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Quesos italianos típicos: Vezzena DOP

Quesos italianos típicos: Vezzena DOP


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Orígenes y área de producción.

Es uno de los quesos más antiguos de la tradición láctea de Trentino y se produce exclusivamente con la leche de verano de las vacas de las tierras altas de Vézzena (TN). Es un queso particularmente buscado por sus características organolépticas, debido a la particularidad de las hierbas de los pastizales Vézzena.
Área de producción: todos los municipios de la meseta de Lavarone, Vézzena y Folgaria (provincia de Trento), y el municipio de Enego en la provincia de Vicenza.
Queso típico protegido por un Slow Food Presidium. El Presidium se refiere solo a la Vézzena producida en verano con leche de pasto de montaña, distinguible gracias a una M (de malga), grabada en las formas. Los criadores siguen una especificación estricta: los animales deben criarse en el pasto y el pasto puede integrarse solo con materias primas de calidad: sin ensilaje, sin subproductos industriales y, obviamente, sin OGM.

Marca Vézzena producida con leche de montaña.

Características y fases de producción.

Vézzena se pone en el mercado después de 18 meses (edad) o 24 meses (edad).
Tiene una textura granulada, de color amarillento, con agujeros muy finos, casi ausentes, consistencia mantecosa y un sabor agradablemente amargo, no demasiado picante.
La técnica de producción es la clásica de los quesos semi-grasos alpinos, pero Vézzena es única por las esencias de los pastizales de las tierras altas y por los largos condimentos.
La leche de vaca cruda parcialmente desnatada de la noche se agrega a la leche de la mañana.
Se calienta lentamente, agregando el injerto con leche y luego, a 33-35 ° C, cuajo bovino: la coagulación se lleva a cabo en 20-25 minutos, luego, con la lira, se rompe el coágulo (posiblemente después de haberlo derramado con la spanarola) hasta medida de un grano de maíz, se cocina lentamente a 45-48 ° C, se deja que la masa se asiente en el fondo, se extrae parte del suero y se corta la cuajada en porciones útiles para obtener una forma. Los bloques, colocados en los moldes de madera, se someten a presión. Por la noche, se quitan los pesos y las formas se colocan en un lugar húmedo y cálido, el frescor. Finalmente salazón: seco o en salmuera. En este punto, las formas se sazonan en tablas de madera, donde, una vez al mes, se limpian y se tratan con aceite de linaza.

Gastronomía y vinos recomendados

Incluso cuando está muy sazonada, Vézzena conserva una persuasión excepcional y mantecosa, liberando aromas particulares dependiendo del período de pastoreo. Si se hace con leche de junio, por ejemplo, deja una delicada nota de ajo. Y los expertos lo distinguen de Asiago di Allevo por una nota olfativa constante de cebollino. Después de un año, año y medio, desaparece la locchiatura, la pasta, muy amarilla, tiende a desprenderse, los aromas se vuelven complejos y las buenas sensaciones herbáceas y picantes llenan la boca. En resumen, solo después de un período de tiempo adecuado Vézzena se convierte en tal y solo entonces se puede entender por qué el emperador Franz Joseph lo exigía todos los días en su mesa. Si realmente está muy condimentado, tiende a ser picante: pruébelo con un vino de Santo Trentino. Más joven va bien con un Trentino DOC Lagrein o un Trentino DOC Marzemino. Para las formas antiguas, recomendamos un Teroldego Rotaliano. Si envejece, es excelente como queso rallado, especialmente en minestrone.

Especificación de producción - Vezzena DOP

Solicitud de registro (presentada el 26 de mayo de 2005) de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) para el queso "VEZZENA" Reg. (C.E.E) 2081/92.

Articulo 1
Nombre del producto
1.1 La Denominación de Origen Protegida "VEZZENA" está reservada para el queso que corresponde a las condiciones y requisitos definidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
2.1 "VEZZENA" es un queso fermentado o inducido naturalmente con la adición de separadores naturales.
2.2 Materia prima utilizada: leche cruda de vaca, de dos ordeños consecutivos, parcialmente desnatada por superficie natural.
2.3 Características del producto
2.3.1 Características físicas
- forma: cilíndrica, de poca altura, ligeramente convexa o plana, con caras planas y ligeramente onduladas;
- tamaño y peso de la forma: diámetro de 30 a 40 cm, altura del talón de 9 a 12 cm; pesa de 8 a 12 kg por producto de 4 a 8 meses;
- corteza: irregular, elástica, gris parduzco u ocre oscuro;
- pasta: compacta, elástica, semidura, granulada, característica, esta última, más acentuada para el producto "viejo" o "viejo", con agujeros dispersos, de tamaño pequeño o mediano, de color pajizo pálido o amarillo pálido, que en el caso del producto "VEZZENA MALGA" es más pronunciado.
2.3.2 Características químicas:
- Grasa sobre materia seca: superior al 34%;
- humedad: de un mínimo de 30% a un máximo de 38%, medido en la edad del producto entre 4 y 8 meses.
2.3.3 Características organolépticas:
- sabor: intenso, sabroso y salado, que se acentúa más, tiende a ser picante en el producto "viejo" y aún más en el "viejo". En el tipo "VEZZENA MALGA", el sabor y el sabor se potencian y reconocen en los aromas de las especies herbáceas de los pastos y zonas de montaña en la zona;
- olor y aroma: inconfundible y característico, influenciado por los polifitos de la montaña, más decisivo y marcado para el producto "viejo" y "viejo". El producto del tipo "VEZZENA MALGA" destaca por la acentuación de las características aromáticas y olfativas.
2.4 Período de producción:
- todo el año.
2.5 Condimento:
- mínimo 4 meses para el producto "mezzano";
- mínimo 8 meses para el producto "antiguo";
- mínimo 18 meses para el producto "envejecido".

Artículo 3
Área de producción
3.1. El área de producción de "VEZZENA", el área de origen y procesamiento de la leche, del tratamiento, la maduración y el envasado en porciones del queso, coincide con el territorio de los siguientes municipios: Ala, Aldeno, Avio, Baselga di Pinè, Bedollo, Besenello, Bieno, Borgo Valsugana, Bosentino, Brentonico, Calceranica, Caldonazzo, Calliano, Carzano, Castelnuovo, Castello Tesino, Centa S.Nicolò, Cimone, Cinte Tesino, Civezzano, Fierozzo, Folgaria, Fornace, Frassilongo, Garniga, Garniga Isera, Ivano Fracena, Lavarone, Levico Terme, Luserna, Mori, Nogaredo, Nomi, Novaledo, Ospedaletto, Palù del Fersina, Pergine, Pieve Tesino, Pomarolo, Ronchi, Roncegno, Ronzo Chienes, Rovereto, Samone, Sant 'Orsola Terme, Scurelle , Spera, Strigno, Tenna, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Terragnolo, Trambileno, Trento, Vallarsa, Vattaro, Vignola Falesina, Vigolo Vattaro, Villalagarina, Villagnedo, Volano, en la provincia de Trento y en el municipio de Enego en la provincia de Vicenza.
3.2 La leche debe provenir de granjas ubicadas a una altitud superior a 700 m. s.l.m. y en el caso de la tipología "VEZZENA MALGA" por encima de 900 m. s.l.m ..

Artículo 4
Elementos que prueban el origen.
4.1 Referencias históricas
En el Almanaque Agrario de 1940, se afirma que: "Desde tiempos remotos en las mesetas de Vezzena, Lavarone, Folgaria y Luserna, que desde una altitud de 1000 metros alcanzan la de 1600, se produce un excelente queso duro cocido, que adquirió renombre bajo el nombre de Vezzena. Vezzena se produce principalmente en los 52 pastos alpinos de dichas mesetas, pero también se envasa en las lecherías de la zona ".
Por iniciativa de la escuela de productos lácteos del Instituto Agrícola de S. Michele all'Adige (Trento), su producción fue siempre objeto de estudios teórico-prácticos durante los cursos de preparación de casinos, con la consecuencia de que su producción en pequeña parte fue También generalizado en los pastos de montaña y pequeñas lecherías en las áreas cercanas de Valsugana y Vallagarina, a veces incluso con los términos de "nuestro tipo Vezzena" o "Uso Vezzena".
El Almanaque Agrícola de 1891 declara: "Tenemos p. Fue posible probar un poco de queso envasado en los pastos alpinos de Folgaria y Vallarsa, que no era en absoluto inferior al envasado en Vezzene y, de la misma manera, este tipo de queso se imitó muy bien en unamalga cerca de Trento y en uno de los Val di Non, el lo que significa que puede obtener otras cabañas siempre que siga el mismo método de empaquetado utilizado en Vezzene ... "
Incluso las declaraciones firmadas por los queseros y los agricultores de mayor edad dan testimonio, por ejemplo, de que este queso se ha producido, en tiempos más recientes, en los pastos de montaña Brentonico en Vallagarina.
Antes de la guerra de 1915-18 en Trentino, entonces llamado Tirolo Italiano, Vezzenaera era casi el único queso sazonador, tanto que era fácil de vender en el mercado, pero también en el Véneto e incluso en Viena, donde también se apreciaba en el corte de los Habsburgo.
En la revista "Agricoltura Trentina", fechada en 1953, se decía: "Los tipos de procesamiento se han elegido cuidadosamente teniendo en cuenta que el" uso de Vezzena "es producido en gran parte por las lecherías de Trentino".
Esta producción de lácteos sobrevive en el área descrita anteriormente, tanto en los pastos alpinos como en las fábricas de queso durante todo el año, como se desprende del testimonio de Cav. Mario Osele, durante veinte años Sindacodi Lavarone y Consejero de la Lechería Social de Cappella di Lavarone.
4.2 Referencias culturales
En las áreas de producción de "VEZZENA", hay numerosos testimonios escritos que testifican el origen muy antiguo de este queso, también confirmado por la fuerte influencia de la tradición gastronómica y gastronómica local.
Vezzena, cuyo origen se remonta a hace dos o tres siglos, a principios del siglo pasado, durante muchas décadas ha sido considerado el producto lácteo Trentino de la más alta calidad y prestigio, capaz de alimentar una buena corriente de exportación a mercados extra provinciales. Su nombre también está vinculado a la lucha sangrienta en las trincheras y en las tierras altas de las tierras altas, durante la Primera Guerra Mundial, porque las áreas de Lavarone, Luserna y Vezzene han sido durante mucho tiempo áreas de primera línea.
4.3 Referencias sociales y económicas.
La producción de Vezzena, como se describe repetidamente, se remonta a mucho tiempo atrás y, como tal, se interpenetra en el tejido sociocultural-económico del área de producción, con diferente importancia y peso con el tiempo. Ha sido y sigue siendo, una fuente primaria de empleo para los criadores, pero también una fuente secundaria para pastores, pastores, queseros y trabajadores en la fase de comercialización. Sin embargo, la salvaguardia y el relanzamiento de esta preciosa producción láctea también es importante para la protección del medio ambiente, a través de la permanencia de la actividad humana en las montañas y como un apoyo directo e indirecto para el turismo.

Artículo 5
Método de obtención
5.1 Origen de la leche.
5.1.1 La leche debe provenir de vacas Bruna, Frisona Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Grigio Alpina y Rendena (autóctonas) y sus cruces, alimentados principalmente con pasto y / o pasto estable, producidos dentro del área de producción según el art. 3 por encima de 700 metros sobre el nivel del mar.
Para el tipo "VEZZENA MALGA", la leche utilizada debe provenir de granjas en las pasturas, en el período del 20 de mayo al 30 de septiembre, ubicado a una altitud mínima de 900m.s.l.m.
5.1.2 En el proceso de obtención del queso "VEZZENA", se puede utilizar la leche de una o más de las razas mencionadas.
5.1.3 El uso de leche está permitido en excepción de las regulaciones sanitarias vigentes.
5.1.4 Se excluye el uso de leche obtenida de vacas alimentadas con ensilaje de cualquier tipo.
5.1.5 La ración alimenticia de las vacas puede integrarse con piensos simples o compuestos en una extensión que no exceda el 50%.
5.2 Recolección y entrega de leche a la lechería.
La recolección y entrega de la leche se puede realizar con contenedores, con autocisternacoibentata (en este caso, la leche se enfría primero en el establo), una o dos veces al día.
5.3 Procesamiento de leche
- la transformación de la leche solo puede tener lugar en estructuras lácteas ubicadas dentro del área de producción, según el art. 3)
- la leche caliente, o enfriada a 17-22 ° C, o enfriada a una temperatura de 10-16 ° C, en el caso de una sola recolección por día, se almacena y se desnata parcialmente por superficie natural, en un recipiente u otros recipientes de acero inoxidable ;
- solo se usa leche cruda; la termización se permite solo para la parte de la leche utilizada para la preparación del injerto de leche natural;
- se permite agregar a la leche cruda iniciadores obtenidos de la selección de bacterias lácticas autóctonas en el área de producción "VEZZENA";
- la leche se calienta en una caldera con fuego de leña o vapor, en calderas de acero inoxidable o cobre o en usos múltiples;
- el uso de cualquier aditivo no está permitido;
- la acidez puede ser natural o inducida con injerto de leche o con los iniciadores mencionados anteriormente;
- se utiliza cuajo bovino;
- la coagulación se obtiene a una temperatura de 35 ° C ± 2 ° C;
- tiempo de coagulación: mínimo 10, máximo 20 minutos;
- el corte de la cuajada, hecho con la espina, alcanza el tamaño de un grano maiscinquantino;
- la mitad de la cocción se realiza a una temperatura de 46 ° C ± 2 ° C;
- duración de la cocción media: mínimo 10, máximo 20 minutos; durante esta fase la masa reacciona continuamente;
- duración de la parada de cuajada en suero: mínimo 10, máximo 40 minutos;
- Después del descanso, la cuajada se extrae y se coloca en el molde;
5.5 Salado y condimento
- la parada en la sala o área de salazón previo dura de un mínimo de 2 a un máximo de 4 días;
- la salazón se puede hacer en seco o en salmuera;
- la duración de la salazón en seco varía de un mínimo de 8 a un máximo de 10 días;
- la duración de la salmuera varía de un mínimo de 4 a un máximo de 6 días y la salmuera puede tener una densidad que varía de un mínimo de 16 a un máximo de 20 ° Baumé;
- el queso se envejece en salas especiales a una temperatura que oscila entre un mínimo de 10 ° C y un máximo de 20 ° C.

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
El área de producción primitiva tiene sus propias características tanto de altitud como de orografía (grandes praderas onduladas, a menudo pedregosas, rara vez muy empinadas), y como una zonastorica de conexión e intercambio cultural y comercial con la provincia de Vicenza. Esta área de producción, en tiempos posteriores, con diferentes métodos, entidades y tiempos, se extendió, con fases alternativas, a las áreas vecinas de Valsugana, Vallagarina y Monte Bondone, rica en granjas, chozas, pastos y pastos.
El área, identificada como el área de producción "VEZZENA", tiene sus propias particularidades visibles homogéneas, tanto para la conformación montañosa como para la geología (prevalencia de áreas con carbonato, piedra caliza, dolomita y rocas parcialmente metamórficas y volcánicas), y por su importancia especies endémicas de los Alpes que se encuentran en la flora de los prados y pastos de la zona, tanto por el clima (caracterizado por inviernos fríos y secos y primaveras y veranos relativamente frescos y lluviosos), como por tradiciones, costumbres y tradiciones.
El vínculo entre esta producción de lácteos y el medio ambiente circundante es muy fuerte y se deriva principalmente del hecho de que su historia está vinculada a la antigua práctica de los pastos de montaña y la cría de ganado lechero en las zonas montañosas en altitudes que oscilan entre 700 y 1800 metros. sobre el nivel del mar, pero también a la calidad refinada y peculiar del queso producido. Una cualidad que se deriva principalmente de las características organolépticas y lácteas de la leche utilizada, pero también de un arte lácteo transmitido a lo largo de los siglos.
"VEZZENA" se asocia en los recuerdos de las personas con queso de montaña, dimalga, con una forma tradicional y genuina de producir productos de montaña.
El vínculo con el entorno del área definida se confirma aún más a través de cumplimientos específicos a los que están sujetos los diversos sujetos de la cadena de producción como se describe a continuación.
En el organismo de control de los obtentores se mantiene una lista especial de reproductores, el cuvillo de leche está destinado a la producción de "VEZZENA", mientras que en otra lista especial se incluyen los productores, maduradores y empacadores del mismo queso.
Finalmente, el Organismo de Inspección prepara los registros apropiados que los productores, maduradores y empacadores de "VEZZENA" deben completar diariamente.

Artículo 7
Control S
El control para la aplicación de las disposiciones de este Disciplinario de Producción es llevado a cabo por una Autoridad Pública designada o por un Organismo privado autorizado, de conformidad con las disposiciones del art. 10 del Reglamento CEE no. 2081 dd. 14 de julio de 1992.

Artículo 8.
Etiquetado
Todas las formas de queso "VEZZENA", en el momento de la producción, se insertarán en "bandas de marcha" especiales que imprimirán la redacción D.O.P. "VEZZENA", que debe ser más grande que cualquier otra escritura en el producto.
Además, una marca especial indicará el número o código de referencia de la lechería, el lote y la provincia de producción. Las formas de "VEZZENA" producidas con leche malgap pueden distinguirse por la inclusión en los moldes de marca, una vez, de la descripción "VEZZENA MALGA".
El queso se puede vender entero o en porciones; En cualquier caso, en el momento del consumo, los diversos tipos de envases deben llevar el texto D.O.P. "VEZZENA", el número o código de referencia del productor lácteo, el lote de producción y cualquier indicación "VEZZENA MALGA", y el tipo "mezzano", "antiguo" o "antiguo".
La adición de cualquier indicación de origen no prevista expresamente en esta especificación o indicaciones complementarias que puedan inducir a error al consumidor está prohibida en la designación.


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