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Los principales cortes de carne

Los principales cortes de carne

Cortes del cuarto posterior

1) Solomillo
El solomillo se puede dividir en dos cortes: solomillo y costilla. El lomo real se encuentra en la parte posterior del corte, tiene las seis vértebras lumbares como base ósea y el filete se coloca dentro. Se puede comercializar con o sin hueso. Otras denominaciones: lomo, rosbif, solomillo

2) costilla
La costilla es la parte frontal del lomo y tiene las vértebras torácicas.

3) filete
El filete se coloca durante la mayor parte de su longitud debajo de las vértebras lumbares. Se puede separar entero o dejar combinado con solomillo (filete con filete). En este segundo caso, la porción de filete que sale del lomo y continúa hacia el muslo se vende por separado. Y del que se hacen las rodajas más pequeñas.

4) Rump
La grupa se obtiene del interior del muslo. Tiene fibras musculares largas y delgadas, por lo tanto, es particularmente sensible. También tiene poca infiltración grasa. Otras denominaciones: scannello, glúteos, rosa

5) nuez
La nuez se obtiene de la parte frontal del muslo (lado externo) unido al fémur. El costado, corte plano de forma triangular que tiene un tejido exterior de gran grano, por lo tanto, menos tierno que la nuez adecuada y más adecuado para guisos y cocción prolongada, se puede comercializar con un paquete. Otras denominaciones: roseta, tracoscio, sottocoscio, bocci agrande, drone

6) Rump
La grupa representa la unión entre el lomo y el muslo. Y libre de infiltración grasa. Otras denominaciones: melino, trapo, solomillo espeso

7) Comprensión
Es la parte lateral posterior del muslo y tiene una forma rectangular. Otras denominaciones: lagarto, contragolpe, culata, detrás del muslo, corte medio

8) andador
El andador se obtiene desde el borde posterior del muslo. Está formado por un solo músculo, es redondo, compacto, muy delgado, pero grueso en fibra y por lo tanto bastante duro en comparación con otros cortes Otros nombres: magitello, lacerto, muslo redondo

9) timbre
Es un corte de la pata trasera correspondiente a la pantorrilla humana. Es rico en láminas conectivas Otros nombres: cuello del timbre, músculo de la espalda, pez, paloma

10) Músculo posterior
Corte obtenido de la pierna trasera, caracterizado por pequeños músculos ricos en partes conectivas Otras denominaciones: brazo trasero, pierna, pulga

11) Músculo frontal
Corte obtenido de la pierna delantera, con pequeños músculos ricos en tejidos conectivos Otras denominaciones: pierna delantera, pierna delantera, pierna

Cortes del cuarto trasero (foto www.vitellonebianco.it)

Cortes de cuarto delantero

12) Cubra abajo
La pieza ocupa la superficie interna de la escápula.

13) hombro fesone
Forma triangular. La parte principal es de buen valor comercial, especialmente en la mayoría de los animales Goivan Otras denominaciones: pulpa de hombro, cotennotto

14) cubierta
La pieza descansa sobre el omóplato entre el hombro y el andador Otras denominaciones: sorra, gorro de sacerdote, pulpa de hombro

15) andador
La pieza, en forma de cono truncado, recuerda el nombre del muslo Otros nombres: Rotondino di hombro, fusell, rollino, pulpa del hombro

16) pulpa de hombro
Corte que requiere cocción lenta y en presencia de líquidos Otros nombres: pulga, ternera, músculo del hombro

17) cuello
Corte formado por pequeños músculos y abundantes láminas conectivas, por lo tanto no muy tiernas Otras denominaciones: yugo, judío

18) Costate
Corte de carne ubicado entre el cuello y la costilla (solomillo). Otras denominaciones: chuletas, muñeca, costilla

19) vientre
El corte incluye la región del abdomen y, en parte, la región del costado. Otras denominaciones: solapa, lomo roto y acanalado.

20) bolso de hombro
Forma rectangular de trabajo comercial discreto Otras denominaciones: fracosta, muñeca

21) Cofre y real
La pieza se suspende en el pecho, el vientre y el hombro. Otras denominaciones: costilla blanca, corte real, restrictor

Cortes del cuarto delantero (foto www.vitellonebianco.it)

Toro Chianina (Az. Agricola Pecci Lido - Castiglione dOrcia SI)


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