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Notas de enología: clasificación de grappa

Notas de enología: clasificación de grappa


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Clasificación

Según la ley tenemos diferentes tipos de grappa:

  • grappa;
  • grappa con un nombre geográfico (Grappa di Barolo, Grappa de Piamonte o Piamonte, Grappa de Lombardía o Lombardía, Grappa de Trentino o Trentino, Grappa de Friuli o Friuli, Grappa de Véneto o Véneto, Grappa de Sudtiroler / Grappa del Tirol del Sur);
  • grappas obtenidas de materias primas de la producción de vinos DOCG, DOC e IGT;
  • grappa con indicación geográfica;
  • grappas de uva;
  • grappas aromáticas (que contienen plantas aromáticas o partes de ellas, frutas o partes de ellas);
  • grappas envejecidos (envejecidos durante al menos 12 meses);
  • reserva de grappa (envejecido durante al menos 18 meses).

Los catadores dividen las grappas en:

  • grappas jóvenes;
  • grappas jóvenes aromáticas;
  • grappas envejecidas en madera;
  • garfios refinados en madera aromática;
  • grappas envejecidas;
  • grappas aromáticas envejecidas;
  • Grappas aromáticas (que contienen plantas o frutas).

Otra forma de clasificar el grappa se basa en el origen del orujo:

  • grappa de uva individual (si la grappa obtenida proviene de una sola variedad de uva);
  • Grappa mixta (si la grappa obtenida contiene porcentajes diferentes de varias variedades de uva).

Las variedades de uva más utilizadas en la producción de Grappa son Moscato, Chardonnay, Cabernet, Pinot y Prosecco.

En este sentido, la intervención del prof. Giuseppe Versini, concejal del Istituto Nazionale Grappa, en el sitio web www.istitutograppa.org, sobre las posibles diferencias entre los grappas con denominación geográfica: "Las posibles diferencias de composición entre los grappas con indicación geográfica regional indicada han sido objeto de algunos estudios realizados a lo largo de los años 90 (Versini G., Monetti A., Dalla Serra A., Inama S., 1990: Caracterización analítica y estadística de la grappa de diferentes regiones italianas. Actos 1er Simposio internacional sobre las tradiciones tradicionales de dorigine viticole, Ed. A Bertrand, Lavoisier TECDOC, París, pp. 137-150; Monetti A., Dalpiaz G., Versini G., 1993. Territorialidad del producto: identificación sobre una base analítica Actas 13ª Conferencia Nacional de grappa. Grappa más allá de las fronteras : protección de orígenes para mejorar el producto, Cámara de Comercio de Trento, 13-14 de mayo).

Las diferencias que surgen entonces entre los productos comerciales se pueden rastrear:

  • el tipo de orujo utilizado principalmente en algunas regiones, es decir, virgen o fermentado (por ejemplo, orujo blanco virgen (VBV) en Friuli y la mayor parte del Véneto, o orujo rojo fermentado (VRF) especialmente en Piamonte, mientras que no hubo dominio) en los tipos para la materia prima utilizada en Trentino), debido a los compuestos volátiles determinados por los procesos de fermentación (PF) y / o evolutivos (PE) en el ensilaje que prevalece en los dos tipos de orujo;
  • cualquier tratamiento conservador del orujo que tiende a favorecer las fermentaciones principalmente de levaduras (PL) y el bloqueo de procesos bacterianos (PB) (tratamiento de acidificación del orujo con injerto de levaduras y / o detención reducida en ensilaje);
  • El tipo de destilación utilizada sobre todo con respecto a la discontinua con alambiques tradicionales.

Observamos que desde entonces (sin perjuicio de la prevalencia de los tipos de orujo en las regiones mencionadas y de algunos procesos de destilación discontinua) las tecnologías de conservación se han vuelto más homogéneas, en particular con la acidificación del orujo y el injerto de levadura en la virgen con un tiempo limitado de detenerse antes de la destilación. Los diferentes tipos fueron discriminados con las técnicas PCA y LDA, especialmente sobre la base de los siguientes componentes (entre paréntesis los factores que determinan un mayor contenido): metanol (VBV, PE), 1-propanol (PE, VBV), 1 butanol (VRF , PE), 2-metil-1-butanol (VRF), acetato de etilo (PB, PE), capronato de etilo (VRF, PE), un hexenol (VBV) y benzaldehído (PE, VBV, PB).

En el estudio de 1993 sobre productos comerciales (5 regiones, 6 destilerías por región con 2 muestras para cada destilería), la encuesta se repitió con un mayor análisis estadístico, obteniendo discriminación entre productos regionales con al menos un 75% de probabilidad. Resultó que:
Los grappas friulianos se caracterizaron por un mayor contenido de benzaldehído, un hexenol y un producto marcador bacteriano, el lactato de isoamilo;
los de Trentino con un mayor nivel de alcoholes superiores, como el piamontés y el acetato de etilo, esto a diferencia de lo que se determinó en 1990, se agotaron en los compuestos mencionados probablemente debido a la tendencia a hacer prevalecer las técnicas de destilación no tradicionales que operan en este sentido. "

Grappas de uva individuales (foto www.maxentia.it)

Bibliografía
- Zanardo A., "ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE DIFERENTES PROCEDIMIENTOS, ANTES Y DESPUÉS DE LA DESTILACIÓN, SOBRE EL PERFIL AROMÁTICO DE VINACCIA Y EL DESTILADO DE PROSECCO", 2011, tesis de grado;
- Zocca F., "ANÁLISIS COMPARATIVO DE ENZIMAS DE INTERÉS TECNOLÓGICO PRESENTE EN UVAS DE AUTOCTONE ITALIANAS Y EN SUS VINAS", Doctorado en Viticultura, Enología y Comercialización de bodegas, vigésimo ciclo, Universidad de Padua, Tesis Doctoral;
- Panighel A., ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VINACAS EN COMPUESTOS AROMÁTICOS VARIETALES Y DE FERMENTACIÓN, Doctorado en Viticultura, Enología y Comercialización de Bodegas, ciclo XXI, Universidad de Padua, Tesis Doctoral;
- Fregoni M., "Viticultura de calidad", 2005, ediciones Phytoline, Verona.

Sitografía
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org


Vídeo: Enología y Maridaje - Le Cordon Bleu (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Dillin

    es improbable

  2. Kirn

    En mi opinión, se cometen errores. Propongo discutirlo. Escríbeme en PM.

  3. Bagrel

    Igor zhzhot)))) ¿y no eres tú quien accidentalmente prendió fuego a la casa allí?

  4. Eder

    Es un pensamiento agradable y útil

  5. Sahir

    En el mío, el tema es bastante interesante. Le sugiero que deba discutir aquí o en PM.

  6. Hlisa

    Le ofrezco visitar el sitio web donde hay muchos artículos sobre este tema.



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