Características fisicoquímicas
La carne debe tener un contenido total de grasa de no más del 6%. La carne es blanca o salmonada.
4. Características organolépticas.
La carne de la IGP "Trote del Trentino" es compacta, tierna, magra con un delicado sabor a pescado y con un olor suave y fragante a agua dulce, sin ningún regusto fangoso.
Los sabores desagradables del producto deben ser limitados, con un contenido de geosmina inferior a 0,9 μg / kg y la compacidad del músculo debe caracterizarse por valores de fuerza de compresión máximos mayores o iguales a 4N.

Artículo 3
Área de producción
El área de producción de la IGP "Trote del Trentino" incluye todo el territorio de la Provincia Autónoma de Trento, así como el municipio de Bagolino en la Provincia de Brescia.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control, de tanques de cría, criadores, mataderos y empacadores, así como a través de informes oportunos a la estructura de control de las cantidades producidas, la trazabilidad de la producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes están sujetas a control por parte del organismo de control, de conformidad con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Métodos de obtención
1. Producción de huevos, fertilización e incubación.
Las fases de reproducción que incluyen las etapas de alevines, juveniles, truchas adultas y operaciones de sacrificio deben llevarse a cabo dentro del área definida.
2. Cría
Los tanques de cría de material juvenil y adulto deben estar completamente construidos en cemento, o tierra y cemento, o con bancos de hormigón y fondo de tierra, o en
fibra de vidrio o acero, y se deben organizar en serie o en sucesión para alentar al menos la oxigenación.
El agua utilizada en la reproducción debe provenir de aguas de manantial y / o pozos y / o ríos y arroyos incluidos en el área de producción definida.
En particular, el agua que ingresa a los tanques externos debe tener las siguientes características:
a) la temperatura media en los meses de noviembre a marzo no debe superar los 10 ° C;
b) el oxígeno disuelto no debe ser inferior a 7 mg / l.
La densidad de cría en tanques, en relación con el número de cambios diarios de agua, no debe exceder los valores máximos que se muestran en la siguiente tabla:

NÚMERO DE REPUESTOS
AGUA DIARIA

DENSIDAD MÁXIMA
CRÍA (en kg / m3)

De 2 a 6

25

De 6 a 10

30

mas de 10

40

La ración de alimentos debe seguir los requisitos consolidados por la tradición con respecto al usileali y constante. Precisamente por esta razón, el alimento utilizado debe estar libre de OGM y
debidamente certificado según la legislación vigente.
Las siguientes materias primas pueden ayudar a mejorar la calidad típica de la carne IGP "Trote del Trentino":
1. cereales, granos y sus productos y subproductos, incluidos los concentrados de proteínas
2. semillas oleaginosas y sus productos y subproductos, incluidos los concentrados y aceites de proteínas
3. semillas de leguminosas y sus productos y subproductos, incluidos los concentrados de proteínas
4. harina de tubérculos y sus productos y subproductos, incluidos los concentrados de proteínas
5. Productos y subproductos de pescado y / o crustáceos, incluidos los aceites.
6. harina de algas y derivados
7. hemoderivados de no rumiantes
Las características de la composición de la ración administrada deben ser tales que satisfagan las necesidades de los animales en las diversas fases del ciclo de reproducción en relación con los objetivos de la presente especificación.
Se permiten todos los aditivos destinados a la alimentación animal definidos por la legislación aplicable. Salmonatura se debe obtener utilizando principalmente el pigmento
astaxantina carotenoide y / o carotenoides de origen natural.
Antes de enviar el material adulto al procesamiento, se deben respetar los siguientes tiempos de ayuno, en relación con la temperatura del agua, calculados a partir del día siguiente a la última alimentación:

TEMPERATURA
DELLACQUA (en ° C)

NÚMERO MÍNIMO
DÍAS RÁPIDOS

0 a 5.5

6

de 5.6 a 8.5

5

8.6 a 12

4

más de 12

3

3. Procesamiento
Las operaciones de procesamiento deben realizarse en habitaciones a una temperatura controlada y, en cualquier caso, por debajo de 12 ° C.
El almacenamiento entre las distintas etapas del procesamiento debe realizarse a temperaturas entre 0 y + 4 ° C para mantener condiciones óptimas de almacenamiento.
En relación con el tipo de producto, las truchas están evisceradas, fileteadas y en rodajas.
4. Embalaje
El producto procesado se debe ofrecer a la venta en bandejas de poliestireno debajo de cajas de película y / o dipoliestireno debajo de bolsas de película y / o de vacío y / o envasado en una atmósfera modificada (ATM). En relación con el tipo de producto, las truchas se ofrecen a la venta como producto fresco:
entero, destripado, roscado y / o en rodajas. Las muestras liberadas para consumo como producto entero y / o destripado tienen un tamaño mínimo de 200 g. El producto ofrecido para la venta como roscado y / o en rodajas tiene un peso mínimo de 90 g.

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
Las características peculiares de la "Trucha Trentino" son esencialmente el índice corporal reducido, el nivel de grasa, así como la compacidad de las carnes, que derivan
directamente de las características geomorfológicas y climáticas, no transferibles o imitables, del área delimitada y de la alta calidad del agua utilizada, todas provenientes del área de origen, cuyas prerrogativas son: cantidad abundante asegurada por la presencia de nieve y hielo perenne, alta oxigenación, Buena calidad químico-físico-biológica y temperatura media baja (inferior a 10 ° C de noviembre a marzo).
El área de producción está formada por una superposición de varios ciclos erosivos glaciares y fluviales. Desde el punto de vista morfológico, es esencialmente montañoso y se caracteriza por valles excavados más profundamente en el sustrato geológico y correspondientes a todas las áreas de captación de agua del territorio.
La composición química de las aguas de manantial de Trentino en términos de oligoelementos (magnesio, sodio, potasio) tiene valores más bajos que el promedio europeo, lo que hace que las aguas sean extremadamente adecuadas para el desarrollo de la trucha. Los ríos que alimentan los sistemas de crecimiento ditrótico de Trentino se caracterizan por una excelente calidad biológica con valores de I.B.E (Índice Biótico Extendido) mayor que 8, correspondiente a una clase de calidad I o II.
Las características climáticas del medio ambiente, caracterizadas por frecuentes nevadas fuertes en los meses de invierno, por temperaturas frescas incluso en verano, junto con la contribución ofrecida por el hombre en términos de cuidado en el manejo de las granjas y profesionalismo en las fases de selección de los animales reproductores, una combinación que hace Este producto es único en el área geográfica.
Las características físico-químicas de la trucha Trentino poseen valores de parámetros que no pueden obtenerse de la cría de trucha simple o las áreas circundantes.
Los tramos más altos de arroyos de montaña (zona de trucha) presentan condiciones ambientales que no son adecuadas para la mayoría de los otros organismos: las aguas frías y pobres en nutrientes conducen a un crecimiento lento, lo que, por un lado, penaliza el aspecto cuantitativo de la producción, por un lado otro mejora las características cualitativas de las carnes (mayor consistencia, mejor sabor limitado contenido en lípidos). Además, la mayoría de las granjas de trucha de Trentino, gracias a la gran disponibilidad de agua y la pendiente de la tierra, están hechas con diferencias de altura entre un tanque y otro que permiten la oxigenación natural del agua. La buena calidad del agua dificulta la proliferación de algas y microorganismos no deseados y, con sus metabolitos responsables de los sabores desagradables, no menos atribuibles al sabor del barro, causado por la presencia excesiva de geosmina.
La vocación del área bordeada por la cría de truchas tiene una larga tradición que se ha consolidado con el tiempo. La práctica de la cría en tanques se remonta al siglo XIX con la construcción en 1879 de la granja artificial de peces en Torbole, que tenía el propósito de difundir la práctica de la piscicultura y repoblar las aguas públicas con alevines de trucha. Esto fue seguido en Predazzo en 1891, en Giustino en 1902 y en Tione en 1926, las primeras granjas privadas de peces seguidas, después de la Segunda Guerra Mundial, por muchas otras. Esta tradición se consolidó con la fundación en 1975 de la Asociación de Troticoltori Trentini, que desempeñó un papel importante en la revitalización de la zona.
Alrededor de la granja de truchas, un fondo cultural en capas, compuesto por artesanías, manejo estacional, usos y tradiciones repetidos durante más de un siglo. Las granjas de trucha en el área se dedican a la producción de carne y / o la producción de material de reensamblaje con especial referencia a alevines y huevos embrionarios, que también se exportan a países extraeuropeos.
El nombre "Trote del Trentino" ha estado en uso durante más de una década y esto ha sido demostrado por facturas, etiquetas, material publicitario, publicaciones (ref. Atlas Provincial de productos tradicionales, portal: www.trentinoagricoltura.net).

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo mediante una estructura de control, de conformidad con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del Reglamento (CE) n. 510/2006. Esta estructura es CSQA Certificazioni Srl, vía San Gaetano, 74, 36016 THIENE (VI), tel. 0445 313011 fax 0445313070.

Artículo 8.
Etiquetado
El producto se pone a la venta empaquetado.
La identificación del producto IGP debe ser posible para cada paquete individual o paquete en el que debe aparecer en caracteres claros e indelebles claramente distinguibles entre sí, el término Indicación Geográfica Protegida o la abreviatura "I.G.P".
Esta última redacción debe traducirse al idioma del país en el que se comercializa el producto.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, el uso de indicaciones que se refieren a nombres o nombres de compañías o marcas privadas está permitido siempre que no tengan un significado elogioso o sean engañosos.
el comprador.
El símbolo de identificación europeo de las producciones de IGP también debe aparecer en la etiqueta o en cada envase individual.
El número del fabricante y / o el número de referencia deben indicarse en la etiqueta o en una marca especial.
Cada individuo / empaque / empaque permitido para la "Trucha Trentino" debe llevar el siguiente logotipo claramente visible en la etiqueta o empaque, respetando el logotipo, las proporciones y la placa cromática mostrada. Alternativamente, el logotipo se puede informar en escala de grises.


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