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Notas de enología: el orujo

Notas de enología: el orujo

El orujo

La legislación italiana define "orujo" como el conjunto de las partes sólidas de la uva, como las pieles y las vides, en presencia o no del tallo (Diario Oficial, 16 de diciembre de 1998):

  • la cáscara o epicarpio es la membrana que encierra la pulpa y las semillas de uva; Formado por una epidermis de 6-10 capas de células aplanadas, cubiertas con una sustancia cerosa llamada pruina, es el sustrato ideal para las levaduras y otros microorganismos;
  • las semillas de uva, normalmente dos o tres por uva, están cubiertas con una epidermis robusta que las hace pasivas al proceso de fermentación (y también a la destilación para obtener grappa); representan el 25-35% en peso del orujo fresco despalillado;
  • el tallo, formado por un eje central del cual se ramifican los racimoles, consiste en su mayor parte de sustancias celulósicas, pequeñas cantidades de carbohidratos simples y sales orgánicas y minerales; revelan un apéndice no deseado durante el ensilaje, ya que impiden un estreñimiento perfecto de la masa de orujo, favoreciendo la presencia de bolsas de aire.

Aproximadamente de 100 kg de uvas frescas se obtienen 80-85 kg de mosto, 9-10 kg de orujo (destinado a la cáscara), 3-4 kg de semillas de uva y 3-4 kg de tallos. El valor comercial de este "subproducto" de la vinificación depende de la cantidad de azúcares y alcohol, de la presencia o ausencia de tallos, siempre inoportunos, y de la humedad. Este parámetro está estrechamente relacionado con la intensidad del prensado en la bodega que, si alcanza umbrales altos, puede causar, con la pérdida del mosto, incluso un menor contenido de azúcares y, en consecuencia, en alcohol.

Composición de orujo
El orujo tiene una composición química que varía según diversos factores, como la tendencia estacional, el lugar de su origen, la variedad de la uva, el momento de la cosecha y las diferentes técnicas utilizadas en la vinificación. En promedio encontramos los siguientes valores: agua 50-70%, azúcares 6-8%, ácidos orgánicos 1-2%, taninos 1-2%, sustancias minerales 1-2%, celulosa 10-20%, grasas 2-4%, Además de numerosas otras sustancias como proteínas, pectinas, sustancias colorantes, sustancias aromáticas, vitaminas y microorganismos.

Microorganismos de orujo
Existen numerosos factores que influyen en el tipo de microflora presente en las uvas y, por lo tanto, en el orujo; Estos incluyen la variedad, la temperatura, la lluvia y otros factores climáticos, el suelo, la fertilización, el riego, la fase fenológica en la que se examinan las uvas, el daño físico causado por el moho, los insectos y las aves y el uso. de fungicidas. Es importante tener en cuenta que el equipo de recolección y los contenedores representan lugares de acumulación de actividad microbiana antes de que las uvas lleguen a la bodega.
Los principales microorganismos son:

  • levaduras, responsables de la fermentación;
  • mohos que, con su acción, causan la producción de sustancias malolientes comúnmente definidas con el término "olor y sabor a humedad";
  • varios tipos de bacterias, aerobios, aerobios opcionales o anaerobios (recordamos bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido maloláctico, bacterias del ácido acético).

El orujo destinado a la destilación.
Como la grappa es un destilado de orujo, la calidad del orujo en sí es el primer factor y el más importante para obtener un buen producto. La frescura y el buen estado de conservación del orujo son fundamentales, ya que cualquier deterioro de estos inevitablemente se reflejaría en el producto final. Antes de la destilación del orujo, es necesario que contengan alcohol, lo cual es posible solo cuando el orujo ha sido fermentado o cuando el azúcar contenido en ellos se ha convertido en alcohol: esta condición depende del tipo de vinificación adoptada.
El orujo procedente de la producción de vinos blancos que no se han dejado macerar en el mosto durante la fermentación, se dice que son vírgenes: son ricos en azúcares pero no en alcohol, su fermentación es necesaria. También se debe agregar que el período de tiempo en el que el orujo permanece completamente virgen es de muy corta duración, siendo la piel en sí la sede principal de las levaduras alcohólicas que, en condiciones de temperatura normal y con contenidos normales de SO2, atacan rápidamente los azúcares. , iniciando así la fermentación alcohólica: si dicha fermentación se realiza en condiciones inhóspitas para las levaduras alcohólicas, habrá un aumento significativo en la producción de productos secundarios, en detrimento del rendimiento en alcohol pero sobre todo de la calidad. Por lo tanto, es importante llevar rápidamente el orujo virgen a la destilería y almacenarlo adecuadamente si no se usa en poco tiempo, por ejemplo, colocándolo y protegiéndolo del contacto con el aire (evitando la acescencia de las bacterias acéticas).
El orujo de la producción de vinos rosados ​​se sometió a una breve maceración en el mosto durante la fermentación y, por este motivo, se denominan semi fermentados: ya contienen una pequeña parte de alcohol. Antes de destilar el orujo virgen y semi-fermentado, será necesario fermentarlo por completo, para que los azúcares se transformen en alcohol, obteniéndose así el orujo fermentado.
El orujo de la producción de vinos tintos, por otro lado, se ha fermentado y se dice que está fermentado: ya que contiene alcohol, están listos para la destilación.
Si el orujo fermentado no se destila en poco tiempo, se debe tener especial cuidado para conservarlo, ya que podría deteriorarse fácilmente, dañarse o enmohecerse. La conservación del orujo es fundamental, ya que un orujo alterado y defectuoso ciertamente produce un Grappa defectuoso y de baja calidad.

Conservación de orujo
La conservación del orujo se deriva de técnicas que se han desarrollado a lo largo del tiempo con el objetivo de utilizar todo el orujo obtenido durante la cosecha para producir grappa, ya que no siempre es posible destilarlo de inmediato. En particular, el orujo se ensila dentro de contenedores que deben estar limpios y libres de moho. Para el ensilaje se recomienda una acidificación adecuada del producto con ácidos fuertes (ácido sulfúrico o fosfórico) adecuadamente diluidos y pulverizados para llevar el orujo a un pH de aproximadamente 3.0-3.3. Esta operación se lleva a cabo para lograr, en el caso del orujo virgen o parcialmente fermentado, una fermentación de azúcares solo por levaduras, que posiblemente se hace más rápido con la adición de levaduras seleccionadas, y para limitar las actividades. bacteriana (penalizada a pH más bajo) y la actividad enzimática de pectinmetil esterasa que determina la formación de alcohol metílico.
El ensilaje del orujo tiene lugar después de la operación de prensado, ya que, después de algunas horas de la separación del mosto, puede sufrir alteraciones. En los contenedores, el orujo debe colocarse en capas y presionarse tanto como sea posible para que no queden bolsas de aire; Además, las capas superficiales deben protegerse del contacto con el aire utilizando láminas de plástico. Los contenedores más utilizados son:

  • Contenedores de hormigón abiertos: "tanques" subterráneos o elevados, cerrados por tres, cuatro o cinco lados. En el primero, los camiones descargan el orujo directamente en el "pozo", que luego se coloca y comprime manualmente. En el segundo caso, se usan excavadoras, tanto para estratificación como para compresión. Finalmente, para evitar el contacto con el aire, el orujo se cubre con láminas de nylon bloqueadas con montones de arena. Este es el sistema de ensilaje más tradicional y más utilizado;
  • bolsas de plástico, utilizadas tanto para pequeños lotes de valor como como sustituto de otras tecnologías, con el objetivo de preservar el aroma y la frescura;
  • pequeños recipientes cilíndricos o cúbicos (150 ÷ ​​700 Kg) cerrados con tapa o, en el caso de los más grandes, con película de plástico cubierta de arena;
  • Tanques de acero inoxidable equipados con dispositivos mecánicos y automatizados para su llenado y vaciado.

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Orujo (foto www.rivistadiagraria.org)

Bibliografía
- Zanardo A., "ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE DIFERENTES PROCEDIMIENTOS, ANTES Y DESPUÉS DE LA DESTILACIÓN, SOBRE EL PERFIL AROMÁTICO DE VINACCIA Y EL DESTILADO DE PROSECCO", 2011, tesis de grado;
- Zocca F., "ANÁLISIS COMPARATIVO DE ENZIMAS DE INTERÉS TECNOLÓGICO PRESENTE EN UVAS DE AUTOCTONE ITALIANAS Y EN SUS VINAS", Doctorado en Viticultura, Enología y Comercialización de Empresas Vinícolas, vigésimo ciclo, Universidad de Padua, Tesis Doctoral;
- Panighel A., ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VINACAS EN COMPUESTOS AROMÁTICOS VARIETALES Y DE FERMENTACIÓN, Doctorado en Viticultura, Enología y Comercialización de Bodegas, ciclo XXI, Universidad de Padua, Tesis Doctoral;
- Fregoni M., "Viticultura de calidad", 2005, ediciones Phytoline, Verona.

Sitografía
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org


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