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Vinificación en rojo

Vinificación en rojo

Vinificación en rojo

El vino tinto se obtiene por la fermentación alcohólica del mosto acompañado de la maceración del orujo, es decir, por la disolución de los componentes de las partes sólidas del racimo (pieles, pepitas, posiblemente tallos). La maceración es una fase importante de la elaboración del vino tinto, responsable de todas las características visuales, olfativas y gustativas que diferencian los vinos tintos de los blancos: proporciona compuestos fenólicos como antocianinas y taninos, así como sustancias aromáticas y nitrogenadas, pectinas y minerales (derivados de las pieles, de las semillas y posiblemente de los tallos). La realización de la maceración requiere que sea una extracción gradual de los compuestos indicados anteriormente, a fin de hacer solo aquellos componentes que contribuyan favorablemente al aroma y al sabor.
En general, los dos fenómenos (fermentación y maceración) ocurren simultáneamente, incluso si hay líneas tecnológicas que permiten su separación (por ejemplo, termovinificación y vinificación con maceración en caliente), para controlar mejor los dos procesos.

Las etapas de la elaboración del vino tinto.

Antes de llevar a cabo las diversas operaciones que conducen a la formación de vino tinto, siempre es recomendable verificar la integridad y la salud de las uvas. También es aconsejable utilizar uvas homogéneas de la misma variedad, quizás teniendo en cuenta la edad del viñedo, el portainjerto, los lotes que hacen que las uvas sean cualitativamente mejores, etc.: de esta manera es posible obtener un producto de calidad óptima, comenzando desde el principio con un buen material antes de.

Operaciones mecánicas en la uva (recepción, estrujado, despalillado).
Las operaciones de trituración y despalillado generalmente se combinan en una máquina combinada llamada despalilladora. En el caso de los vinos tintos, no hay separación entre el mosto y la fase sólida.

Traslado al tanque
Después del despalillado y la trituración, el mosto se transfiere al tanque de fermentación, con la adición de levaduras y activadores de fermentación. La operación de transferencia se puede realizar con una bomba, utilizando la ruta más corta posible y con el menor número de codos.

Fermentación alcohólica y maceración
Es aconsejable realizar la maceración y la fermentación simultánea a temperatura controlada, para evitar anomalías en el proceso (paradas de fermentación, desarrollos microbianos no deseados, etc.). En general, las temperaturas óptimas para la fermentación y la maceración son de 25-30 ° C, ya que permiten una buena extracción de sustancias colorantes y compuestos tánicos. El uso de enzimas pectólicas está muy extendido, lo que permite una mayor descomposición de las estructuras celulares de las uvas; Esta práctica, en su conjunto, permite aumentar los rendimientos de prensado del orujo y extraer más fácilmente compuestos fenólicos y aromáticos de las partes sólidas, con el objetivo de obtener vinos más ricos en taninos, menos astringentes y amargos. Importante en esta fase es llevar a cabo el bombeo y la perforación: la acción de mezcla resultante permite una buena homogeneización de la masa, aumentando la extracción y permitiendo la introducción en el mosto de cantidades limitadas de oxígeno esenciales para las levaduras.
En cuanto al tipo de levadura que se utilizará, consulte lo que ya se ha dicho en la fermentación de los vinos blancos.

Dibujando y presionando
Inmediatamente después de la fermentación y la maceración, se realiza el trasiego, es decir, la separación de las partes fermentadas de las sólidas, una operación que se puede realizar por drenaje. Luego se realiza el prensado del orujo: lo que se obtiene se puede agregar en cantidades variables al escurrido, dependiendo del producto a obtener. Normalmente, el prensado no tiene lugar con una sola operación, sino que es el resultado de una serie de operaciones de aumento de presión: esto influye en la calidad del vino de prensado que, por lo tanto, debe separarse en varios lotes. En particular, el primer vino prensado (2/3 del vino prensado), que es de buena calidad, se separa del segundo vino prensado (1/3 del vino prensado), de menor calidad, porque se obtiene a alta presión y en consecuencia, contiene sustancias amargas y herbáceas (además del sabor astringente de los taninos de prensa).

Fermentación maloláctica
Al final de la fermentación alcohólica, se realiza la fermentación maloláctica, lo que da mayor estabilidad y suaviza el sabor del vino. La fermentación se lleva a cabo por bacterias anaerobias de ácido láctico, que se desarrollan en la masa del vino y descomponen el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Apropiada es la célula linfática de bacterias de ácido láctico seleccionadas, para remediar problemas relacionados con el inicio y la continuación de esta fermentación.

Esquema de vinificación roja (fuente: images.slideplayer.it)

Refinamiento y maduración.
Dependiendo del tipo de producto que desee obtener, puede elegir diferentes métodos de refinamiento. En general, para productos frescos y listos para el consumo, nos limitamos a usar recipientes de acero inoxidable para el envejecimiento; Para productos más avanzados, se pueden utilizar recipientes de madera: esta práctica, ciertamente más cara, sin embargo, debe evaluarse en función del tipo de producto obtenido y la posible mayor respuesta económica. La madera no es un material inerte y, por este motivo, durante el refinamiento, aporta sustancias y aromas al vino que modifican sus características (estructura, cuerpo, perfumes, etc.), además de permitir una oxigenación lenta y continua del vino. Las interacciones entre el contenedor de madera, el medio ambiente y el vino son obviamente, de acuerdo con numerosas variables, como el tamaño del contenedor (relación superficie / volumen), tipo de esencia de madera, condimento y tostado de la madera, etc.

Estabilización y empaque
Incluso los vinos tintos, como los vinos blancos, necesitan tratamientos estabilizadores, que sirvan para mantener sus características intactas hasta su consumo. Para los tipos de tratamientos y empaques, consulte lo que se ha dicho sobre los vinos blancos.

Vino tinto (fuente: www.liberogusto.it)

Bibliografía
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Tratado de Enología 1, Edagricole 2007
- Centro de Investigación y Producción de Plantas (CRPV), Viticultura y Enología Biológica, Edagricole, 2004

Sitografía
- www.cefas.org


Vídeo: Bitwine - Simulador virtual de una planta de vinificación (Octubre 2021).