Información

Razas de cerdos: Nero di Parma o Nera Parmigiana

Razas de cerdos: Nero di Parma o Nera Parmigiana

Con el Decreto Ministerial 11781 del 20 de mayo de 2016, el Mipaaf finalmente otorgó el reconocimiento a la raza Nero di Parma.

Origen, difusión y características de producción.

En primer lugar, debe enfatizarse que el actual Nero di Parma, a pesar de los recuerdos muy cercanos de la antigua raza Black Parmigiana o Reggio Emilia, actualmente extinta, deriva de un trabajo de selección reciente.
La Nera Parmigiana tiene un origen antiguo y varios documentos históricos atestiguan cómo la cría de cerdos en el área de Parma era una actividad arraigada y documentada ya a fines de la década de 1400 y cómo en ese momento los cerdos de manto negro eran particularmente apreciados. Es a partir de 1820 el primer documento que menciona expresamente la raza Parmigiana, que se describe como un animal caracterizado por extremidades cortas, cerdas casi ausentes, color de piel marrón tendiente a negro, de peso considerable, en comparación con los otros criados, pudiendo alcanzar 190 -240 kg, y productor de deliciosas carnes que se pueden almacenar fácilmente.
Rozzi da una descripción más reciente de la raza Black Parmigiana en el texto Agriculture Parmense de 1937. Esta descripción enmarca la raza Black Parmigiana pig en el grupo de las llamadas razas ibéricas, es decir, razas mediterráneas muy extendidas en España, Italia, el sur de Francia y que tienen como características distintivas una fuerte prolificidad y una marcada adaptación al pastoreo y al enraizamiento.
Las condiciones socioeconómicas cambiantes que ocurrieron en el sistema de producción agroalimentaria en la segunda mitad del siglo XIX llevaron a la introducción de algunas razas de cerdos ingleses, que se consideraron útiles para la mejora de las poblaciones de cerdos indígenas. La primera introducción de grandes cerdos blancos en la provincia de Parma se remonta a 1873, seguida poco después en 1876 por la raza de criadores de Berkshire. Le siguieron las razas blanca media, negra grande, Tamworth. El reemplazo de la Nera Parmigiana con otras razas, la Large White en particular, condujo a su desaparición completa durante el siglo pasado.
A partir de mediados de los noventa, se implementó el trabajo de reconstitución de esta raza que inicialmente incluyó un monitoreo capilar en el territorio por parte de la Asociación Provincial de Criadores, en busca de sujetos que presentaran, al menos en parte, las características atribuibles a la raza antigua. En el campo de Santa Margherita di Fidenza se encontraron algunas cerdas con extensas manchas de color gris pizarra en la parte posterior y posterior; en el municipio de Bardi, en la parte alta de Valceno, un verdadero macchiato fue criado por un viejo hombre de la montaña de la zona, que se utilizó para algunas montañas; finalmente se identificaron otras cerdas teñidas en Pellegrino Parmense.
Los cerdos identificados y comprados fueron criados y reproducidos en una instalación establecida específicamente en Santa Margherita y en 2000 se hicieron las primeras partes y comenzó la selección de animales, que se orientó hacia la producción de cerdos negros con una apariencia similar a la de la raza antigua Nera Parmigiana; También se creó un estándar de raza, derivado de la notable bibliografía disponible.
La carne obtenida de los cerdos de Nero di Parma se utiliza principalmente para la transformación en carnes curadas de calidad típicas de la zona de cría, como jamón crudo, culatello, coppa, pancetta, salami. De manera marginal, también se utiliza para el consumo listo.
Nero di Parma tiene una prolificidad discreta y la cerda tiene un buen instinto maternal. El número promedio de lechones por cría es de alrededor de 10.
La gestión de las granjas es de tipo familiar. Las granjas son en su mayoría semi-silvestres y solo unas pocas compañías de producción se basan en el sistema de cultivo intensivo.

Características morfológicas

Chico:
Esqueleto armonioso, ligero pero robusto con el equilibrio correcto entre la conformación del muslo y el hombro, tamaño mediano-grande.
Pelaje y pigmentación:
Se admite piel oscura de color pizarra, áreas más claras en la garganta, el pecho, la superficie interna de las extremidades posteriores, el abdomen y el perineo, pero lo más limitadas posible. El pelaje es uniforme y está formado por cerdas dispersas de color gris oscuro que tienden al negro.
Cabeza:
bien proporcionado con perfil frontal-nasal rectilíneo o ligeramente cóncavo, en cualquier caso no marcadamente braquicéfalo; pestañas y cejas negras, párpados de color pizarra. Orejas dirigidas hacia adelante y hacia abajo relativamente largas y livianas, la aurícula en su cara externa está ligeramente cubierta por cerdas. En algunos sujetos hay dos apéndices de piel cilíndricos en el borde posterior de la región de la mejilla, debajo de la región parotídea, que se denominan "tettole".
Cuello:
de longitud media y musculatura con paso armonioso a la espalda, pecho y hombros.
Maletero:
línea lumbar larga, ligeramente convexa; hombros musculosos pecho ancho y profundo; caderas largas no descendidas; grupa completa, cuadrado ligeramente inclinado; cola alta adjunta con arco negro pizarra bien desarrollado, vientre bien soportado; muslo ancho, descendente, con perfil de espalda decididamente convexo, musculoso y no globular.
Letras:
de longitud media, en perfecta perpendicularidad, articulaciones pastorales cortas, robustas, cortas con pies sólidos y bien apretados, con uñas pigmentadas de color invariablemente negro.
Rasgos sexuales:
en el HOMBRE: testículos globulares uniformes que sobresalen del perineo, pezones no menos de 10;
en la HEMBRA: senos no menos de 10, regularmente espaciados, con pezones normales bien marcados y patentes.

del Atlas de razas nativas - Daniele Bigi, Alessio Zanon - Edagricole

Atlas de razas nativas
Bovinos, equinos, ovinos y caprinos, cerdos criados en Italia
Daniele Bigi, Alessio Zanon - Edagricole - Noviembre 2008

Este libro tiene como objetivo contribuir a difundir y aumentar la conciencia sobre el papel insustituible que desempeña la cría de razas indígenas en Italia en el mantenimiento de la biodiversidad agrícola, el equilibrio ecológico, las tradiciones y las economías de nicho basadas en productos típicos derivados de ellas.
Comprar en linea

Cerda negra de Parma (foto Alessio Zanon)

Jabalí negro de Parma (foto Alessio Zanon)

Cerda Nero di Parma con lechones


Vídeo: What to Do in Parma, Italy in 3 Hours (Diciembre 2021).