Información

Enología: Determinación de las cenizas.

Enología: Determinación de las cenizas.

Determinación de las cenizas.

El término ceniza se refiere al contenido de las sustancias minerales presentes en un vino, que puede obtenerse incinerando el extracto seco. Las sustancias minerales le dan al vino una sensación organoléptica de dureza, atribuible al sabor. Según el sabor, se puede definir un vino:

  • scipito: libre de sensaciones minerales;
  • no muy sabroso: malas sensaciones minerales, bajo porcentaje de sustancias;
  • bastante sabroso: sensación salina equilibrada, porcentaje normal de sustancias;
  • sapid agradable: sensación salada (vinos obtenidos de zonas cálidas);
  • predominante salado: sensación salada (vinos de zonas salobres).

Las cenizas están representadas por el residuo en la combustión completa del vino y constituyen la totalidad de los cationes presentes, obtenidos en forma de óxidos, carbonatos, etc. Las cenizas corresponden a aproximadamente 1/10 del extracto. Durante la maceración, algunas sales del orujo se solubilizan y se agregan a las ya presentes en el mosto; su contenido aumenta luego de la adición de sulfito. Por otro lado, sin embargo, parte de las sales minerales son utilizadas por las levaduras como alimento, mientras que el tartrato de ácido de potasio y el tartrato de calcio precipitan. Durante el proceso de incineración, los ácidos orgánicos salificados se transforman principalmente en carbonatos.

En cuanto a las cenizas, los límites establecidos por ley son: no menos de 1 g / l para vinos blancos, 1.2 g / l para vinos rosados ​​y 1.5 g / l para vinos tintos.

El proceso de determinación de cenizas consiste en evaporar 50 ml de vino a fuego lento, previamente insertado en una cápsula adecuadamente calibrada: se obtiene un residuo almibarado (procedimiento idéntico al del extracto seco). El residuo se incinera posteriormente en una mufla y después de un paso en un secador, se pesa la muestra: el peso obtenido multiplicado por 20 da las cenizas por mil.

Vino tinto, rosado y blanco (foto http://www.assaggiatori.com)

Bibliografía
Davanzo P., "Appunti di enologia", Sexta edición (disponible en línea en pdf)

Sitografía
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


Vídeo: Cenizas (Noviembre 2021).