Información

Vinificación blanca

Vinificación blanca

Vinificación

La producción de vino no se deriva solo de la fermentación alcohólica de los mostos o las uvas machacadas, sino también de saber cómo extraer la mejor parte de la baya de uva, es decir, la cantidad óptima de sustancias que son decisivas para la calidad del vino, lo que limita la difusión de los componentes que podrían alterar el características del futuro vino. Ahora describiremos los procesos para la vinificación de vinos blancos y tintos.

Vinificación blanca

A diferencia de los vinos tintos, que derivan de una fermentación alcohólica en presencia de partes sólidas de la baya, los vinos blancos derivan de la fermentación de solo jugo de duva. La extracción y clarificación del mosto de los vinos blancos siempre precede a la fermentación alcohólica: por lo tanto, el color del vino no deriva del color de las uvas, sino de la ausencia de maceración de las uvas machacadas durante la fase alcohólica. En cualquier caso, esto no significa que tenga lugar una cierta maceración, que tiene lugar en ausencia de alcohol, durante la fase de preferencia, cuando se llevan a cabo las operaciones de extracción y clarificación del jugo mencionadas anteriormente.

Criterios de recogida de uvas blancas

Dado que se buscan cualidades como la delicadeza, la complejidad y la intensidad del aroma varietal de un vino blanco, es necesario poder mantener el perfil aromático que ha madurado en ese año en ese territorio hasta que se transfiera a la bodega. Por lo tanto, es apropiado mantener, en primer lugar, un buen estado de salud de las uvas hasta la cosecha: en particular, se debe prestar especial atención, por un lado, a la presencia de moho gris (Botrytis cinerea), al que la mayoría de las vides blancas son muy sensibles, dado que una pequeña cantidad de uvas botritizadas compromete seriamente la calidad del vino obtenido de ella; Por otro lado, en presencia de podredumbre ácida, que implica la formación de ácido acético en las bayas / racimos afectados, comprometiendo inevitablemente las características enológicas de las uvas.
Durante la fase de maduración de las uvas destinadas a la producción de vinos blancos aromáticos, es necesario observar los aromas y sus precursores, así como los azúcares y la acidez: esto se define como "madurez aromática". No es fácil definir la composición aromática ideal de las uvas cuando están maduras; en general, se puede decir que la luva pasa de aromas típicamente herbáceos y vegetales a aromas frutales, más o menos estables al final de la maduración; depende del viticultor, en función del tipo de vino que desea producir, elegir el momento "aromático" ideal para la cosecha.

Las etapas de la elaboración del vino blanco.
Como se mencionó anteriormente, las operaciones de preferencia, es decir, el procesamiento de las uvas y el mosto, son decisivas para la calidad final del producto: durante estas fases, es necesario limitar la pérdida de líquido, extraer y clarificar el jugo, pero al mismo tiempo, debe favorecer la difusión de algunos elementos aromáticos de las pieles. Una buena extracción también debe limitar los fenómenos de oxidación y la disolución de los compuestos fenólicos de las pieles, las semillas y los tallos. Para lograr estos objetivos es aconsejable seguir las siguientes pautas:

  • ejercer baja presión sobre la cosecha;
  • limitar las acciones mecánicas que pueden ofender a las pieles;
  • aumente la presión lenta y progresivamente;
  • use una temperatura de extracción de jugo de 20 ° C;
  • reducir el giro del orujo al mínimo posible;
  • proteja el mosto recién extraído del aire (y en particular del oxígeno).

Esquema de vinificación blanca (fuente: images.slideplayer.it)

Despalillado y prensado (extracción del mosto)
Después de ser transferidos a la bodega, las uvas son despalilladas y trituradas; luego se extrae el mosto, separándolo de la fase sólida (orujo): la extracción se realiza por drenaje libre o por prensado ligero del orujo. Como se mencionó anteriormente, para la mejora cualitativa de la producción, hemos recurrido al uso de máquinas "blandas", que permiten obtener un mosto con un bajo contenido de sustancias no deseadas.

La limpieza del mosto (defecación)
La defecación permite reducir el contenido en lías gruesas (fragmentos de cáscara, tierra, etc.) antes de la fermentación: por lo tanto, el contenido en sólidos en suspensión se reduce, rico en sustancias polifenólicas y enzimas oxidantes. Si es necesario, se puede realizar una aclaración sobre el mosto para eliminar otros componentes no deseados: se usan adyuvantes como caseinato de potasio, gelatina, óxido de silicio y albúmina de huevo. La clarificación del mosto se puede evitar si se usan enzimas pectolíticas, que aumentan la velocidad de la clarificación; en ausencia de levaduras, es posible optar por técnicas de clarificación física, como filtración, flotación, etc.

Protección contra la oxidación
La protección del mosto de los vinos blancos contra la oxidación es muy importante: de hecho, se debe evitar la pérdida de aromas afrutados y el color marrón. En general, en el nivel del mosto, las actividades oxidativas más importantes son las que realizan las enzimas oxidasa (tirosinasa, que deriva de las uvas, y posiblemente la lacasa, que deriva de las uvas enmohecidas -Botrytis cinerea-) para compuestos fenólicos. El sotano puede usar diferentes técnicas para limitar la oxidación de los mostos:

  • sulfitación, con actividad antioxidante y antioxidante: es el método más simple y efectivo para controlar las actividades de oxidación enzimática; Recomendamos agregar dióxido de azufre de una vez y homogeneizarlo rápidamente, evitando el uso de dosis inferiores a 50 mg / l;
  • uso de ácido ascórbico, que tiene un efecto antioxidante: este poderoso agente reductor se puede usar en lugar de la sulfitación, para evitar la extracción de compuestos fenólicos de la cáscara; tiene el inconveniente de no tener actividad antioxidante;
  • enfriamiento de uvas y mosto: es un método extremadamente efectivo para reducir la velocidad de las reacciones de oxidación, solo piense que el consumo de oxígeno es tres veces mayor a 30 ° C en comparación con 12 ° C.

Realizando la fermentación
La fermentación es el proceso clave en la producción de vino: de hecho, la transformación de azúcares en alcohol por levaduras tiene lugar aquí; en particular, también se producen importantes metabolitos secundarios en esta etapa, necesarios para la formación del cuerpo del vino.
Las levaduras seleccionadas se utilizan principalmente (son cepas de Saccharomyces cerevisiae), que realizan una buena fermentación incluso en condiciones no particularmente favorables para su actividad metabólica y no alteran las características organolépticas de los productos. En esta etapa, es útil asociar el uso de activadores de fermentación con levaduras, como la tiamina, para tener una actividad fermentativa lista que se desarrolle linealmente de manera regular, sin interrupciones o fermentaciones anormales. Generalmente, las temperaturas para tener una fermentación con resultados de buena calidad están entre 18 y 22 ° C; a estas temperaturas, además, la pérdida de compuestos aromáticos es limitada. Una vez que finaliza la fermentación alcohólica, generalmente, para los vinos blancos, tampoco se opta por la fermentación maloláctica: el vino se estabiliza, eliminando las levaduras al filtrar y agregar dióxido de azufre.

El refinamiento del vino blanco.
La clarificación del vino se realiza a través de técnicas físicas, como la centrifugación y filtración; de lo contrario, puede optar por el envejecimiento en las lías de fermentación, que consisten en levaduras, mezcladas con sales de ácido tartárico, bacterias y residuos de racimos. La última técnica permite tener un ambiente reductor, lo que evita la oxidación del vino; Por otro lado, sin embargo, el efecto reductor se vuelve hacia compuestos de azufre, que dan lugar a anomalías olfativas considerables: por lo tanto, es aconsejable realizar movimientos periódicos de las lías (1-2 veces a la semana), para devolver las lías a la superficie y favorecer una homogeneidad. distribución en toda la masa, asegurando una mejor liberación de los polisacáridos de la pared. La duración de esta técnica de envejecimiento varía de 6 a 8 semanas.

Tratamientos de estabilización y conservación.
Los tratamientos estabilizadores permiten que el vino se conserve durante largos períodos de tiempo: los tratamientos físicos son sin duda los preferidos. En general, los tratamientos a baja temperatura evitan las precipitaciones tartáricas; contra la precipitación de proteínas, se usan adyuvantes tales como bentonita; La microfiltración con filtros de membrana permite tener una estabilidad químico-física y al mismo tiempo microbiológica, utilizando una porosidad adecuada de las membranas. Contra los fenómenos oxidativos, se obtiene una estabilización del producto reduciendo el contacto con el aire o manteniéndolo en una atmósfera protectora; opcionalmente, el dióxido de azufre se puede usar sabiamente. Finalmente, se logra un buen almacenamiento del vino a temperatura controlada a 15 ° C, tanto antes como después del envasado.

embalaje
El envasado se realiza en un entorno aséptico: las plantas de embotellado son capaces de soplar gases inertes dentro de las botellas, dejando así el oxígeno presente; entonces se llena la botella. El dióxido de azufre también se puede agregar en esta fase, siempre evaluando su contenido en el vino.

Vino blanco (fuente: orvietosi.it)

Bibliografía
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Tratado de Enología 1, Edagricole 2007
- Centro de Investigación y Producción de Plantas (CRPV), Viticultura y Enología Biológica, Edagricole, 2004


Vídeo: Podcast Episodio 008 Proceso de vinificación. Cómo se elabora el vino rosado? (Diciembre 2021).