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Vino espumoso

Vino espumoso

Método clásico vino espumoso y método Martinotti

Cuando solicitamos un vino espumoso en un Wine-Bar o un restaurante y recurrimos a una persona con un mínimo de preparación, debemos tener cuidado si se sirve una solicitud Prosecco o Prosecco a nuestra solicitud de un vino espumoso de método clásico (Champenoise) Método Martinotti (Charmat) se sirve un clásico Brut. Las burbujas que reviven los vinos espumosos se obtienen, de hecho, con dos métodos diferentes:

  • Método clásico o Champenoise, que implica la referencia del vino base en la botella;
  • El método de Martinotti o Charmat, que implica la re-fermentación en autoclaves, recipientes grandes mantenidos en sobrepresión.

MÉTODO CLÁSICO O DE CAMPEONATO
El método champenoise (llamado clásico en Italia) se desarrolló hace más de tres siglos en la región francesa de Champaña. Podemos, de manera indicativa, distinguir las siguientes fases en las que se divide el proceso de producción del método clásico.

Preparación y referencia en botella.
Se realiza una primera fermentación del mosto, obtenida mediante el prensado suave de las uvas cosechadas a mano en cajas con mucho cuidado y evitando lesiones en la piel, para obtener un vino definido como base. Se utilizan las variedades de Pinot Noir (sin usar las pieles), Meunier y Chardonnay. Este vino base se almacena hasta marzo / abril del año siguiente a la cosecha a bajas temperaturas. Luego procedemos a un ensamblaje de diferentes añadas y variedades para obtener las características precisas deseadas por el enólogo, obteniendo la llamada cuvèe. Una vez embotellado, se agregan levaduras y azúcares (licor de barril) al vino ensamblado. El resto en la botella y el trabajo de las levaduras comienzan la segunda fermentación: esta es la razón por la cual los vinos espumosos del método clásico también se denominan "vinos con referencia en la botella". De hecho, dentro de la botella, las levaduras transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono por fermentación alcohólica: el alcohol que se forma enriquece y ya está presente de forma natural en el vino; El dióxido de carbono que se produce permanece en el recipiente herméticamente sellado y se disuelve en el vino. Gracias a los largos tiempos de fermentación y maduración, y al control cuidadoso de las temperaturas, se obtienen las famosas "burbujas", que no son más que dióxido de carbono: cuanto más pequeñas son, mayor es la calidad del producto. El proceso por el cual se desarrolla el dióxido de carbono se llama "toma de espuma", ya que genera la espuma típica dentro de la botella. Dentro de la botella hay una presión triple en comparación con la de un neumático de automóvil: por esta razón, las botellas tienen vidrio grueso (las botellas clásicas tipo “champagnotta”) y se usa una tapa de corona.

Envejecimiento, cambio y regurgitación
Una vez tapadas, las botellas se apilan en caballetes especiales de madera y durante un período de envejecimiento que puede durar de 1 año a decenas de años, para la producción de los mejores vinos espumosos.
Después del proceso de derivación, las levaduras mueren y luego a una autólisis que permitirá la liberación de sustancias que enriquecerán el componente aromático del vino: esta fase se llama "descansar en las levaduras". Inevitablemente, el resto de las levaduras generarán un depósito, que debe eliminarse. Por lo tanto, se lleva a cabo el llamado rèmuage o rotación diaria: la botella se gira varias veces sobre su eje y se agita con mucho cuidado, para que los residuos se acumulen en la dirección del cuello de la botella.
En este punto procedemos con el "regurgitación". La descarga del vino espumoso o la deglución es la eliminación de las levaduras agotadas que, con el resto, se han reunido hacia el cuello de la botella.
Se puede hacer de dos maneras:

  • hielo (a la glace): congelando el cuello de la botella y soplando el corcho;
  • sobre la marcha: descorchar la botella manualmente.

Adición de la "dexpedition de licor" y denominación del vino espumoso.
El despacho inevitablemente causa una pérdida mínima de vino, que será reemplazada por la "dexpedition de licor" (licor de envío), una receta compuesta de azúcar, vino y otros ingredientes que los distintos productores mantienen en secreto a menudo, lo que dará un carácter único a su producto y lo que permitirá distinguir el vino espumoso entre Brut, Extra Dry, Dry, etc. La botella de vino espumoso finalmente se cierra con el tapón de corcho característico sostenido por una jaula de metal.

Nombre del vino espumoso.
La denominación del vino espumoso depende de su contenido de azúcar: por lo tanto, según el tipo de licor de envío utilizado, se obtendrá un cierto tipo de vino espumoso. En particular, podemos distinguir (Reglamento de aplicación de la Comisión (CE) Nº 607/2009):

  • Brut nature, pas dosé, dosificación cero: azúcar menos de 3 g / l; estos términos solo se pueden usar para productos que no han sufrido azúcar agregada después de la fermentación secundaria;
  • Brut extra: azúcar entre 0 y 6 g / l;
  • Brut: azúcar menos de 12 g / l;
  • Extra seco, extra sec: azúcar entre 12 y 17 g / l;
  • Seco, sec, seco: azúcar entre 17 y 32 g / l;
  • Demi-sec, medio seco, endulzado: azúcar entre 32 y 50 g / l;
  • Dulce: azúcar por encima de 50 g / l.


Método clásico o Champenoise (fuente: images.slideplayer.it)

MÉTODO MARTINOTTI-CHARMAT
Fue el Casalese Federico Martinotti, director del Instituto Experimental de Enología en Asti, quien inventó el método de fermentación controlada en grandes contenedores en la década de 1920, luego adoptado por el francés Charmat, quien construyó y patentó el método: de ahí el doble nombre, método Martinotti-Charmat.
El método Martinotti-Charmat permite obtener vinos espumosos, a menudo dulces, con notas frutales características, por medio de recipientes herméticos como los autoclaves. Este método se ha generalizado ya que es más adecuado para la producción de vinos espumosos utilizando vides aromáticas o afrutadas. Las uvas utilizadas pueden ser las del método clásico, pero dado que el método produce un vino con colores más suaves, pajizo con una veta verdosa, sabores más frescos y menos estructurados y aromas menos intensos, las uvas más apreciadas son Moscato, Prosecco y Malvasia: la larga pausa en la levadura típica del Método Clásico o Champenoise dañaría la expresión del perfume de los vinos derivados de las vides antes mencionadas.

Preparación, re-fermentación en autoclave y embotellado.
También en este caso se prepara una base de vino tranquilo, a la que se agrega el licor de barril; el vino luego se transfiere a un autoclave, es decir, en grandes recipientes metálicos sellados herméticamente, donde tiene lugar la referencia. Cuando la fermentación (a bajas temperaturas y con una duración más corta que el Método Clásico) ha generado el porcentaje óptimo de dióxido de carbono, el vino se refrigera, filtra, estabiliza y embotella en condiciones controladas de presión y temperatura.

Diferencias con el método clásico.
Las diferencias fundamentales con respecto al método clásico consisten en la velocidad del proceso de producción (unos pocos meses), en el hecho de que la segunda fermentación tiene lugar en un autoclave único y que todas las fases que siguen a la referencia, incluido el embotellado, se llevan a cabo bajo condiciones controladas de presión y temperatura. .

El proceso de producción según el método de Martinotti o Charmat (fuente: lorenzovinci.ilgiornale.it)

Bibliografía
http://www.vinidelsalento.it
http://www.proseccoroad.com
http://www.trentodoc.com
http://www.quercialuce.it
http://www.gancia.it
lorenzovinci.ilgiornale.it


Vídeo: Qué es un vino espumoso? Diferencias entre Champagne y Cava (Enero 2022).