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Notas de Enología: Grappa

Notas de Enología: Grappa

El grappa

De acuerdo con la regulación 110/2008 del Consejo Europeo (que integra y reemplaza la regulación 1576/89) y el Decreto Presidencial 297/97, ​​grappa significa el destilado derivado del orujo obtenido exclusivamente de uvas producidas y vinificadas en Italia, San Marino y Suiza Italiano. Más precisamente, el Decreto Presidencial 297/97 establece que la denominación Grappa está reservada exclusivamente para el brandy de uva obtenido de materias primas obtenidas de uvas producidas y vinificadas en Italia, destiladas en plantas ubicadas en el territorio nacional y que cumplen con los requisitos contenidos en este reglamento. En otros países, los destilados de orujo (que pertenecen, como la grappa, a la categoría de brandy de uva) toman diferentes nombres: sin embargo, no se debe confundir la grappa, que es un brandy de uva, con el aguardiente de uva, que es un destilado de mosto ; Del mismo modo, la grappa no debe confundirse con los destilados de vino (como Brandy, Cognac o Armagnac). Entonces, el destilado de orujo, el destilado de mosto (duva) y el destilado de vino son tres categorías diferentes de alcohol.
Una vez considerado como un destilado pobre, la grappa, en los últimos años, ha asumido el papel de calificar el estado sobre todo en los consumidores de una cultura superior y una disponibilidad económica superior al promedio (D’Agostino et al., 2001). El arte de la destilación probablemente comenzó siete siglos antes de Cristo, gracias a los primeros experimentos de sidra y vino de chinos, persas y egipcios; En el siglo VII dC, después de la conquista de Egipto, los árabes aprendieron y mejoraron la técnica de destilación, luego la extendieron a Europa, donde durante siglos fue conocida y practicada solo por unos pocos alquimistas o en monasterios. En la Edad Media, la destilación se extendió también en Italia, y con los años se perfeccionó cada vez más, sobre todo para producir brandy de vino y, a partir de 1636, también de orujo. A partir de 1700 se desarrolló el conocimiento en el campo de la destilación y a partir de 1800 se construyeron plantas de destilación tecnológicamente avanzadas adecuadas para la producción industrial. Desde aquí hasta nuestros días, la grappa ha tenido una evolución cualitativa continua.

Vaso para degustar grappa (foto www.rivistadiagraria.org)

Constituyentes de la grappa

Grappa se caracteriza por una gran cantidad de compuestos volátiles. Algunos provienen de la uva de partida y, por lo tanto, están vinculados a la variedad de uva, como terpenols, norisoprenoides y benzenoides, otros como alcoholes y ésteres se forman durante la fermentación del orujo, otros como los acetales se forman durante la destilación a debido a las altas temperaturas y la alta concentración de etanol. La caracterización de los destilados implica el conocimiento de la composición aromática varietal de la uva de origen, ya que se supone intuitivamente que el carácter de un destilado se deriva de él, tanto de las reacciones catalizadas por enzimas como por ácidos que tienen lugar durante el proceso de fermentación. prensado, ensilado, destilación.

Bibliografía
- Zanardo A., "ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE DIFERENTES PROCEDIMIENTOS, ANTES Y DESPUÉS DE LA DESTILACIÓN, SOBRE EL PERFIL AROMÁTICO DE VINACCIA Y EL DESTILADO DE PROSECCO", 2011, tesis de grado;
- Zocca F., "ANÁLISIS COMPARATIVO DE ENZIMAS DE INTERÉS TECNOLÓGICO PRESENTE EN UVAS DE AUTOCTONE ITALIANAS Y EN SUS VINAS", Doctorado en Viticultura, Enología y Comercialización de bodegas, vigésimo ciclo, Universidad de Padua, Tesis Doctoral;
- Panighel A., ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VINACAS EN COMPUESTOS VARIETALES AROMÁTICOS Y FERMENTACIÓN, Doctorado en Viticultura, Enología y Comercialización de Bodegas, ciclo XXI, Universidad de Padua, Tesis Doctoral;
- Fregoni M., "Viticultura de calidad", 2005, ediciones Phytoline, Verona.

Sitografía
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org


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