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Enología: Determinación de la acidez total.

Enología: Determinación de la acidez total.

Determinación de la acidez total.

La acidez total incluye el complejo de ácidos fijos (tartárico, málico, succínico, láctico, cítrico) y volátiles (que se pueden eliminar por ebullición, como el ácido acético) presentes en mostos o vinos; Los ácidos derivados del CO2 y SO2 no están incluidos. Su determinación está destinada a evaluar el contenido de ácido correcto para la estabilidad y la vida útil de los vinos.
Técnicamente, la acidez total es la suma de los ácidos titulables cuando el pH se eleva a 7 mediante la adición de una solución alcalina titulada. Los valores normales están dentro de un rango muy amplio: generalmente los vinos con alto contenido de alcohol son menos ácidos que aquellos con bajo contenido de alcohol, porque el alcohol facilita la precipitación del bitartrato de potasio; Además, la acidez disminuye con el envejecimiento. La acidez se puede cambiar como resultado de los tratamientos permitidos, como la acidificación, desacidificación, refrigeración, etc. Un cierto contenido de acidez previene enfermedades por bacterias y trae cuerpo al vino.

Expresión del parámetro.
La acidez se puede expresar en meq / L de álcalis o en g / L de H2SO4 o en g / L de ácido tartárico. Normalmente en los vinos de mesa hay valores de 3 a 6 g / L de H2SO4 correspondientes a 4.5 ÷ 9 g / L de ácido tartárico; Los vinos de menor calidad tienen valores bajos, los de mayor calidad.

Método de determinación
La acidez total se determina mediante valoración con NaOH (0.1 N) en presencia de azul de bromotimol como indicador (cambio de pH 7, colores: amarillo en un ambiente ácido, verde en un ambiente neutral, azul en un ambiente básico) o usando un potenciómetro con electrodo de vidrio combinado, previamente calibrado, para evaluar el cambio en el valor de pH. La determinación cuantitativa implica una titulación del vino con NaOH hasta pH = 7: de esta manera se titulan todos los ácidos presentes que luego se expresarán como ácido tartárico o ácido sulfúrico. El análisis se puede realizar solo después de la eliminación del dióxido de carbono presente en el vino, que de otro modo aumentaría la tasa de acidez. La desgasificación se realiza agitando y filtrando sobre papel de filtro y algodón.

Vino tinto, rosado y blanco (foto http://www.assaggiatori.com)

Bibliografía
Davanzo P., "Appunti di enologia", Sexta edición (disponible en línea en pdf)

Sitografía
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