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Enología: Determinación de alcohol.

Enología: Determinación de alcohol.

Determinación de alcohol.

El alcohol etílico representa del 9 al 16% del volumen del vino, inhibiéndose la fermentación alcohólica a concentraciones de alcohol más altas. La venta de mostos y vinos con un contenido total de alcohol de menos de 9 grados está prohibida por ley; Los vinos se pueden llevar a este valor mínimo por corte. El conocimiento del grado alcohólico, por lo tanto, es de gran interés tanto desde el punto de vista legal como comercial y debe aparecer en las etiquetas de los vinos de mesa destinados a la venta.

En el vino, el alcohol tiene varias acciones:

  • acción antiséptica contra levaduras, cuya sensibilidad al alcohol varía según la especie. Por ejemplo, las levaduras apiculadas, que aseguran el inicio de la fermentación de mostos ligeramente sulfitados, se inhiben a partir de una concentración de 5-6% de alcohol; las levaduras Saccharomyces cerevisiae que continúan la fermentación se inhiben del 12-14% de alcohol; finalmente, las levaduras Saccharomyces bayanus, llamadas levaduras finales, resisten concentraciones de alcohol superiores al 16%;
  • acción estabilizadora: el alcohol disminuye la solubilidad del bitartrato de potasio, promoviendo la precipitación de sales tartáricas con la disminución de la acidez total;
  • acción sobre el sabor: el alcohol reacciona con los ácidos del vino para formar ésteres, que a dosis muy bajas contribuyen a la formación del bouquet del vino;
  • acción sobre la maceración y, por tanto, sobre la extracción de color.

Expresión del parámetro.
Distinguimos tres tipos de contenido de alcohol: el contenido real de alcohol, el contenido potencial de alcohol y el contenido general de alcohol:

  • el contenido de alcohol real (o contenido de alcohol o contenido de alcohol) representa el número de ml de alcohol etílico contenido en 100 ml de vino medido a 20 ° C (en la práctica es el porcentaje en volumen de alcohol etílico); en la práctica, el alcohol etílico no puede separarse por completo de los alcoholes superiores y otras sustancias volátiles, sin embargo, teniendo en cuenta su pequeña cantidad, el error de medición es insignificante;
  • El contenido potencial de alcohol es el que se obtiene de la fermentación completa de los azúcares presentes. Se puede calcular multiplicando los gramos de azúcar contenidos en 100 ml del vino en cuestión por el factor 0.6 (rendimiento en alcohol etílico);
  • El contenido total de alcohol es la suma del contenido real de alcohol más el contenido potencial de alcohol.

Determinación del grado alcohólico real.
La determinación del grado alcohólico real generalmente se realiza de acuerdo con los métodos densimétricos y ebulliométricos. El oficial C.E.E. (Reg. Nº 2676/90) de referencia prevé una doble destilación y la medición de la densidad del destilado (siempre a 20 ° C) por picnometría. En el último caso, en cuanto al método densimétrico, el contenido de alcohol se determina mediante tablas de la densidad del destilado (tablas de Reichard).

picnometría
El picnómetro es un matraz pequeño con un cuello largo y estrecho, en el que está grabado un signo. Antes de usarlo, es necesario calibrar el instrumento; después de lo cual, el picnómetro se pesa primero lleno de agua y luego lleno del líquido cuya densidad desea saber: de la relación entre los dos pesos tiene la densidad. Los dos líquidos, en los casos en que se requiere una mayor precisión, deben estar a la misma temperatura.
Para determinar el contenido de alcohol por medio de un picnómetro, la muestra de vino se destila hasta un volumen igual a 2/3 del volumen inicial. La solución hidroalcohólica obtenida se vierte en el picnómetro y se diluye con agua destilada hasta la marca en el cuello. La gravedad específica se agita y se determina usando una balanza de precisión. Al consultar las tablas específicas, regresa del peso específico al contenido de alcohol.

Método densimétrico
El método densimétrico para la determinación del grado alcohólico del vino se basa en el valor diferente del peso específico del agua y del alcohol etílico: las mezclas "agua / alcohol" tienen una gravedad específica más baja (en comparación con el agua destilada) cuanto mayor sea el contenido de alcohol. Esto se hace destilando el vino con un aparato de destilación común, recolectando un destilado sobre el cual realizar la medición densimétrica por medio de un medidor de alcohol o por medio de un equilibrio hidrostático. En el último caso, la densidad relativa d2020 de la mezcla hidroalcohólica se remonta a la concentración alcohólica en volumen a 20 ° C utilizando las tablas apropiadas. Sin embargo, antes de la medición, es necesario tratar de eliminar todas las sustancias que no sean alcohol y agua, destilando el vino previamente alcalinizado para evitar el paso de ácidos volátiles al destilado.

Método ebulliométrico (Malligand)
Es un método físico, no oficial pero actualmente utilizado en negociaciones comerciales por su practicidad, con el que se determina el contenido de alcohol en volumen presente en los vinos. El método se basa en la temperatura de ebullición diferente del agua (100 ° C) y el etanol (78.3 ° C), que en conjunto dan una mezcla que tiene un punto de ebullición intermedio entre las dos sustancias: vino, de hecho, es una mezcla hidroalcohólica y tiene un punto de ebullición que disminuye al aumentar el contenido de alcohol etílico. La determinación del contenido de alcohol mediante el ebulliómetro Malligand implica dos operaciones: 1) determinación del punto de ebullición de la variable del agua con la presión, que corresponde de alguna manera al ajuste cero del aparato; 2) determinación del punto de ebullición del vino.

Ebulliómetro Malligand (foto www.evangelistienrico.it)

Bibliografía
Davanzo P., "Appunti di enologia", Sexta edición (disponible en línea en pdf)

Sitografía
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


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